domingo, 7 de diciembre de 2014

YAKITORO, LA TABERNA DE ALBERTO CHICOTE


Nuestra última visita a Madrid podía ser considerada como unas minivacaciones, ya que en la fecha en la que solemos disponer de días libres para viajar yo ya había empezado a trabajar y hubo que posponer la virtual escapada que tuviéramos pensada.

Por lo tanto, poder disponer de tres días a nuestro antojo en la capital era la excusa perfecta para concedernos algún pequeño caprichejo que meses atrás no era posible debido a mi precaria situación económica. Y como me gusta comer más que a un tonto un lápiz, era la ocasión idónea para probar alguna cosilla especial y disfrutar de la etapa de prosperidad que nos sonríe en estos momentos.

Sabíamos que el local que recientemente ha inaugurado Alberto Chicote en pleno centro de Madrid estaba siendo bastante exitoso, y aprovechando que los lunes a mediodía solían dejar 1/3 de las mesas libres para comensales sin reserva, nos encaminamos al barrio de Chueca en busca del final de la Calle de la Reina. Allí, en una soberbia esquina redondeada y luminosa se alza la taberna Yakitoro.






        (Fotos del local tomadas de la web de Yakitoro)


Alberto Chicote es uno de los chefs más mediáticos en la actualidad, gracias a sus exitosas apariciones televisivas y su carácter gruñón y bonachón a partes iguales. Pero si fue el elegido para dar el salto a la pequeña pantalla no fue solamente porque diera para el papel de un Gordon Ramsay ibérico o un Tom Colicchio (el "jefe" de TOP CHEF en su versión americana) hispano, sino por una exitosa trayectoria profesional al frente de las cocinas de los restaurantes NODO y Pandelujo, donde logró la fusión perfecta entre la cocina española y la asiática, siendo uno de los pioneros en estas artes en nuestro país.




Fueron muchas las voces que, criticando todo lo criticable con ánimo de ofender, echaban en cara a Chicote que iba dando lecciones de cómo gestionar un restaurante cuando el no era propietario de ninguno. Lo que nadie sabía era lo que pasaba por la cabeza del de Carabanchel Alto, que quizá llevaba masticando la idea de tener su propio local mucho antes de visitar "La Tana" en Pinto, el primer restaurante que intentó rescatar de la ruina en "Pesadilla en la Cocina".

Estaba claro que Chicote sería fiel al tipo de cocina con la que intenta reflotar los locales en apuros que solicitan su ayuda. Aunque seguro que es un tipo capaz de elaborar el plato más sofisticado imaginable, con ayuda de las más revolucionarias técnicas culinarias, su sencillez y naturalidad debían reflejarse en su apuesta gastronómica, como así sucede en Yakitoro. El nombre viene del término japonés "yakitori", que hace referencia a unas pequeñas brochetas de pollo típicas de la cocina nipona, modificando el final del nombre por el castizo y español "toro", para hacerlo un poco más nuestro. Y esa es la oferta principal, brochetas de los más diversos ingredientes, hechas al momento sobre brasa de carbón y aderezadas con diferentes salsas. El toque oriental siempre está presente, con sabores como los del yuzu, el pak-choi, el miso, la katsuobushi, el tofu o el vinagre de arroz.

Nosotros quizá comimos poco para lo que suele pedir la gente, pero para ser la primera vez no lo hicimos mal, dejando margen para una segunda y una tercera visita sin necesidad de repetir lo que pedimos en esta ocasión. Nos decantamos por cuatro brochetas diferentes (dos unidades en cada ración), un plato de arroz aliñado con un toque oriental y dos postres helados. Para beber, agua fresca, ya que la cerveza que me apetecía no la tenían. Grata sorpresa al saber, cuando nos trajeron la cuenta, que el agua, al ser del grifo, no la cobraban. A ver si aprenden en otros sitios donde el agua corriente es ideal para beber y no tenemos que pagar agua mineral a doblón. Y curioso el sistema para mantener frescas la cerveza, una cubeta de hielo integrada en la propia mesa.


Para las brochetas nos decantamos por una de cebolletas frescas con salsa romesco, buñuelo de bacalao con mahonesa de yuzu y chili, albóndigas picantes de pollo y tocineta ibérica y cordero marinado en yogur y hierbas. El arroz aliñado era una ración bastante abundante y con un sabor excepcional. Y los postres fueron un final soberbio: uno era de vainilla, jengibre, aceite de oliva y crackers de avellana. El otro, de fresa con wasabi, crema de chocolate y galleta de jengibre. La cuenta, 33 euros, un precio bastante ajustado teniendo en cuenta lo original del local, la calidad y el sabor de la comida y que es la apuesta personal de un rostro conocido en el panorama gastronómico español.












Se cumplió con creces la máxima de Alberto Chicote cuando habla de su cocina: disfrutamos, lo pasamos bien, hubo rock&roll, una comida informal pero bien concebida y perfectamente ejecutada, en un ambiente distendido, con todo el personal vestido con una especie de monos militares verdes que recorrían con presteza un local "decorado" de forma original, con muros y apliques colgantes de fieltro, que hacían las veces de aislante para evitar ruidos molestos. Nos dejamos muchas cosas en el tintero, pero la sensación fue muy satisfactoria y saliendo por la puerta nos emplazamos para una segunda visita. Ojalá ese día veamos al bueno de Chicote con alguna de sus chaquetillas multicolores, riéndose muy fuerte de todos aquellos que dudaron de su capacidad para regentar su propio local. De envidiosos está el mundo lleno!!

YAKITORO BY CHICOTE - 91 737 14 41 - CALLE REINA, 41 - MADRID
http://www.yakitoro.com/



miércoles, 26 de noviembre de 2014

Visita al trujal "La Maja" de Mendavia: "El primer aceite"

El día 22 de noviembre fue el día marcado en nuestro calendario de eventos para visitar el trujal "La Maja" de Mendavia. Nuestro buen amigo Javier Calvo nos comentó esta idea unas cuantas semanas antes, con vistas a poder organizar una jornada lúdica y al mismo tiempo didáctica. Le parecía interesante que viéramos en primera persona como se elaboraba uno de los mejores aceites de oliva virgen extra de toda España y que a lo largo del mes de campaña embotella el conocido como "aceite del día", puro zumo de oliva con ciertas peculiaridades que no se pueden encontrar en un aceite como el que se comercializa de forma habitual.


Así, un buen número de aficionados al aove, casi todos conocidos de las redes sociales y de los diversos eventos gastronómicos que se celebran de forma habitual en Navarra, nos montamos en un autobús de la empresa Artieda y pusimos rumbo hacia Mendavia, villa de Tierra Estella cuyos extensos campos de cultivo se circunscriben a las regiones naturales conocidas como Ribera Alta de Navarra y Ribera del Alto Ebro.

A lo largo del viaje, nuestro guía espiritual Javier cogió el micrófono y se negó a soltarlo en todo momento, ya que tenía que volver a aleccionarnos sobre las bondades del aceite de oliva virgen extra, contándonos la historia del cultivo de olivo en Navarra, hablándonos de sus principales características, variedades de oliva, tipos de aceite, etc.
De vez en cuando, pegaba un respingo en el asiento cuando divisaba a uno u otro lado de la carretera alguna pequeña plantación de olivos, que ya empezaban a asomar cuando nos acercábamos a Cirauqui y el Valle de Yerri. Tuvo un momento nostálgico y patriota cuando sintió la cercanía de su pueblo, Torres del Río, presumió de iglesia románica de planta octogonal y del Valle de Codés, y acto seguido, cogimos la carretera que nos llevaría directos al trujal que nos recibía entre bruma y llovizna.


Allí nos esperaban los hermanos Gracia, Roberto, Mateo, Carlos y José Luis. Divididos en dos grupos, recorrimos algunas de las estancias del pequeño trujal, donde vimos como las olivas de la variedad arbequina que se habían recogido horas antes eran guiadas en cintas transportadoras por varios niveles sobre nuestras cabezas hasta que caían en la maquina donde eran machacadas, estrujadas, molidas, etc. Todo con tal de obtener de las olivas toda su esencia. En máquinas sucesivas, la pasta obtenida era batida y centrifugada para obtener el aceite, que después será sometido a un proceso de decantación. En este proceso, se separa de forma natural el aceite del agua que contiene y otras impurezas, lo que da como resultado un producto limpio y sano. El aceite del día es envasado directamente y el resto es almacenado en depósitos de acero inoxidable hasta que llegue el momento de pasar a su botella.




En la sala de depósitos, que albergaba estos tanques muy similares a los de las bodegas de vino, pudimos oler algunos de los aceites que allí se encontraban, pertenecientes a variedades venidas de otros países y con los que se hacen diversas pruebas para comprobar su calidad con vistas a una posible comercialización. En este caso se trataba de las variedades “Koroneiki” y “Tosca”, de Grecia e Italia respectivamente, que dan aceites muy afrutados, con muchos matices de plátano, almendra. Es posible que pronto podamos tenerlos en nuestra mesa.



En este trujal todo el proceso es mecánico y casi artesanal, sin participación alguna de medios industriales. Por ello no se ve ni una sola chimenea, hecho que indicaría que el producto se está sometiendo a procedimientos químicos, como si ocurre en las "refinerías" donde se rectifican los aceites lampantes que luego se comercializan como aceites de oliva "suaves" e "intensos". Lo que si se han sustituido han sido los antiguos medios para la obtención de aceite por modernas máquinas que agilizan el trabajo enormemente: el sistema de prensado ha sido sustituido por la "extracción en frio".

La sostenibilidad en el proceso se ve complementada con la caldera que se utiliza para calentar el agua necesaria en algunas etapas del procedimiento, que es alimentada con huesos de aceituna troceados y que constituyen el mejor biocombustible posible en un trujal artesano como La Maja.


Una vez visto todo el proceso de obtención del aceite, que si solo se centra en obtener el aceite a través de la extracción directa a partir de la oliva es un proceso rápido y sencillo (similiar a exprimir una naranja), pasamos a una de las naves donde se almacena la producción destinada al mercado. Allí se habían dispuesto una serie de mesas con el rico almuerzo en el que destacaba, como era de esperar, el aceite que acababa de ser embotellado en unas frascas. Lo acompañamos con tostadas, tomate fresco triturado, queso, pimientos entreverados asados (procedentes de una conservera de Mendavia, por lo que estamos hablando, sin lugar a dudas, de un producto excelente), aceitunas aliñadas también elaboradas por los chicos del trujal e incluso vino. Como suele ser habitual, entre empresas de pueblos vecinos a veces se establecen lazos comerciales: yo llevo mis olivas a tu trujal, tu traes tus uvas a mi bodega, etc. Incluso un rico postre tomamos a base de naranjas frescas con aceite de oliva virgen extra y canela, una curiosa combinación realmente deliciosa.




Por este y otros almacenes repartidos por todos los ámbitos del trujal pudimos ver la gama de productos que La Maja comercializa. Cuatro son las marcas de aceite que se embotellan en estas instalaciones: La Maja, Alfar La Maja y Mioliva, destinadas al mercado español, y Brindisa, empresa señera de productos españoles en Reino Unido (50 mil litro de aceite navarro viajan al año al mercado británico). Botellas de cristal, garrafas de plástico, latas de aluminio o los novedosos envases con dispensador en modo spray. Nada se escapa a la visión comercial de los hermanos Gracia, que han conseguido posicionar su pequeña empresa en un puesto muy destacado entre los trujales navarros.



A lo largo de la mañana pudimos ver a los asistentes buscando el mejor encuadre con sus cámaras de fotos y teléfonos móviles, todo para conseguir una buena instantánea con opciones a ser la ganadora del concurso fotográfico que lanzamos. A través del hashtag #primeraceitelamaja, todas las fotos a concurso optarán a un suculento lote de aceites La Maja para medio año. Eso si, por si la suerte no llegaba a sonreírles, pocos fueron los que no se dejaron caer por la tienda del trujal para cargar con un buen número de botellas de aceite y vino.

 Para mi, como navarro de adopción y estrechamente vinculado a Mendavia, es todo un lujazo y un orgullo comprobar cómo el saber hacer de esta familia mendaviesa ha logrado el reconocimiento a nivel internacional de sus aceites y que no cejan en su empeño por superarse día a día. La asistencia el próximo lunes como expositor invitado a la gala Gastro25 que celebra el diario El Mundo será una gran culminación para 2014. Y este que les escribe estará allí para contarlo!!



Y recuerden...la vida es demasido corta como para tomar malos aceites. Hagan caso al sr. Calvo y pongan en su vida un "buenaceite"!!


viernes, 21 de noviembre de 2014

Gastro 25 en Le Cordon Bleu

Da gusto poder escribir un post jugoso y completo donde poder contar una historia diferente, con sorpresas que no esperas de ninguna manera, con averías de madrugada en plena autovía pero con el recuerdo en los labios de una cena para recordar. Pero vamos a remontarnos al origen de este asunto que desembocó en un martes intenso.

Como suele ser habitual, surcando las aguas de la red de redes me encuentro con toda clase de concursos de diversa índole. Me suelo apuntar a los que no es necesario interactuar con los amigos de FB, porque es muy cansino estar mendigando “Me gustas” para conseguir una botella de vino o unos mazapanes.

En este caso concreto, el diario El Mundo convocaba a los amantes de la cocina a subir sus recetas a un concurso celebrado con motivo de su XXV aniversario. Como se trataba solo de subir el texto y una foto o vídeo, elegí la receta más sencilla que tengo y que, sorprendentemente, más satisfacciones me ha dado en forma de premios y reconocimientos: fue finalista en un concurso de recetas con espárragos que se organizó en Pamplona (no pude cocinar en la final porque estaba en un concurso de Antena3) y ganó un premio a la mejor receta navarra en otro concurso online.



Es una receta tan sencilla como puede ser una ensaladita de láminas de espárrago de Navarra en crudo con una vinagreta de almendra marcona, aove variedad arbequina, vinagre de Jerez y tomillo fresco. Intuyo que su sencillez, junto con una buena combinación de ingredientes de sabores complementarios, fue lo que hizo que el jurado, formado con cocineros de prestigio y gentes del mundo de la comunicación gastronómica, la seleccionara como finalista junto con otras nueve entre los 110 participantes. Eso ya se consideraba un triunfo absoluto, al menos para mi.


Y nada, que mi consorte y un servidor acudimos puntuales a la cita con Andrea García (gracias por tu esfuerzo para coordinarlo todo, por tu simpatía y por estar continuamente pendiente de nosotros, así da gusto!!) a las 15:45 h. en la sede de Unidad Editorial, empresa propietaria de El Mundo y un par de decenas más de publicaciones como Marca, Descubrir el Arte, Yo Dona, Historia, Siete Leguas o el diario Expansión. Allí esperaban el resto de afortunados finalistas a que nos dieran algunas instrucciones y acto seguido, todos en marcha dirección a la Universidad Francisco de Vitoria, sede de Le Cordon Bleu Madrid.

Una vez allí, reparto en grupos, asignación de horarios y directos a los fogones de la prestigiosa escuela de cocina. A través de algunos ventanales veíamos a los aplicados alumnos atendiendo a las explicaciones de un repostero que elaboraba una especie de profiteroles, quizá para después montar la famosa y temida “Croquembouche”, esa pirámide de dichos pastelillos caramelizados que llevó por la calle de la amargura a los concursantes de Master Chef.



Yo entraba en el primer turno, con 40 minutos para cocinar algo que no tenía nada de cocción, con lo cual tenía tiempo de sobra para preparar mi propuesta y que quedara bien pintona. Nos adjudicaron un puesto en la cocina donde aguardaba todo el material que ponían a nuestra disposición y los ingredientes que necesitábamos para nuestros platos. Comprobé que lo mio estaba todo correcto: espárragos blancos frescos, vinagre de Jerez, almendra marcona y tomillo. El aceite de oliva corría de mi cuenta, y sinceramente, creo que ha sido una de las mejores decisiones que he tomado en los últimos tiempos!




Como era de esperar, los espárragos eran peruanos. La temporada del espárrago de Navarra va de abril a junio y en noviembre es materialmente imposible encontrarlo. Me la tenía que jugar con el impostor del otro lado del Atlántico y rezar aunque fuera en quechua para que saliera como yo quería. Tengo que decir que el sabor del espárrago me sorprendió, porque era agradable, bastante suave y algo dulzón. Le faltaba ese “punch” que tiene nuestro espárrago, ese toque ligeramente amargo que combina perfectamente con el sabor dulce de la almendra y el frutado del aove de la variedad arbequina. Pero era lo que había y me tenía que conformar.



Y nada, poco tardé en preparar la vinagreta un par de veces. La primera me quedó totalmente saturada con el vinagre de Jerez y tuve que repetirla. Tuve la idea de tostar las almendra ligeramente, ya que eran almendras crudas y tenían poco sabor. Fueron machacadas en el mortero, ligadas con el “aceite del día” de Aceites La Maja y el vinagre, pellizcos de sal y pimienta y unas hojitas de tomillo fresco. En cuanto tuve pelados los espárragos, saqué las suficientes láminas para rellenar los seis cuenquitos negros que tenía que presentar, coloqué encima la vinagreta y unos minutos después, directo a presentarlo ante el jurado.







Este estaba formado por los cocineros Sacha Hormaechea y Juanjo López, propietarios y chefs de “Sacha” y “La Tasquita de Enfrente” respectivamente. A ellos se unía el productor de cine y gastrónomo Antonio Saura Medrano, Alberto Luchini, director de la revista Metrópoli y Rocío Navarro, coordinadora de la Guía Metrópoli Comer y Beber en Madrid y crítica de tapas de Metrópoli.








Nada más llegar, expliqué lo que el jurado ya conocía: que los espárragos utilizados no podían ser de Navarra al estar fuera de temporada y que eran de Perú. Aún así, alabé el producto proporcionado por la organización del evento, puesto que era más que correcto. Me sorprendió que este jurado, sabiendo de antemano que no podía contar con un espárrago nacional, seleccionara la receta para poder probarla y valorarla. Yo estaba encantado y en mi salsa, nada nervioso y dicharachero con un jurado tan agradable y cercano.

Y acto seguido, me saqué de la manga el arma secreta: el ya archiconocido “aceite del dïa” de Aceites La Maja. Para el que no lo conozca, después de haberlo mencionado hasta la saciedad, se trata de un aceite de oliva virgen extra, elaborada mediante el procedimiento de extracción en frío. También llamado "aceite en rama", es puro zumo de oliva, casi del árbol a la botella, verde intenso, sin filtrar, espeso, afrutado, aromático, amargo, picante. Un auténtico manjar.


Sacha Hormaechea fue el primero que mostró interés por el “brebaje”, y me pidió que le pusiera en el plato para poder probarlo con pan. Se llevó el plato a la nariz para apreciar su aroma y soltó un improperio propio de la sorpresa de algo que no te esperas. Inmediatamente, todos despejaron su plato para recibir un buen chorreón del aceite, con el que también di el toque final a cada ración de la ensalada de espárragos. Me pidieron que explicara que tipo de aceite era ese, les hablé de la concepción de la sencilla receta, comenté las cosas ricas que da Navarra en cada estación, mencioné mi blog y di mi opinión sobre la gastronomía en la actualidad, mientras ellos rebañaban la ensalada y continuaban mojando pan en el aceite. Decidí dejarlas la botella para que la terminaran de matar, era un honor para ella el tener unos verdugos tan sibaritas y agradecidos.

Terminada mi puesta en escena, fui a quitarme delantal y gorro y recoger mis cosas de la cocina, para dar buena cuenta del tinto de Rioja y las raciones de ibérico de bellota y diversos quesos de variadas procedencias que habían puesto, para que la espera fuera menos tensa y más sabrosa.




Y aquí viene cuando la matan: mientras esperábamos que el resto de compañeros presentara sus platos, se me acercó una chica que, intuyo, era parte de la organización del evento. Me pregunta que si he sido yo el que ha llevado el aceite. Le digo que si y me comenta que el jurado ha quedado tan alucinado con su calidad que han comentado que sería interesante contactar con el responsable de la almazara que lo fabrica para que dispusiera una mesa de aceites en el evento del próximo día 1 de diciembre en el Hipódromo de la Zarzuela. 

En él se darán cita más de 600 invitados relacionados con el mundo de la gastronomía de España y pensaron que tener la posibilidad de probar el “aceite del día” de la Maja sería fantástico. Con esto ya me sentí totalmente ganador. Aprecio mucho a las personas que elaboran este producto y que lo han dado a conocer a mucha gente (Roberto, Javier, sois vosotros, por si no os dabais como aludidos, jeje), y que desde una entidad como El Mundo en su XXV aniversario quieran contar con la presencia del aceite de una pequeña almazara artesana de Navarra es increíble.






Al final, entrega de premios a los tres ganadores, entre los que no me encontraba. Quizá esto fue lo que menos me importó. Pensándolo bien, haber quedado ganador con un espárrago peruano hubiera sido algo contraproducente para los que defendemos el espárrago de Navarra y los productos españoles de calidad. Y más aún cuando cuatro de los miembros del jurado se acercaron a saludarme y confesaron que había estado a un pelo de ganar, y que ese pequeño límite lo había marcado el esparrago: afirmaron que si este certamen se hubiera hecho en primavera con un espárrago de Navarra, hubiera quedado campeón sin lugar a dudas.




Poco más hubo que decir, tanto Ester como yo estábamos encantados por como había ido la tarde. Recogí mi obsequio de productos de calidad con el sello “Le Cordon Bleu” y nos fuimos al vehículo que nos dejó en Atocha. Desde ahí, a disfrutar un ratito de la noche madrileña con un cena especial en el increíble StreetXo, el bar urbano y canalla de David Muñoz, y algo de comida oriental en el Tse Yang Dim Sum (bastante vulgar, por cierto). Y con esto y un bizcocho, a por un bus transnochador que nos dejó tirados en medio de la autovía en una noche de viaje para olvidar. Mientras escribo estas palabras tengo que sujetarme los párpados del sueño que tengo. Eso si, ha merecido totalmente la pena!








Gracias a El Mundo por organizar este evento y por las atenciones prestadas. Será un placer disfrutar de la fiesta el día 1 con vosotros. Habrá que contarlo también por aquí, no? Lo iremos pensando…