Cena Armonía de las Jornadas Gastronómicas del Bosque

Navarra vive su gastronomía durante los 365 días del año. En un Reyno con tanta diversidad, como reza su eslogan institucional, cualquiera de las cuatro estaciones es buena para encontrar la inspiración necesaria a la hora de ensalzar una época del año, unos productos o el marco que los acoge.

El otoño es un periodo ideal para ilustrar esto que estoy refiriendo. Ya sabemos todos que es la estación que trae el frío y la lluvia, (cosa que no gusta a todo el mundo), pero estas dos circunstancias hacen de Navarra un lugar muy interesante para dos de las actividades más típicas del último cuarto del año: las setas y la caza. Y como el mejor sitio para encontrar setas y caza es el bosque y Navarra presume de tener algunos de los bosques más bonitos de toda la Península, desde la Asociación de Hostelería de Navarra pensaron que preparar las Jornadas del Bosque seria hacer un sabroso homenaje al patrimonio gastronómico forestal de la región. Así, durante todo un mes (acaban el 13 de diciembre), numerosos bares y restaurantes ofrecen en sus barras y en sus cartas pinchos y menús donde abundan los sabores minerales de las setas y los matices recios y sabrosos de las carnes de caza, de pelo y pluma.

Este año, para hacer el evento aún más interesante, recurrieron al Bar Restaurante Iruñazarra, participante en este evento, para que ofreciera uno de sus comedores como lugar de celebración de la "Cena armonía de las Jornadas del Bosque". En sus cocinas, se juntaron las manos de tres cocineros de otros tantos restaurantes para elaborar una sabrosa y completa cena, repleta de matices y muy bien maridada con distintos vinos navarros. Por otra parte, la colaboración de los expertos en carnes de caza de la empresa Pirineos Exdim garantizaba la calidad de todos los productos que íbamos a degustar.

Comenzó la velada con una copa de Rosado sobre Lías de Gran Feudo, servida por José Luis Díez, que fue el encargado de comentar que vinos se habían elegido para acompañar a cada plato. La acidez de este vino y sus matices minerales fueron un perfecto acompañamiento para la chistorra de jabalí que sirvió como aperitivo, muy sabrosa y en su punto justo de cocción, para que quede jugosa.

Ya sentados a la mesa y con un Chardonnay en la copa, llegó el turno del primer plato, que corrió a cargo del Restaurante El Redín de Pamplona. Era una ensalada de perdiz ligeramente escabechada con granada, castaña y hongos trufados. Muy sabroso, me gustó especialmente la combinación de texturas y los toques dulces de la granada y la castaña, que acompañaban muy bien a la carne de la perdiz.

Para continuar, un plato muy aconsejable para la época en la que estamos, como es una buena sopa. Elaborada por el chef del restaurante del Coto Valdorba, se trataba de un sabroso consomé con faisán y seta "angula de monte", que es uno de los nombres populares (junto con rebozuelo amarillo o camagroc) de la seta Cantharellus lutescens. Para este plato ya nos habían servido el vino tinto Gran Feudo Viñas Viejas, quizá demasiado potente para una sopa ligera como esta, aunque por separado ambos eran sobresalientes.

El plato fuerte de la noche corría a cargo de los dueños del salón, y en una región que es tránsito obligado de miles de palomas torcaces que bajan desde gran parte de Europa para pasar el invierno en la Península, era raro no tener una soberbia ración de paloma en la mesa. Y así fue, media paloma guisada al modo tradicional, con una salsa realmente apabullante que no te permitía dejar de mojar hasta acabar con las existencias de pan de la mesa. Ahora si que el vino era la pareja perfecta de este plato de sabor realmente contundente!

Para el postre, también por parte del Iruñazarra, nos invitaban a un paseo por Irati, el gran bosque de hayas considerado el mejor de toda Europa. Para ello, teníamos una especie de crema fría de cáscara de melón, una tierra de chocolate, frutos rojos frescos y dos setas, una pequeña Amanita muscaria de chocolate y otra que podía hacer las veces de Boletus edulis o de Hongo Beltza (que no es lo mismo, que conste), esta última hecha a partir de un brioche sobre un pie de helado de nuez. Para acompañar, nada mejor que un moscatel de grano menudo bien frío.

Y como a veces la Ley de Murphy funciona a la inversa, lo que puede ir bien puede ir aún mejor, sobre todo si eres el ganador de un lote de productos de catálogo de Pirineos Exdim. La suerte hizo que una mano inocente sacara el número 11 de una cubitera y coincidiera justo con el que yo tenía en la mano. Premio para este que les escribe y que disfrutará, no lo duden, de la chistorra de jabalí, el chorizo de ciervo, el boletus frito y conservado en aceite de oliva o el paté de jabalí trufado, entre otras cosas.

Buena velada con amigos y conocidos, nueva iniciativa hostelera exitosa y Navarra y su gastronomía, como siempre haciéndo feliz a las gente de buen comer y mejor beber!!!

II Jornadas Nikkei en el Hotel Tres Reyes

Dice el refrán que "Lo bueno, si breve, dos veces bueno". Y no le quito yo la razón a este dicho, pero también es muy válida una versión de mi cosecha personal: "Lo bueno, si se repite y supera con creces lo anterior, pues mucho mejor".

Y digo esto a raíz de la gran satisfacción que, a buen seguro, experimentamos ayer todos los asistentes a la cena-presentación de las II Jornadas Nikkei que el Hotel Tres Reyes de Pamplona ha diseñado. De nuevo han sido las manos de Abel Alberto Mora y su equipo de cocina (con la colaboración en esta ocasión de uno de nuestros jóvenes valores de la cocina navarra, Enrique Martínez Burón) las encargadas de dar forma a un sensacional menú degustación en diez actos, en los que se ha querido hacer un recorrido por los principales platos de las cocinas japonesa y peruana y la fusión de ambas que, bajo el nombre de "nikkei", ha puesto a Perú en la órbita del panorama gastronómico internacional.

Para el que aún no conozca el significado del termino "nikkei", no cuesta nada recordarlo. Nikkei es el nombre que se le dio a la inmigración japonesa que partió, a finales del siglo XIX y principios del XX, desde sus islas hacia algunos países sudamericanos como Brasil, Colombia y Perú, como mano de obra requerida por las industrias azucareras que estaban empezando a desarrollar una fuerte industrialización. Y claro, cuando un grupo de personas salen de su país intentan llevarse consigo parte de su esencia y costumbres para sentirse más cómodos en su nuevo destino. Y los japoneses, como muchos otros emigrantes, llevaron a Perú su gastronomía, la cual tuvieron que modificar de forma forzosa al no disponer allí en algunos de sus ingredientes básicos, como la salsa de soja. De esta forma, algunas de sus preparaciones principales se empezaron a hacer con los recursos que Perú ofrecía, al mismo tiempo que los peruanos conocieron otras formas de preparar sus propios platos, como los cebiches, o empezaron a darle importancia a productos que antes rechazaban, como el pulpo.

Pues bien, ayer tuvimos sobre la mesa platos peruanos como el cebiche sazonado con salsa de soja y ponzu, el tiradito elaborado con pez limón, el sánguche (en versión mini) con un pan al vapor o la costilla asada confitada en salsa agridulce. Pero también hubo plato tan japonés como el nigiri, pero combinando el salmón con la salsa huancaína o la entraña de cerdo (guiño argentino del cocinero a su país) con chalaquita (una especie de vinagreta típica de Perú para acompañar a los mejillones, como hacemos nosotros en España).

Cada plato que nos iban sacando iba superando al anterior, tanto por su sabor como por su excelente aroma y su bonita presentación. Raciones pequeñas, ideales para comer casi de un bocado y notar esa fusión Asia-América en la boca a través de la combinación de matices dulces, picantes y ácidos al mismo tiempo, pero sin predominar uno sobre otro. Y si la comida fue buena, no menos bueno fue el vino que nos acompañó a lo largo de noche. Y contar con los vinos de Chivite es garantía de éxito por su versatilidad para acompañar cualquier plato, venga de donde venga. No fue fácil el maridaje, puesto que se hizo al azar, sin haber probado antes los platos y pensando si el champagne acompañaría bien una ostra con yuzu y cebollín chino o un rosado sobre lías sería buen compañero de un pescado rebozado acompañado de algo picante como el ají amarillo y un condimento con un sabor tan especial como el cilantro fresco. Al final, tanto Iñaki Oñatevía, nuestro hombre de Chivite en la mesa, como el resto de comensales que nos reunimos coincidimos en que los vinos no podrían haber sido mejor elegidos.

 

 

En definitiva, un menú realmente espectacular que no dejará a nadie indiferente y que, mucho me temo, será un éxito de público en los dos días que será servido en el Hotel Tres Reyes tanto para comer como para cenar. Las fotos hacen justicia, mucha, pero lo mejor será probarlo, si no en Pamplona, en la propia casa de Abel Mora, el restaurante Uasabi de Zaragoza. No se lo pierdan, me lo agradecerán!!