El risotto es uno de los grandes platos de la cocina italiana, pero es tan sencillo de hacer y tan versátil que lo podemos incorporar a nuestra gastronomía en cualquier momento. Este lleva unos ingredientes tan de aquí como la típica morcilla fresca de arroz, pimientos del Piquillo y queso curado. El resultado es un arroz meloso, de sabores complementarios e ideal para maridar con infinidad de vinos españoles.
INGREDIENTES (para 4 personas):
400 gr. de arroz de grano
redondo
Una morcilla negra de arroz (tipo morcilla de Burgos o similar)
Un bote de pimientos del
Piquillo de Lodosa (siempre de Navarra, por favor, no los compréis de Perú)
Queso curado (Manchego, Roncal, Cameros, Idiazábal, Pedroches, Castellano, etc)
Un litro de caldo de pollo o de
verduras.
Cebolla.
Aceite de oliva virgen extra.
Ajo.
Sal.
Pimienta.
ELABORACIÓN:
Le quitamos la piel a la
morcilla, la cortamos a lo largo y la troceamos en pedazos pequeños. Los
pimientos los cortamos a la mitad y luego en tiras no muy anchas. Reservamos.
En un perol de tamaño mediano
ponemos a pochar media cebolla picada en "brunnoise" en aceite de
oliva virgen extra. Cuando la cebolla comience a dorar ligeramente, añadimos la
morcilla y los pimientos. Según vayamos cocinando, la morcilla comenzará a
deshacerse lentamente, algo que es ideal para conseguir la textura cremosa que
buscamos con un risotto.
Cuando veamos que la morcilla
ha empezado a ablandarse bien y a soltar su grasa, al mismo tiempo que el
pimiento comienza a cocinarse, añadimos el arroz. Lo cocinamos todo junto unos
minutos, salpimentamos y comenzamos a añadir el caldo. El caldo lo habremos
calentado previamente en el microondas o en un cazo, para que al añadirlo al
arroz no rompa el calor que ya hay dentro del perol. Con un cacillo vamos
añadiendo caldo, en un principio una buena cantidad y dejamos que empiece a
hervir. Debemos ir removiendo de forma habitual, ya que necesitamos que el
arroz empiece a soltar el almidón para que quede meloso.
Según veamos que el caldo se va
reduciendo, seguimos añadiendo cacillos del mismo y vamos removiendo de forma
suave. La morcilla se habrá deshecho casi en su totalidad y habrá teñido de
color marrón oscuro nuestro arroz. Continuamos añadiendo caldo hasta que, al
probar el arroz, lo encontremos a nuestro gusto, más o menos duro. Lo ideal es
que quede entero pero tierno, y sobre todo cremoso.
Cuando consideremos que el
arroz está a nuestro gusto, corrigiendo de sal si lo vemos necesario, añadimos
el queso recién rallado. Lo habitual es añadir algún queso de pasta dura
italiano, tipo Parmiggiano o Granna Padano. Aquí estamos haciendo un risotto
a la española, con lo cual lo ideal es utilizar uno de los quesos de pasta dura tan excelentes que tenemos en España. Rallamos
dentro del perol una buena cantidad, retiramos del fuego y dejamos reposando
tapado durante cinco minutos.
Después solo queda servir. A mi
me gusta añadirle una gotas de un aceite de ajo y perejil. Es tan sencillo como
batir un ajo y un puñado de perejil fresco en dos dedos de aceite de oliva
virgen extra hasta que quede líquido. Metido en un pequeño biberón de cocina es
ideal para saltear carnes, pescados, verduras o setas y para, como en este
caso, dar un toque sabroso y de color a este risotto tan especial.
