Navarra: El Reyno de la Gastronomía. La Primavera

Los días se van haciendo más largos, el sol luce con más fuerza y las fiestas en honor a la gastronomía navarra van marcándose en el calendario. Los vinos blancos y rosados que vieron la luz a principios del invierno ya empiezan a coger energía y muestran todos sus matices en primavera. 

En Pamplona y en las localidades navarras vinculadas al sector vitivinícola se celebran eventos con el vino de protagonista.vino de protagonista. VINOFEST 2015 será la gran fiesta del vino navarro donde las bodegas presentarán sus nuevas añadas, con todo un fin de semana por delante lleno de catas de vino en diferentes locales, visitas a bodegas, y otras actividades. Y sin dejar el tema del vino, Navarra tenía que dedicar un día en especial a su vino más conocido y afamado: el rosado.

 

Muy denostado por algunos “expertos”, etiquetándolo como vino menor o “hermano pobre del tinto”, el rosado navarro vive un buen momento, es apreciado por un público muy amplio y empieza a hacerse un hueco en el espectro enológico español. La céntrica calle Chapitela de Pamplona congregará a cientos de personas allá por el mes de abril/mayo para brindar con este fantástico vino. Y en el mes de junio, una nueva Fiesta del Rosado en la villa de San Martín de Unx, para los que no hayan podido asistir a la primera.

El més de Abril comienza a calentar bien la agenda festiva. Los amantes de la cocina en miniatura miran con deleite la semana del 10 al 19 de dicho més, puesto que se celebra en Pamplona y otras localidades la afamada Semana del Pincho. Durante siete días, un buen número de bares, restaurantes y cafeterías echan mano de su buena mano en la cocina a la hora de diseñar y cocinar un buen pedazo de gastronomía en formato reducido, con numerosos guiños al producto local y a los platos navarros más tradicionales en versión actualizada.

Si algo bueno tiene Navarra es que, por su condición de región uniprovincial, las distancias entre diferentes ciudades no son excesivamente largas. Por eso, es fácil recorrer toda la geografía foral sin invertir demasiado tiempo. Toda una ventaja si inmediatamente después de darlo todo en la Semana del Pincho necesitas más carburante en forma de rica gastronomía navarra. 

En este caso volvemos a la mitad sur de la región, concretamente a la villa de Andosilla, en la Ribera Alta del Ebro. El día 19 de abril celebras sus V jornadas “Andosilla Gastronómica”, donde el visitante podrá degustar los productos más representativos de la gastronomía foral: espárragos, alcachofas, pimientos del Piquillo, chistorra, setas, vino, etc. Pero es que si esperamos apenas una semana más, en Tudela se celebra del 24 de abril al 3 de mayo aquellas “Jornadas de Exaltación de la Verdura” de las que hablamos con anterioridad. Son ideales para depurar el cuerpo y casi el alma con lo mejor de la huerta navarra. 

Y si queremos ver muchas de las verduras navarras en un mismo perol y guisadas con mucho mucho fundamento por un pueblo la mar de acogedor y divertido, hay que ir hasta San Adrián para las Jornadas Turístico-Gastronómicas de la villa, donde en una céntrica plaza se cocinan excelentes menestras de verduras y que yo tuve el enorme placer de probar como miembro del jurado el año pasado.

Y hablando de huerta, estamos en primavera. Y si hay un producto primaveral que lleva el nombre de Navarra a todo el mundo y Navarra está encantada de ello, es el espárrago. La temporada dura tres meses, de abril a junio, haciendo famoso un dicho popular que hace referencia a esos meses de cultivo y la calidad del producto: “Los espárragos de abril para mi, los de mayo, para el amo, y los de junio, para ninguno”. En Dicastillo se celebrará este año el “Día del Espárrago”, jornada festiva en honor al “oro blanco” de Navarra, con degustación popular, reunión de Cofradías de Navarra, nombramiento de nuevos cofrades del Espárrago y concurso para premiar al mejor espárrago de la muestra.

 Junio es otro mes cargado de eventos gastronómicos. Se nota que las buenas temperaturas y los días más largos y soleados invitan a sacar a la calle los productos de la huerta, del corral o del bosque. En Leitza, pueblo precioso donde los haya, se celebra el “Día de la Sidra”, en San Martín de Unx, el “Día del Rosado” (enlace), el “Día de la Cuajada” en algún pueblo del Valle de la Ultzama (este año toca en Auza), el “Día de la Cereza” en Milagro (fin de semana intenso girando alrededor de esta rica fruta) o la Semana Gastronómica en Estella-Lizarra, donde comercios locales ofrecen vales canjeables por degustaciones de pinchos en los establecimientos participantes.

 Las lluvias comienzan a abandonar la región (aunque aquí no podemos fiarnos nunca) y el calor se va abriendo paso en la región, trayendo con el la fiesta a casi toda Navarra y sobre todo, a Pamplona con una de las fiestas más famosas del mundo. No hace falta que te diga cual es...

Navarra: El Reyno de la Gastronomía. El invierno.

La marca turística “Reyno de Navarra” reza en su subtítulo “Tierra de diversidad”. Creo que pocos eslóganes hacen tanta justicia a una región considerablemente pequeña de tamaño, pero enorme en diversidad y riqueza en todos sus aspectos.

No voy a extenderme en elogiar el patrimonio histórico-artístico de Navarra porque necesitaría cientos de hojas para hacerlo, y ya se ha escrito mucho y muy bien sobre estos temas. Yo quiero dedicar estas líneas a elogiar otro rico patrimonio de Navarra, intrínsecamente unido a la cultura de esta región. Si el astuto lector que aún no me conoce se ha percatado del título de mi blog, ya sabrá que aquí se viene a hablar del comer y del beber, cosa que los navarros hacen muy bien. Y lo mejor de todo, gustan de compartir estas buenas costumbres con aquellos que deciden visitar el viejo Reyno.

Navarra, como siempre, ha triunfado en FITUR 2015 con sus atractivas propuestas, y seguro que los que buscan conocer el lado más sabroso de la región han conseguido toda la información que necesitaban. El año se queda corto para poder dar cabida a todo lo que mi región adoptiva ofrece a los que deciden visitarla.

Bienvenidos a LAS CUATRO ESTACIONES DEL “REYNO DEL SABOR”.

INVIERNO

Como tocada con la varita mágica de un hada gourmet, los 365 días del año son todo un acontecimiento en la Navarra gastronómica.

Apenas recién empezado el año, los viticultores navarros deben renunciar a parte de las celebraciones navideñas para ir a los campos a podar la viña. Después del reposo en el que quedan las cepas después de la vendimia, es hora de eliminar ramas y sarmientos para que cada planta se regenere de nuevo y vuelva a comenzar el largo ciclo que acabará en otoño con una nueva cosecha. Mientras tanto, ya se pueden ir disfrutando de los vinos blancos y rosados elaborados en el otoño anterior y sobre todo, de los tintos que han dormido en sus barricas durante meses y que han alcanzado su nivel óptimo de madurez.

Quizá estos vinos tintos, singulares y con mucha personalidad, sean los mejores acompañantes para los productos del cerdo derivados de la matanza, otra de las labores típicas del invierno navarro en zonas rurales. Es apreciado el cerdo en esta región, llamando “gorrín”  al cerdo blanco en la comarca de Tierra Estella (el municipio de Azuelo celebra en febrero un día dedicado a la matanza tradicional) y “euskal txerria” a un singular cerdo autóctono de Navarra y País Vasco, el cerdo pío negro. Esta interesante raza vive, en Navarra, en los magníficos prados del valle de Baztán, alimentándose de pastos, bellotas de roble, setas y helechos, lo que hace que su carne sea excepcional.

 Diario de Navarra

Más al sur, en los dominios del gran Ebro, son las verduras invernales las reinas del panorama gastronómico. Son plantas duras y agrestes, porque deben enfrentarse a un clima desalentador para otras especies, pero no para ellas. Un buen navarro no dudará a la hora de nombrarlas: cardo, alcachofa y borraja.

Al recorrer los campos navarros de ambas riberas del Ebro, la Ribera Alta y la Ribera Baja, es inevitable ver las grandes plantas de cardo, con sus pencas bien tiesas y cubiertas con bolsas para combatir las heladas que azotan estas comarcas. El recetario tradicional es amplio y variado, puesto que a falta de una variedad de cardo, se cultivan dos: el cardo blanco, protagonista de las comidas y cenas navideñas en forma de guiso, y el cardo rojo, que con su sabor, color y textura es ideal para comerlo crudo en ensalada. La localidad de Corella tiene a este último en tan alta estima que lo eleva a los altares con una fiesta en su honor en Diciembre.

Y acto seguido, el cardo da paso a su querida prima hermana, la Alcachofa de Tudela. La capital de la Ribera apellida a este cardo que fue generoso y quiso obsequiarnos con su flor, de pétalos duros y ásperos, pero con un gran corazón al que cocineros y cocineras han sabido sacar todo el partido. Tudela celebra en mayo sus ya famosas “Jornadas de Exaltación de la Verdura”, donde la “blanca de Navarra” (especie que se cultiva en la región) tiene un gran protagonismo.

Y en el tercer peldaño, aunque para nada en tercer lugar en importancia, tenemos la borraja. Lo que en otras regiones se ha considerado un simple forraje para el ganado, en Navarra es un auténtico manjar por el que la gente siente auténtica devoción. Es despojarla de sus pelillos protectores y transformarse en la más fina y delicada de las verduras de la huerta Navarra.

Mientras tanto, en la Navarra del Norte comienza la temporada de las sidrerías. El popular rito del “txotx” (apertura de las barricas o “kupelas” que almacenan la sidra) da comienzo a cinco meses (enero a mayo) de actividad en los que es casi obligatorio peregrinar hacia alguno de los pueblos que albergan sidrerías de “ciclo completo”. Esto quiere decir que cultivan sus propios manzanos para elaborar la sidra de forma artesanal y embotellarla posteriormente (Toki Alai, Behetxonea, Linddurrenborda y Larraldea). No hace falta ayunar los días anteriores, pero si prepararse para el menú tradicional de estos templos gastronómicos: chorizos a la sidra, tortilla de bacalao, bacalao con pimientos, chuletón de tamaño considerable y de postre, algo ligero: queso con membrillo y nueces. Y sidra, por supesto. Toda la que quieras, te la sirves tu mismo de la kupela.

La fértil tierra navarra que da manzanos en el norte y verduras en la orilla del Ebro y sus afluentes también hace productivas las tierras para un cultivo que muchos creen exclusivo de la mitad sur peninsular, pero que en Navarra se lleva cultivando desde hace siglos. El olivo también tiene su hueco en el mapa agrícola navarro con una variedad autóctona y endémica de la región, la arróniz, además de otras “importadas” de otras regiones y que se han adaptado a la perfección a los terrenos arcillosos de Tierra Estella y la Ribera. El 22 de febrero, la localidad de Arróniz (no sabemos quien dio el nombre a quien, si la oliva al pueblo o viceversa) celebra una fiesta en honor a su aceite de la mejor manera posible: catándolo con una buena rebanada de pan tostado.

Volvemos hacia la mitad norte, en busca de prados de montaña donde pastan rústicas ovejas de las razas latxa, rasa o carranzana. Con su leche, grasa y nutritiva, se empiezan a elaborar en invierno dos quesos con una calidad casi inigualable: Idiazabal y Roncal.

El Idiazabal comparte denominación de origen y territorio con nuestros vecinos de Euskadi, y las ovejas pastan en las vertientes vasca y navarra de las sierras de Urbasa, Aralar y Andía, así como en zonas pirenaicas y de los valles de Baztán y Bidasoa. 

El Roncal, en cambio, se circunscribe a las siete pequeñas villas que forman el Valle de Roncal: Isaba, Burgui, Vidángoz, Urzainqui, Roncal, Uztárroz, Garde. Allí, en las faldas del Pirineo viven las ovejas latxas que producen el primer queso que obtuvo la denominación de origen en España. Ambos productos, con unas posibilidades gastronómicas amplísimas, celebran sus particulares fiestas en el mes de Agosto. No nos olvidaremos de ello.

Y asi, van pasando los meses y llega la primavera al Reyno de Navarra...