Si a San Martín, soldado romano
convertido al cristianismo (que incluso llegó a ser obispo de Tours), se le
conoce por su cortesía y generosidad a la hora de compartir con un mendigo la
mitad de su capa, los sanmartinejos o “catatos” de la villa medieval de San
Martín de Unx pueden pasear con orgullo el nombre del amable santo por medio
mundo.
Esta introducción
era cuasi necesaria para poder empezar esta reseña acerca de la estupenda
velada que disfrutamos el pasado viernes 5 de junio en el Asador Tomás, junto
con un buen puñado de amigos y vecinos de este pueblo de la Baja Montaña
navarra. Todo ello con la sana y buena intención de honrar y promocionar los
vinos rosados que se elaboran en las cuatro bodegas de este pueblo y que todos
los años tienen fin de semana dedicado íntegramente a ellos.
En la edición de
este año, con vistas a darle un empujón novedoso a este acto festivo, se pensó
que sería una buena idea el vincular estos vinos con la gastronomía por medio
de una cena-maridaje. Sobre la mesa, las creaciones del equipo de cocina del
Asador Casa Tomás y cuatro flamantes vinos rosados, todos de la cosecha de
2014, todos en su punto álgido de color, aroma, intensidad y frescura.
La idea partió de
algunos miembros de las bodegas en colaboración con el Consorcio de Desarrollo de
la Zona Media (ente administrativo comarcal). El restaurante aceptó el reto de
elaborar diferentes platos para maridarlos con los cuatro vinos rosados, pero
quedaba un fleco pendiente: no se pretendía que fuera una simple cena, sino que
fuera algo más dinámico u original. El problema de este tema era que el
personal del restaurante no estaba muy puesto en el mundo del vino, y los
bodegueros no querían que la cena se convirtiera en una cata de vinos al uso,
algo que hacen de forma habitual a lo largo del año. Había que buscar un nexo
de unión ajeno a este tinglado. Y ese nexo llevaba, casualmente, mi nombre y
apellidos.
Y que quieren que
les diga, que yo me sentí honrado y halagado cuando recibí una llamada de
Yoanna Abete para comentarme que habían pensado en mi como
"comentarista" invitado a la cena. Nunca me habían ofrecido algo así
y, desde luego, no podía decir que no. Principalmente porque era algo que
pintaba muy muy bien y porque es de bien
nacidos ser agradecidos, y a un ofrecimiento como este, siempre que no haya una
fuerza mayor que lo impida, hay que aceptar con una sonrisa de oreja a oreja.
Y en pocos días se
concretó todo lo que yo necesitaba: saber cual sería el menú de la cena, para
poder investigar un poco en los ingredientes de los platos, y conocer dos de
los vinos, ya que los otros son habituales en nuestra mesa. Los vinos me
llegaron a casa gracias a Maria Luisa Janices de Bodegas Beramendi, y el menú,
vía e-mail gracias a Pili Etxeberría, del Consorcio de la Zona Media.
Una conversación
telefónica con Mayra, del Asador Casa Tomás, para terminar de comentar los
platos, fue el punto y final a mi preparación para este "estreno"
como comentarista en un evento público. Una vez en el restaurante, me metí en
la cocina para ver cómo iban las preparaciones e incluso probar alguna salsa
para ver qué punto de sabor tenían.
Y no fue necesario
ni sacar la chuleta que tenía en el bolsillo, porque salió todo a pedir de
boca, desde el primer al último minuto. Cincuenta personas acudieron al asador,
algunas sorprendidas por asistir a una cena "comentada" (lo oí
personalmente de boca de una chica según entraba por la puerta, y no pude
reprimir una sonrisilla, jeje), pero todas sabiendo que, al menos, iban a comer
y a beber bien. Una vez colocados en una mesa reservada para las hermanas Abete
y parte de su familia y cuadrilla, el alcalde de la villa me presentó y cogí el
micro para soltar lo que había estado repitiendo en voz alta varios días antes
camino de mi trabajo por un polígono industrial, jaja!!
Bromas aparte, la
cena fue magnífica. El equipo de cocina capitaneado por Rubén supo concebir cuatro platos y un postre diferentes a la oferta habitual del asador. De esta
manera, pudimos disfrutar de un menú excelentemente maridado con los cuatro
vinos rosados de las bodegas Ayerra, San Martín, Beramendi y Máximo Abete,
acompañados por miembros de las cuatro bodegas, orgullosos de sus retoños!!
Para empezar, nada
mejor que rendir homenaje al espárrago de Navarra, aprovechando que aún estamos
en temporada. Blancos y verdes, en su punto de cocción y de plancha, venían
acompañados de una mahonesa de pimiento verde y una crema de queso con yogur.
Para acompañarlo, el rosado de Bodegas Ayerra. Quizá el menos aromático de los
cuatro, nos sorprendió a todos gratamente al aportar matices muy interesantes a
un plato de espárragos, que por su amargor natural no son el mejor producto
para saber maridarlos. Entre los comensales, discrepancias acerca de si
acompañaba mejor la mayonesa o la crema de queso. Eso ya indicaba que la gente
había acudido con ganas de aportar cosas, de probar y de disfrutar. Buen
comienzo.
Para el segundo
plato, ya supe situarme en un extremo del salón, para poder tener a todo el
auditorio de frente y poder controlarlos a todos a la hora de lanzar mis
charletas. Mayra, como jefa de sala, me iba avisando de cuando empezaban a
abrir el siguiente vino para que yo pudiera comentar el plato y el vino
anteriores y dar entrada al siguiente. En esta ocasión, mientras las bonitas
botellas del rosado de Beramendi iban llegando a las mesas, pasé a comentar que
era un "falso risotto", para el que no lo supiera. A fin de cuentas,
la única diferencia es que el plato no está elaborado con arroz, sino con una
pasta de sémola de trigo, de pequeño tamaño, más o menos como un grano de
arroz. En este caso era un tipo de pasta llamada "orzo", parecida a
una lenteja ovalada. Después de cocerla, se puede cocinar con cualquier tipo de
acompañamiento y el resultado es prácticamente igual que el de un risotto. En
este caso, acompañado de langostinos, hongos y una excelente espuma de queso
parmesano. Tenía un sabor fuerte e intenso, sobre todo por la presencia del
hongo. A veces, tanto que incluso anulaba el sabor del vino si se tomaba
inmediatamente después. Pero el rosado Beramendi es tan sensacional que
nuevamente volvía a ofrecernos un torrente de fruta fresca y ácida, agradando a
todo el personal al ser uno de los mejores rosados de Navarra.
Todo el mundo
coincidía en lo original del plato, la peculiar textura del orzo (también se
llama “puntalette” cuando es alargado, parecido a un grano de cebada) y el
acierto de presentar el parmesano en forma de espuma, pudiendo así tomar la
cantidad que cada comensal considerara apropiada en función de su gusto o tolerancia
a un queso fuerte como este. Como detalle, al comentar que me había parecido el maridaje entre vino y plato, tuve que llevar a mi rincón una botella de 3F de Beramendi, para alabar el nuevo diseño de la etiqueta y la cápsula. Mi profesión de diseñador gráfico hace que cualquier cambio de imagen sea analizado de forma exhaustiva, y hay que reconocer que las etiquetas de los vinos 3F han dado un salto de calidad abrumador, dando como resultado unas botellas realmente bonitas. Como ya dije aquella noche, enhorabuena a su creador y a la persona que concibió la idea. Además, tengo un gran recuerdo de este vino puesto que fue el primer vino rosado que probé cuando llegué a Navarra, y quizá eso tuviera algo que ver con mi presencia en esta cena.
Avanzaba la noche y
era el turno del pescado. Aquí la apuesta era arriesgada de todas todas, y no
precisamente por el maridaje con el vino, del que hablaremos ahora después. El
asunto radicaba en combinar un pescado atlántico como el bacalao, tan arraigado
en la gastronomía española y especialmente en la del norte de España, con una
salsa de curry rojo. Yo no terminaba de verlo, hasta que probé la salsa,
aromática, sabrosa, especiada, pero suave y delicada. Elaborada de forma
casera, acompañaría al lomo de bacalao confitado sobre una cama de piperrada y
crujiente de boniato. Y si, fue un plato estupendo, porque los sabores
orientales y exóticos van perfectamente con vinos frescos y con punto ácido,
como era el caso del rosado Ilagares, de la Bodega Cooperativa de San Martín.
Tan rosa y brillante como el resto de sus primos, alternaba fases de más o
menos acidez y matices dulzones, según iba cogiendo temperatura y la boca se
iba llenando de los diferentes sabores del plato.
Verdura, pasta,
pescado…ya tocaba carne en esta cena, y esta venía de la mano del rosado
Guerinda Casalasierra de Bodegas Máximo Abete. En este caso se trataba de carne
de pato, concretamente solomillo. Esta parte noble se encuentra situada entre
la carcasa y el magret, es una pieza alargada, desprovista
de grasa y jugosa, ideal para abrir en dos y rellenar, que es justo lo que al
chef se le ocurrió. Y lo hizo con una preparación llamada "duxelles",
receta de la cocina tradicional francesa consistente en un pochado de champiñón
con chalota, mantequilla, jamón y vino blanco. Junto con ello, una compota de
manzana que aportaba un toque ácido y una salsa de mostillo (o arrope) de uvas
garnacha y tempranillo, que añadía toques muy dulces.
Y si entre bocado y
bocado de este manjar vamos bebiendo el rosado Casalasierra, pues ya ni os
cuento. Es un vino excepcional, elaborado por una familia excepcional a la que
tengo un gran aprecio por lo bien que me tratan siempre y que, no me canso de
decir, está hecho con algo más que conocimiento de la viña, de la uva y de la
metodología que hay que seguir para elaborar un vino. Hay una gran historia en
esta bodega que está reflejada en sus etiquetas.
Y punto y final con el postre, hojaldre caliente de pera con sabayón al huevo gratinado y una crema inglesa al vino. Para beber, pues lo que fuera quedando en las cubiteras, no podía quedar ni una sola gota de cualquiera de esos vinos rosados tan magníficos.
Cafés, tés,
infusiones y después, ginebra, tónica, hielo y limón, para darle a la tertulia
entre risas y amigos. Saliendo del asador a las mil, tentados de quedarnos a
dormir con los sanmartinejos, pero emplazándonos para volver el domingo a
disfrutar de más eventos en la villa, no sin antes recoger las felicitaciones y
aplausos de los asistentes a la cena, que agradecieron la novedad del evento
con una simpatía a raudales que hace que mi relación con este bonito pueblo
vaya a más. Hasta el año que viene, amigos catatos!!
