Vino y verduras. O verduras y vino, da igual como combinemos estas dos
V que en primavera se muestran en todo su esplendor. Y buena prueba de ello
tuvimos ayer en la cena que se sirvió en el restaurante La Capilla, en un
ejercicio de creatividad gastronómica ejecutado con gran maestría por las ocho
manos de cuatro jovenes promesas de la cocina navarra: Guillermo Llorente,
Virgilio Martínez, José Aguado y Luis Salcedo. Llegados los tres últimos desde
la Ribera para compartir los fogones en los que ejerce como jefe de cocina
Guillermo Llorente, trajeron consigo los sabores de La Mejana para acompañar a
las mil maravillas a cinco de los vinos recientemente premiados por la DO
Navarra.
Navarra apuesta de manera muy firme por todos sus productos de calidad,
y las verduras de la archifamosa huerta navarra ocupan un lugar muy destacado
en la oferta agroalimentaria de esta singular región. En estas fechas destacan
por encima de todo dos de los tres ases del trío de verduras de Navarra, como
son el espárrago blanco y la alcachofa. La temporalidad de las verduras hace
que todavía no podamos disfrutar de los pimientos del Piquillo, ya que para
ello habrá que esperar todavía unos meses. Pero mientras tanto nos deleitamos
con las múltiples posibilidades que nos ofrecen el espárrago y la alcachofa
junto con algunas legumbres tiernas como el guisante o las habas, que también
están empezando su temporada.
Y poner verduras de excelente calidad en manos expertas como las de los
cocineros de la ribera navarra es todo un acierto. Si a ello le sumamos la
juventud de dichos creadores y las ganas de innovar con los productos más
tradicionales, pues la fiesta para el paladar está servida. Y si para rematar
la faena entran en escena cinco excelentes vinos que lucen orgullosos la
medalla que los acredita como los mejores de Navarra en su categoría, poco más
puedo decir, solo recordar el buent rato que pasamos en la mesa 4 de La Capilla
con una excelente compañía.
Empezó el primer acto con un plato del chef “residente” Guillermo
Llorente, consistente en una especie de carpaccio de vieria con un licuado de
alubias verde, espárrago fresco laminado y unos toques de lima. Plato
refrescante, con el sabor ligeramente amargo del espárrago fresco y el sabor
marino de la vieira. Para acompañar, el fantástico Chardonnay Guerinda “La
Blanca” de Bodegas Máximo Abete, mejor vino blanco de Navarra y uno de los
mejores chardonnay que he bebido.
Ya en faena y con ganas de seguir con la fiesta llegó uno de los platos
que más me gustaron, elaborado por Virgilio Martínez del restaurante Beethoven
de Fontellas. Era un sencillo guiso de guisantes y habitas salteados con oreja
y manitas, su pesto y una yema frita. Ni que decir tiene que la untuosidad de
la oreja y las manitas (adoro estas partes de mi querido cerdo) junto con la
cremosidad de la yema de huevo hizo que se formara una salsa realmente sabrosa.
Me hubiera comido cinco platos de este mejunje tan exquisito!! Para acompañar,
el rosado Inurrieta Mediodía, todo un clásico de Navarra que nunca defrauda,
rojo intenso, extra aromático y muy goloso en boca.
Turno para José Aguado del restaurante Topero de Tudela. Y turno para
el oro blanco de Navarra, el apreciado espárrago. Acostumbrados a comerlo en
conserva, aprovechar su temporada de producto fresco para jugar con el es una
ocasión para comprobar que acepta infinidad de preparaciones. En esta ocasión
lo sirvieron escabechado y plancheado, combinando muy bien los toque ácidos que
dejó el vinagre del escabeche con el tostado de la parrilla. También tenía unos
interesantes matices anisados del estragón que acompañaban a una crema que
servía de base para los espárragos. Para beber, el chardonnay fermentado en
barrica de Principe de Viana, vino con una crianza en madera corta, pero
suficiente para aportarle unos ricos matices de platano maduro y piña que lo
convierten en un vino muy rico.
Y por último y antes del postre, turno para las alcachofas. Nunca he
ocultado que no me hace mucha gracia este producto tan apreciado por propios y
extraños, pero sabiendo que en esta cena, el plato de alcachofas corría de
parte de Luis Salcedo, del restaurante Remigio de Tudela, todo un maestro de
las verduras de su tierra, mantenía ciertas esperanzas de encontrar por fin un
plato de alcachofas que me gustara. Y lo consiguió, señores, lo consiguió. Era
un suculento plato de minialcachofas guisadas con una especie de tocino de
cerdo y piñones garrapiñados, con toques de regaliz. El jugo que todos estos
ingredientes formaron era monumental, me lo comía a cucharadas y no dejé ni un
pedazo de alcachofa. Un señor plato acompañado de uno de los vinos que tengo
almacenados en mi memoria, “El Chaparral” de Bodega Nekeas. Es un tinto de
garnacha vieja criada en la comarca de Valdizarbe, en una finca preciosa, y que
estuvo presente en la primera cata de vinos a la que asistí y en la que se
produjo algo que hizo que me enamorara de los vinos y todo lo que los rodea. Y
aparte de ello, es un vino realmente rico y merecedor del premio como uno de
los mejores tintos de Navarra 2016.
Para el postre, vuelta a los dominios de Guillermo Llorente, que abría
el menú y lo cerraba con un postre consistente en un helado de geranio con
frambuesas, ruibarbo y aceite virgen extra. Buena combinación de sabores y
textura, muy sorprendido por el sabor agridulce del ruibarbo y genialmente
acompañado por el Moscatel de Bodegas Piedemonte, el mejor vino para acompañar
un postre en esta tierra que me acoge.
Fin de fiesta con felicitaciones a estas jóvenes promesas de la cocina
y a los que hacen posible que los vinos de Navarra sigan siendo cada año
mejores. Y ustedes que me leen y viven en Navarra, aprovechen para visitar los
restaurantes navarros que se suman a estas jornadas de la verdura y han
diseñado suculentos menús degustación con los tesoros de la huerta.! Piensen en
verde!
