RISOTTO DE MORCILLA DE ARROZ Y PIMIENTOS DEL PIQUILLO

El risotto es uno de los grandes platos de la cocina italiana, pero es tan sencillo de hacer y tan versátil que lo podemos incorporar a nuestra gastronomía en cualquier momento. Este lleva unos ingredientes tan de aquí como la típica morcilla fresca de arroz, pimientos del Piquillo y queso curado. El resultado es un arroz meloso, de sabores complementarios e ideal para maridar con infinidad de vinos españoles.

INGREDIENTES (para 4 personas):

400 gr. de arroz de grano redondo

Una morcilla negra de arroz (tipo morcilla de Burgos o similar)

Un bote de pimientos del Piquillo de Lodosa (siempre de Navarra, por favor, no los compréis de Perú)

Queso curado (Manchego, Roncal, Cameros, Idiazábal, Pedroches, Castellano, etc)

Un litro de caldo de pollo o de verduras.

Cebolla.

Aceite de oliva virgen extra.

Ajo.

Sal.

Pimienta.

ELABORACIÓN:

Le quitamos la piel a la morcilla, la cortamos a lo largo y la troceamos en pedazos pequeños. Los pimientos los cortamos a la mitad y luego en tiras no muy anchas. Reservamos.

En un perol de tamaño mediano ponemos a pochar media cebolla picada en "brunnoise" en aceite de oliva virgen extra. Cuando la cebolla comience a dorar ligeramente, añadimos la morcilla y los pimientos. Según vayamos cocinando, la morcilla comenzará a deshacerse lentamente, algo que es ideal para conseguir la textura cremosa que buscamos con un risotto.

Cuando veamos que la morcilla ha empezado a ablandarse bien y a soltar su grasa, al mismo tiempo que el pimiento comienza a cocinarse, añadimos el arroz. Lo cocinamos todo junto unos minutos, salpimentamos y comenzamos a añadir el caldo. El caldo lo habremos calentado previamente en el microondas o en un cazo, para que al añadirlo al arroz no rompa el calor que ya hay dentro del perol. Con un cacillo vamos añadiendo caldo, en un principio una buena cantidad y dejamos que empiece a hervir. Debemos ir removiendo de forma habitual, ya que necesitamos que el arroz empiece a soltar el almidón para que quede meloso.

Según veamos que el caldo se va reduciendo, seguimos añadiendo cacillos del mismo y vamos removiendo de forma suave. La morcilla se habrá deshecho casi en su totalidad y habrá teñido de color marrón oscuro nuestro arroz. Continuamos añadiendo caldo hasta que, al probar el arroz, lo encontremos a nuestro gusto, más o menos duro. Lo ideal es que quede entero pero tierno, y sobre todo cremoso.

Cuando consideremos que el arroz está a nuestro gusto, corrigiendo de sal si lo vemos necesario, añadimos el queso recién rallado. Lo habitual es añadir algún queso de pasta dura italiano, tipo Parmiggiano o Granna Padano. Aquí estamos haciendo un risotto a la española, con lo cual lo ideal es utilizar uno de los quesos de pasta dura tan excelentes que tenemos en España. Rallamos dentro del perol una buena cantidad, retiramos del fuego y dejamos reposando tapado durante cinco minutos.

Después solo queda servir. A mi me gusta añadirle una gotas de un aceite de ajo y perejil. Es tan sencillo como batir un ajo y un puñado de perejil fresco en dos dedos de aceite de oliva virgen extra hasta que quede líquido. Metido en un pequeño biberón de cocina es ideal para saltear carnes, pescados, verduras o setas y para, como en este caso, dar un toque sabroso y de color a este risotto tan especial.

Confituras Goya: la esquina más dulce de Pamplona

Tenemos que remontarnos a 1886, cuando Manuel Goya abrió en la calle Mateo Moraza de Vitoria el primer establecimiento de Confituras Goya, vendiendo al mismo tiempo dulces y velas: es lo que tiene usar como materia prima un producto como la miel.

Pasaron los años y las generaciones: fusiones de familias vitorianas, nacimiento de nuevos productos y consolidación del negocio con la apertura de nuevos establecimientos. Así hasta contar con ocho tiendas y un obrador en Vitoria, a la que hace un par de años se sumó la tienda Goya de Pamplona, más conocida como "la esquina más dulce de la ciudad".

Trufas de chocolate, mermeladas gourmet, bombones de molde, galletas saladas, tartas nupciales, pastas, frutas vascas, repostería selecta de todo tipo de formas, tamaños y sabores...y la seña de identidad de la marca: los "vasquitos y nesquitas", que dentro de su famosa caja de lata han recorrido medio mundo y evocan recuerdos de la infancia cuando muchos ven la caja y recuerdan la que había en casa de su abuela, sustituyendo los bombones por fotos, sellos, hilos o cualquier cosa que se quiera guardar con cariño. Y en fechas señaladas, no pueden faltar productos como turrones en Navidad, "huesos de santo" en Semana Santa o rosquillas por San Blas, entre muchas otras cosas. No hay excusas, siempre es fácil encontrar alguna cosa que satisfaga las necesidades de cualquier cliente.

Hoy Confituras Goya ocupa un destacado lugar entre las mejores 50 pastelerías de España, y tanto desde Vitoria como desde Pamplona se esfuerzan día a día por endulzarnos un poco la vida, no solo con sus productos, sino con multitud de propuestas culturales y de ocio, participando de todas las propuestas que surgen para dinamizar el comercio de ambas ciudades. 

En las fotos podéis parte del surtido de productos de la tienda Goya de Pamplona, en un espectáculo de color increíble. Es un pequeño regalo para mi amigo Rafael, siempre tan cordial y amable con este humilde juntaletras, y para Mila, siempre al pie del cañón detrás del mostrador de Goya y que fue mi cómplice para poder hacer las fotos de las tartas un sábado por la mañana entre buenos ratos de charla. Para ambos, gracias por vuestra amistad!.

Fue un auténtico placer contar con la complicidad de Mila, que pasa mañanas y tardes detrás del mostrador de la tienda de Pamplona y que fue mi cómplice para hacer todas estas fotos de los productos Goya y que hoy quiero dedicarle a Rafael Velázquez Goya, auténtico jefe de la "esquina dulce" y que ha sabido transmitir la esencia de Goya a todos los pamploneses. Rafa, gracias por tu amistad!

II JORNADA TURÍSTICO GASTRONÓMICA VILLA DE SAN ADRIÁN - CONCURSO DE MENESTRAS

Hace unas cuantas semanas, un compañero de clase de la EOI me dijo que había pensado en mi para ser jurado de un concurso de menestras. Ahí quedó la cosa, sin más, hasta que hace un par de semanas recibí un mail de este chico, Javier, para comentarme que me había propuesto para ser parte del jurado del concurso de menestras que se iba a celebrar en su pueblo, San Adrián.

Y como yo no soy de rechazar una invitación sincera cuando de defender y promocionar la gastronomía de este país, pues allá que nos hemos ido como el río Ega, recorriendo algunos de los famosos pueblos agrícolas de la ribera estellesa de Navarra: Cárcar, Andosilla, Lerín, Allo, etc.

Y nada, una vez llegados a la plaza de Fructuoso Muerza o "Plaza de la Chimenea" (vestigio industrial de la antigua fábrica de mermeladas Bebé), presentación de los otros miembros del jurado, de los organizadores del evento, concejales, alcalde, etc., y sorpresa al conocer que mi consorte Ester también iba a ser miembro del jurado. Al fin y al cabo, mi blog le debe mucho a ella, puesto que algunas ideas, muchas de las fotos y toda la logística para ir, por ejemplo, a San Adrián corre de su parte: se puede decir que "Me comería el mundo" es un proyecto tan suyo como mío!

Teniendo en cuenta que hacía un día realmente espectacular, nos tomamos un vino blanco en una terraza de la plaza (blanco viura de Barón de Ley de Mendavia, gran vino para empezar la jornada), degustamos las "hojas de parra", un dulce típico de la localidad (parecido a las flores manchegas), exquisito y muy adictivo, admiramos el trabajo de las peladoras de espárragos frescos y dimos un paseo en el tren turístico recorriendo todo el pueblo; me sorprendió su gran extensión, la calidad y variedad de sus servicios y equipamiento ciudadano y su enorme polígono industrial con empresas de gran importancia como la filial española de General Mills, la fabricante de Old El Paso: en San Adrián se fabrican los productos que se exportan a toda Europa. Al regresar a la plaza nos reunimos con Eneko Madinabeitia, chef del restaurante Ríos y Josefina Parra, los otros miembros del jurado, para empezar a valorar las menestras que se presentaban al concurso.

   

 

Repartidos por diversas zonas de la plaza se encontraban los siete grupos participantes (habían fallado tres), y ya con el jurado al completo fuimos visitándolas todas, recibiendo halagos por parte de las cuadrillas que se afanaban en dejar su menestra bien bonita para cautivarnos ya solo al ojo. No hubo por parte de los participantes ningún tipo de soborno, sobres o  amenazas con funestas consecuencias si la menestra concursante no se alzaba ganadora, solo sonrisas pícaras y ganas de agradar.

Y después, la mejor parte: degustar las menestras y valorar su apariencia visual, el sabor general del guiso y la textura de los ingredientes. Por si alguien no lo sabe, para que una buena menestra salga bien hay que cocer los ingredientes sueltos, puestos que las diferencias en su textura no recomienda hacer una cocción general. 

Cada grupo participante había decidido con que ingredientes seducir primero al jurado y luego al respetable que allí esperaba. Eso si, había tres ingredientes cuyo uso era del todo obligatorio: espárragos de Navarra, guisantes y alcachofas, también de Navarra, como no podía ser de otra manera. A partir de ahí, imaginación y saber elegir bien el complemento perfecto para sorprender. Unos optaron por el jamón, otros por la carne de cordero, otros por los champiñones y otros por el huevo.

Una vez valoradas todas y calificadas, la casualidad hizo que todos diéramos nuestra máxima puntuación a una de ellas, que a la postre terminó por alzarse ganadora. Se trataba de la menestra elaborada por "La Despensa de Virginia", comercio de alimentación que preparó un guiso sensacional. Además de bien presentada y con la verdura perfectamente, llevaba entre sus ingredientes algunos trozos pequeños de falda de cordero, (que le aportaba un punto graso muy sabroso) y unos huevos "poché" que al romper la yema cremosa dieron mucha untuosidad a la degustación.

Como los participantes estaban impacientes, subimos al escenario de los actos para nombrar a los tres finalistas y el ganador, en compañía del alcalde de San Adrián, Emilio Cigudosa, el concejal de festejos, Javier Martínez, jefe de protocolo y mi compañero de clase y Alberto Catalán, presidente del Parlamento de Navarra que hizo entrega del primer premio, una reproducción de la chimenea que se encontraba justo a nuestras espaldas. A nosotros nos obsequiaron con un lote de productos de Conservas "El Navarrico", naturales de la zona y de una calidad excepcional, y algunos productos de la marca Old El Paso, fabricados en la zona para multinacional norteamericano Green Mills.

Y para acabar la jornada nada mejor que una buena comida, que para mi sorpresa, fue en la casa de mi amigo Javier, en compañía de parte de su familia. Nos enseñó la pequeña bodega que tienen instalada en una estancia de la bajera donde comimos y donde elaboran vinos blancos y tintos: un moscato, un coupage de chardonnay y viognier, un shiraz y un tinto de tempranillo con otras variedades. Y para comer, dos menestras más, por si no habíamos tenido bastante: una de langostinos con un curioso toque de hinojo y otra más convencional, con cordero y trigo fresco en lugar de arroz. Esta última estaba realmente espectacular (es la que ilustra este post, la primera foto), bien regada con un blanco de Gewurztraminer de Alsacia, para finalizar con tarta de melocotón y flan de huevos camperos de postre y pacharán navarro y gintonics como tratamiento digestivo después de la suculenta comilona verde del día.

Me siento tremendamente contento del recibimiento y acogida de los adrianenses. Ya sabía que era un pueblo amable y simpático, porque lo han demostrado en diversas ocasiones participando en concursos televisivos de distinta índole, pero no me imaginaba que llegara a tanto. Gracias a todos por hacerme pasar un gran día de cumpleaños y enhorabuena por saber dinamizar tanto y tan bien vuestra localidad. Nos vemos el año que viene!!

RECETA SIMPLE PARA HONRAR A UNA MADRE EN UN DÍA ESPECIAL

INGREDIENTES:

1. Respetarla por el simple hecho de ser quien era.
2. Saber que daría todo lo que fuera por verte feliz.
3. Compartir gustos con ella y disfrutar juntos de las cosas más simples.
4. Saber que podías contar con ella cuando, como, donde y para lo que quisieras.
5. Sentirte honrado y orgulloso de sus éxitos.
6. Saber que te apoyaba en todo lo que querías hacer si ella sabía que es lo que
te gustaba y te ilusionaba.
7. Ser consecuente con tus actos pensando en la decepción que se llevaría si le
fallabas.
8. Ser tu primera opción a la hora de solucionar las mil dudas que te pudieran
surgir por unas cosas o por otras.
9. Llamarla por teléfono y sentirte reconfortado con solo oir su voz.
10. Hablar sin parar de ella y que todo el mundo que se cruzó conmigo a lo largo
de mi vida supiera quien era mi madre y lo importante que era para mi.
11. Acordarme todos los días, sin faltar uno siquiera, de ella, de su sonrisa, de su
alegría contagiosa, de su sencillez, su sentido común y ese "algo" que tenía que
todo el mundo apreciaba de ella y que me hacía sentirme el hijo más afortunado
del mundo.

ELABORACIÓN:

Nada más sencillo que tener la suerte de haber tenido una madre como la mía. Sin ser mi "amiga" o mi "colega", ya que algunas madres modernas se autodefienen como "amiga de sus hijos", mi madre era una mujer con la que se podía contar para cualquier cosa. Ella misma era la que me proponía planes de ocio, la que se cogía el AVE para ir a Madrid cuando estaba allí estudiando, presentarse en mi clase para recoger las llaves e irse a mi piso, tomarse un te con menta con el compañero marroquí que tenía por aquella época y prepararme una tortilla de patatas con la que se me saltaban las lágrimas de lo rica que estaba. Y luego nos íbamos a ver alguna expo al Prado, a cenarnos un kebab y tomarnos unas pintas de cerveza en una taberna irlandesa.

Cuando le planteas que quieres estudiar Bellas Artes (carrera universitaria que para otros padres será una ofensa), mi madre se alegra mucho, porque sabe que seré feliz dibujando, pintando y leyendo libros de arte. Cuando le digo que me quiero ir a Letonia con una beca Erasmus es la primera que se pone a buscar info en internet para ver donde se va a ir su hijo, y no va a visitarme porque es un viaje caro que no se puede permitir, pero no por falta de ganas.

Jamás tuvimos una discusión seria, porque nunca le di un disgusto grande como para enfadarse. La vi muy angustiada con la enfermedad de mi hermano y concienciada con la suya. Así como ella misma se dio cuenta que yo iba a irme de mi casa por circunstancias de la propia vida y que ella ya no iba a estar para poder darme el visto bueno a mis nuevas aventuras en otra ciudad. Ciudad que, por cierto, le encantaría...se enamoraría perdidamente de Pamplona y estaría aquí tan a gusto como estoy yo.

PRESENTACIÓN:

Para mi, el "Dia de la Madre" son todos los días del año, porque todos y cada uno de ellos mi madre se merecería un reconocimiento por mi parte, para darle las gracias eternamente por quien fue y lo que yo soy gracias a ella. Como siempre he dicho, se que no me espera en ningún sitio, solo en mi memoria y en mis recuerdos. Gracias por todo, mamá. FELIZ DÍA.

PD: Dedicado a todas las buenas madres del mundo. Cuidadlas mucho, que se lo merecen.

SALÓN DE GOURMETS 2014 (Parte 1: Aceites, vinos y quesos)

Después de mucho trabajo acumulado de los diferentes frentes que tengo abiertos (quien me mandará a mi) por fin puedo dar forma a este resumen de lo que fue nuestro paso por el pasado Salón de Gourmets celebrado en Madrid el pasado mes de marzo. Aunque haya pasado bastante tiempo no pasa nada, las reflexiones quedan ahí junto con algunas fotografías que muy amablemente y con mucho criterio hizo mi consorte Ester.

Segundo año de visita a esta "feria de los sentidos", este año con la suerte de portar pases de prensa gestionados por "El Trotamanteles", lo cual es de agradecer! Al saber lo que nos íbamos a encontrar en los tres pabellones de IFEMA destinados a este evento, la sorpresa no fue tan grande como el año pasado, pero para un amante de la gastronomía como yo, ese sitio es un auténtico paraíso.

Como es de bien nacidos ser agradecidos, lo primero que hicimos fue quedar con mi amigo Rafael Rincón para agradecerle los pases de prensa. El sitio para encontrarnos no podía ser otro que el stand de Navarra-ReynoGourmet. En un evento gastronómico de primer nivel como este no podía faltar este sello de garantía, acompañado de sus mejores productos: conservas de espárrago, piquillos o alcachofas, los excelentes aceites de oliva virgen extra, el pacharán o sus vinos.

Fueron numerosos los curiosos que se dejaron caer por el stand, para saludar, para establecer un primer contacto, para probar productos con interés comercial o simplemente atraídos por el guiso de pochas o las hamburguesa de ternera de Navarra que chisporroteaban en la plancha. Acompañando al sello Reyno Gourmet, algunas empresas navarras promocionando sus productos: caramelos El Caserío de Tafalla, Conservas Pedro Luis de Lodosa, Conservas el Navarrico de San Adrián y productos del pato Etxenike de Espinal.

Cerca del stand de Navarra, buenos compañeros como los "vecinos" de Euskadi, con grandes productos entre los que destacaban los txacolís, la fantástica sal natural de las salinas de Añana o el queso de Idiazábal, que aunque comparte territorio de producción con Navarra, se encontraba situado en este stand y capitaneado, como no, por el entusiasta e incombustible Jose Mari Ustárroz, presidente de la DO Queso de Idiazábal.

Otros vecinos con un stand multivisitado, y no es de extrañar debido a su calidad, era el de la Diputación de Jaén, que traía consigo a lo más florido y granado del mundo del aceite de oliva virgen extra de la provincia. Más de cincuenta expositores unidos bajo un mismo producto selecto, representando a diversas almazaras y trujales jiennenses pertenecientes a las tres denominaciones de origen protegidas: Sierra Mágina, Sierra de Segura y Sierra de Cazorla. Entre muchos productores, no podían faltar los representantes de las marcas más selectas del mercado. Allí estaban Cortijo Spiritu Santo, Castillo de Canena, Melgarejo, Picualia, Claramunt o Nobleza del Sur, con sus exquisitos aoves de picual (variedad que han elevado a las más altas cotas de calidad), arbequina u hojiblanca, entre otras.

Pero no solo Jaén significa aceite de oliva en Andalucía, región que cuenta con doce DOP de aceite de oliva. Si bien no estaban todas presentes, si que pudimos hablar con productores de excelentes aceites de variedad hojiblanca de Málaga y Priego de Córdoba, picudo de la sierras subbéticas cordobesas, arbequina de Estepa (Sevilla), un excelente picual de la DO Montes de Granada y un nuevo producto que pronto se aupará a lo más alto: Alma de Jerez, dos coupages de arbequina y verdial en diversas proporciones que dan como resultado aceites de sabor intenso y suave y ponen a Jerez de la Frontera en el mapa oleícola español. 

También Castilla La Mancha, Extremadura o la Comunidad Valenciana acudían con sus aceites de variedad como manzanilla cacereña, cornicabra o blanqueta. Se echó de menos la presencia de aceites de Cataluña, pero la cercanía de la feria ALIMENTARIA en la Ciudad Condal hizo que este año no estuvieran presentes.

Y si en España podemos presumir de aceites de oliva virgen extra, no nos quedamos atrás en vinos, jamones o quesos. El aroma del jamón ibérico de bellota recién cortado a cuchillo se percibía por muchos rincones, en los cuales se pudo disfrutar de los diferentes matices de los pata negra de Extremadura, Guijuelo, Huelva o Valle de los Pedroches. Tambíen tenía un lugar destacado el singular jamón segoviano "Montenevado", elaborado a partir del curioso y lanudo cerdo húngaro Mangalica, así como buenas piezas de "Porco Preto Portugués", el primo lusitano del cerdo ibérico español.

En cuantos a quesos, este Salón se podría considerar como un santuario de Lourdes para los amantes de dicho producto, por la cantidad y calidad de lo que allí se expone. Aparte de los quesos que los distinto expositores tenían en sus stands, también destacaba como una de las grandes atracciones del Salón "Gourmetquesos". Aquí se exponían y degustaban algunos de los mejores quesos de España, de casi todas las denominaciones de origen  y de todas las regiones: un enorme surtido de quesos asturianos (Cabrales, Gamoneu, Rey Silo, Casín, etc), el auténtico "queso de pastor Artzai Gazta" de la DO Idiazábal vasco-navarra, quesos manchegos de auténtico lujo como el 1605, el delicioso queso de Villalón o "Pata de Mulo", Tortas de la Serena y del Casar, quesos con hierbas, con pimentón, con la corteza al vino, de pasta dura, blanda o  de vaca, de oveja y de cabra...Estos últimos muy destacables, ya que hay que eliminar la idea que la mayoría de las personas tienen del queso de cabra, visualizando el "rulo" que contamina tantas ensaladas a lo largo y ancho del país. El rulo de cabra original será bueno, pero jamás lo serán todas las burdas imitaciones que existen. En SG había unos quesos de cabra deliciosos, de pasta dura, blanda y casi líquida, más salados o más picantes, pero siempre con un intenso y delicioso sabor.

 

Y en cuanto a vinos, también tenían su propio "rincón". En el se podían catar excelentes vinos españoles monovarietales, agrupados por el tipo de uva con el que han sido elaborados. Intentamos probar caldos de variedades menos accesibles por una distribución menor en nuestros mercado locales, como los de mencía, prieto picudo, parellada, monastrell, godello o petit verdot. Tampoco quisimos dejar de lado algunos vinos que ya conocíamos y que nos gustaban, como el Laderas de Inurrieta (graciano de Navarra) o el Borsao Tres Picos (garnacha de Campo de Borja) o probar vinos de calidad reconocida, como el Pago Calzadilla, Emilio Moro, Arzuaga y un largo etc. Hubiera podido estar dentro de este sitio todo el día y luego averiguar si era capaz de salir! 

Además de ellos, nos encontrábamos con los vinos "adjuntos" a los stands regionales (Castilla y León, Galicia, Madrid, etc) y las grandes marcas que iban de la mano de sus distribuidores, mostrando sus nuevos productos, como el nuevo rosado de Rioja de Azpilicueta o la nueva imagen y nuevos vinos de una fantástica bodega de Mendavia, Barón de Ley. Y por si esto fuera poco, también dentro de los stands dedicados al vino había otro más selecto aún, el de los Mejores Vinos de España...como podéis ver, esto es un no parar. Lo dejo aquí para no hacerlo muy largo y continúo en la próxima entrada!