Navarra: El Reyno de la Gastronomía. La Primavera

Los días se van haciendo más largos, el sol luce con más fuerza y las fiestas en honor a la gastronomía navarra van marcándose en el calendario. Los vinos blancos y rosados que vieron la luz a principios del invierno ya empiezan a coger energía y muestran todos sus matices en primavera. 

En Pamplona y en las localidades navarras vinculadas al sector vitivinícola se celebran eventos con el vino de protagonista.vino de protagonista. VINOFEST 2015 será la gran fiesta del vino navarro donde las bodegas presentarán sus nuevas añadas, con todo un fin de semana por delante lleno de catas de vino en diferentes locales, visitas a bodegas, y otras actividades. Y sin dejar el tema del vino, Navarra tenía que dedicar un día en especial a su vino más conocido y afamado: el rosado.

 

Muy denostado por algunos “expertos”, etiquetándolo como vino menor o “hermano pobre del tinto”, el rosado navarro vive un buen momento, es apreciado por un público muy amplio y empieza a hacerse un hueco en el espectro enológico español. La céntrica calle Chapitela de Pamplona congregará a cientos de personas allá por el mes de abril/mayo para brindar con este fantástico vino. Y en el mes de junio, una nueva Fiesta del Rosado en la villa de San Martín de Unx, para los que no hayan podido asistir a la primera.

El més de Abril comienza a calentar bien la agenda festiva. Los amantes de la cocina en miniatura miran con deleite la semana del 10 al 19 de dicho més, puesto que se celebra en Pamplona y otras localidades la afamada Semana del Pincho. Durante siete días, un buen número de bares, restaurantes y cafeterías echan mano de su buena mano en la cocina a la hora de diseñar y cocinar un buen pedazo de gastronomía en formato reducido, con numerosos guiños al producto local y a los platos navarros más tradicionales en versión actualizada.

Si algo bueno tiene Navarra es que, por su condición de región uniprovincial, las distancias entre diferentes ciudades no son excesivamente largas. Por eso, es fácil recorrer toda la geografía foral sin invertir demasiado tiempo. Toda una ventaja si inmediatamente después de darlo todo en la Semana del Pincho necesitas más carburante en forma de rica gastronomía navarra. 

En este caso volvemos a la mitad sur de la región, concretamente a la villa de Andosilla, en la Ribera Alta del Ebro. El día 19 de abril celebras sus V jornadas “Andosilla Gastronómica”, donde el visitante podrá degustar los productos más representativos de la gastronomía foral: espárragos, alcachofas, pimientos del Piquillo, chistorra, setas, vino, etc. Pero es que si esperamos apenas una semana más, en Tudela se celebra del 24 de abril al 3 de mayo aquellas “Jornadas de Exaltación de la Verdura” de las que hablamos con anterioridad. Son ideales para depurar el cuerpo y casi el alma con lo mejor de la huerta navarra. 

Y si queremos ver muchas de las verduras navarras en un mismo perol y guisadas con mucho mucho fundamento por un pueblo la mar de acogedor y divertido, hay que ir hasta San Adrián para las Jornadas Turístico-Gastronómicas de la villa, donde en una céntrica plaza se cocinan excelentes menestras de verduras y que yo tuve el enorme placer de probar como miembro del jurado el año pasado.

Y hablando de huerta, estamos en primavera. Y si hay un producto primaveral que lleva el nombre de Navarra a todo el mundo y Navarra está encantada de ello, es el espárrago. La temporada dura tres meses, de abril a junio, haciendo famoso un dicho popular que hace referencia a esos meses de cultivo y la calidad del producto: “Los espárragos de abril para mi, los de mayo, para el amo, y los de junio, para ninguno”. En Dicastillo se celebrará este año el “Día del Espárrago”, jornada festiva en honor al “oro blanco” de Navarra, con degustación popular, reunión de Cofradías de Navarra, nombramiento de nuevos cofrades del Espárrago y concurso para premiar al mejor espárrago de la muestra.

 Junio es otro mes cargado de eventos gastronómicos. Se nota que las buenas temperaturas y los días más largos y soleados invitan a sacar a la calle los productos de la huerta, del corral o del bosque. En Leitza, pueblo precioso donde los haya, se celebra el “Día de la Sidra”, en San Martín de Unx, el “Día del Rosado” (enlace), el “Día de la Cuajada” en algún pueblo del Valle de la Ultzama (este año toca en Auza), el “Día de la Cereza” en Milagro (fin de semana intenso girando alrededor de esta rica fruta) o la Semana Gastronómica en Estella-Lizarra, donde comercios locales ofrecen vales canjeables por degustaciones de pinchos en los establecimientos participantes.

 Las lluvias comienzan a abandonar la región (aunque aquí no podemos fiarnos nunca) y el calor se va abriendo paso en la región, trayendo con el la fiesta a casi toda Navarra y sobre todo, a Pamplona con una de las fiestas más famosas del mundo. No hace falta que te diga cual es...

Navarra: El Reyno de la Gastronomía. El invierno.

La marca turística “Reyno de Navarra” reza en su subtítulo “Tierra de diversidad”. Creo que pocos eslóganes hacen tanta justicia a una región considerablemente pequeña de tamaño, pero enorme en diversidad y riqueza en todos sus aspectos.

No voy a extenderme en elogiar el patrimonio histórico-artístico de Navarra porque necesitaría cientos de hojas para hacerlo, y ya se ha escrito mucho y muy bien sobre estos temas. Yo quiero dedicar estas líneas a elogiar otro rico patrimonio de Navarra, intrínsecamente unido a la cultura de esta región. Si el astuto lector que aún no me conoce se ha percatado del título de mi blog, ya sabrá que aquí se viene a hablar del comer y del beber, cosa que los navarros hacen muy bien. Y lo mejor de todo, gustan de compartir estas buenas costumbres con aquellos que deciden visitar el viejo Reyno.

Navarra, como siempre, ha triunfado en FITUR 2015 con sus atractivas propuestas, y seguro que los que buscan conocer el lado más sabroso de la región han conseguido toda la información que necesitaban. El año se queda corto para poder dar cabida a todo lo que mi región adoptiva ofrece a los que deciden visitarla.

Bienvenidos a LAS CUATRO ESTACIONES DEL “REYNO DEL SABOR”.

INVIERNO

Como tocada con la varita mágica de un hada gourmet, los 365 días del año son todo un acontecimiento en la Navarra gastronómica.

Apenas recién empezado el año, los viticultores navarros deben renunciar a parte de las celebraciones navideñas para ir a los campos a podar la viña. Después del reposo en el que quedan las cepas después de la vendimia, es hora de eliminar ramas y sarmientos para que cada planta se regenere de nuevo y vuelva a comenzar el largo ciclo que acabará en otoño con una nueva cosecha. Mientras tanto, ya se pueden ir disfrutando de los vinos blancos y rosados elaborados en el otoño anterior y sobre todo, de los tintos que han dormido en sus barricas durante meses y que han alcanzado su nivel óptimo de madurez.

Quizá estos vinos tintos, singulares y con mucha personalidad, sean los mejores acompañantes para los productos del cerdo derivados de la matanza, otra de las labores típicas del invierno navarro en zonas rurales. Es apreciado el cerdo en esta región, llamando “gorrín”  al cerdo blanco en la comarca de Tierra Estella (el municipio de Azuelo celebra en febrero un día dedicado a la matanza tradicional) y “euskal txerria” a un singular cerdo autóctono de Navarra y País Vasco, el cerdo pío negro. Esta interesante raza vive, en Navarra, en los magníficos prados del valle de Baztán, alimentándose de pastos, bellotas de roble, setas y helechos, lo que hace que su carne sea excepcional.

 Diario de Navarra

Más al sur, en los dominios del gran Ebro, son las verduras invernales las reinas del panorama gastronómico. Son plantas duras y agrestes, porque deben enfrentarse a un clima desalentador para otras especies, pero no para ellas. Un buen navarro no dudará a la hora de nombrarlas: cardo, alcachofa y borraja.

Al recorrer los campos navarros de ambas riberas del Ebro, la Ribera Alta y la Ribera Baja, es inevitable ver las grandes plantas de cardo, con sus pencas bien tiesas y cubiertas con bolsas para combatir las heladas que azotan estas comarcas. El recetario tradicional es amplio y variado, puesto que a falta de una variedad de cardo, se cultivan dos: el cardo blanco, protagonista de las comidas y cenas navideñas en forma de guiso, y el cardo rojo, que con su sabor, color y textura es ideal para comerlo crudo en ensalada. La localidad de Corella tiene a este último en tan alta estima que lo eleva a los altares con una fiesta en su honor en Diciembre.

Y acto seguido, el cardo da paso a su querida prima hermana, la Alcachofa de Tudela. La capital de la Ribera apellida a este cardo que fue generoso y quiso obsequiarnos con su flor, de pétalos duros y ásperos, pero con un gran corazón al que cocineros y cocineras han sabido sacar todo el partido. Tudela celebra en mayo sus ya famosas “Jornadas de Exaltación de la Verdura”, donde la “blanca de Navarra” (especie que se cultiva en la región) tiene un gran protagonismo.

Y en el tercer peldaño, aunque para nada en tercer lugar en importancia, tenemos la borraja. Lo que en otras regiones se ha considerado un simple forraje para el ganado, en Navarra es un auténtico manjar por el que la gente siente auténtica devoción. Es despojarla de sus pelillos protectores y transformarse en la más fina y delicada de las verduras de la huerta Navarra.

Mientras tanto, en la Navarra del Norte comienza la temporada de las sidrerías. El popular rito del “txotx” (apertura de las barricas o “kupelas” que almacenan la sidra) da comienzo a cinco meses (enero a mayo) de actividad en los que es casi obligatorio peregrinar hacia alguno de los pueblos que albergan sidrerías de “ciclo completo”. Esto quiere decir que cultivan sus propios manzanos para elaborar la sidra de forma artesanal y embotellarla posteriormente (Toki Alai, Behetxonea, Linddurrenborda y Larraldea). No hace falta ayunar los días anteriores, pero si prepararse para el menú tradicional de estos templos gastronómicos: chorizos a la sidra, tortilla de bacalao, bacalao con pimientos, chuletón de tamaño considerable y de postre, algo ligero: queso con membrillo y nueces. Y sidra, por supesto. Toda la que quieras, te la sirves tu mismo de la kupela.

La fértil tierra navarra que da manzanos en el norte y verduras en la orilla del Ebro y sus afluentes también hace productivas las tierras para un cultivo que muchos creen exclusivo de la mitad sur peninsular, pero que en Navarra se lleva cultivando desde hace siglos. El olivo también tiene su hueco en el mapa agrícola navarro con una variedad autóctona y endémica de la región, la arróniz, además de otras “importadas” de otras regiones y que se han adaptado a la perfección a los terrenos arcillosos de Tierra Estella y la Ribera. El 22 de febrero, la localidad de Arróniz (no sabemos quien dio el nombre a quien, si la oliva al pueblo o viceversa) celebra una fiesta en honor a su aceite de la mejor manera posible: catándolo con una buena rebanada de pan tostado.

Volvemos hacia la mitad norte, en busca de prados de montaña donde pastan rústicas ovejas de las razas latxa, rasa o carranzana. Con su leche, grasa y nutritiva, se empiezan a elaborar en invierno dos quesos con una calidad casi inigualable: Idiazabal y Roncal.

El Idiazabal comparte denominación de origen y territorio con nuestros vecinos de Euskadi, y las ovejas pastan en las vertientes vasca y navarra de las sierras de Urbasa, Aralar y Andía, así como en zonas pirenaicas y de los valles de Baztán y Bidasoa. 

El Roncal, en cambio, se circunscribe a las siete pequeñas villas que forman el Valle de Roncal: Isaba, Burgui, Vidángoz, Urzainqui, Roncal, Uztárroz, Garde. Allí, en las faldas del Pirineo viven las ovejas latxas que producen el primer queso que obtuvo la denominación de origen en España. Ambos productos, con unas posibilidades gastronómicas amplísimas, celebran sus particulares fiestas en el mes de Agosto. No nos olvidaremos de ello.

Y asi, van pasando los meses y llega la primavera al Reyno de Navarra...

IV PREMIOS GASTRONÓMICOS "LA CAPILLA"

Ya estaba yo tardando en contar, a grandes pinceladas y sin necesidad de profundizar mucho (no es cuestión de aburrir repitiendo lo que muchos han relatado ya) lo que aconteció en la entrega de los IV Premios Gastronómicos "La Capilla", que acogió, como su propio nombre indica, el recoleto restaurante La Capilla del renombrado hotel "Puerta de Pamplona".

Allí estaban citados una decena de ases de la gastronomía en sus más diversas vertientes, protagonistas nada efímeros en lo que a su actividad laboral y/o empresarial vinculada con el mundo del comer y del beber se refiere. Acudieron todos a la cita y todos recibieron el premio de muy buen grado, porque aunque digan que no, a nadie la amarga un dulce, sobre todo cuando ellos mismos son conscientes de que lo que hacen, lo hacen excepcionalmente bien.

Abrió la velada la gastrónoma Igone Marrodán presentando a los ganadores, que fueron subiendo uno a uno a recoger su premio de mano de otros tantos personajes vinculados al mundo de la gastronomía o a la vida pública de Pamplona.

En primer lugar subió al estrado Idoia Iriarte, gerente de Especias Onena. Los que vivimos y cocinamos en Navarra sabemos que no tenemos que recurrir a otras marcas para aderezar nuestros platos y nuestra vida con sabores y aromas de todo el mundo. Son ya 30 años los que Onena lleva envasando tés, infusiones y especias de los cinco continentes de forma artesanal, para no perder en ningún momento la esencia tradicional de sus productos. Y ese esfuerzo bien merecía el premio y el reconocimiento.

Lamento decir en este punto que no recuerdo el orden en el que fueron subiendo los otros nueve premiados, pero como recuerdo perfectamente a todos ellos, no respetar este orden no tiene ninguna importancia. Por lo tanto, bueno es mencionar ahora a Xabi Landa y Carmen García, santo y seña (el orden de los factores no altera el producto, porque Carmen también es una santa y una chica estupenda!) de Gourmetimage Fotografía Gastronómica. Esta pareja, más que amigos y residentes en el Valle de Baztán (no eligen mal sitio, no) hacen maravillas con sus fotos y su manera de editar libros. Tan bien lo hacen que han conseguido hitos como el premio Gourmand en unas cuantas ocasiones. Vamos, esto es equivalente a un premio Pulitzer en periodismo o el Laus en diseño y creatividad. Y ellos están como si nada, siguen trabajando porque saben que pueden y quieren hacerlo aún mejor!

Saltamos del Valle de Baztán a la ribera alta del Ebro, donde las fértiles tierras de este pedazo de Navarra han obrado el milagro de ofrecer un terruño que es un auténtico vergel para todo lo que albergan. De ahí coge su fama la villa de Mendavia, líder absoluto en España con sus flamantes once denominaciones de origen y hogar de otro de los premiados: Viuda de Cayo-La Catedral de Navarra. Dentro del mundo de la conserva de pimiento del Piquillo, espárrago, alcachofa, etc, han alcanzado la excelencia con sus dos marcas, y sobre todo con La Catedral, que se ha convertido en la marca de referencia de la conserva navarra en el mundo gourmet. Viajar a otros países y ver su elegante packaging negro con la LC es tan satisfactorio!!

Seguimos saltando por el viejo Reyno de Navarra para caer ahora en uno de los pueblos más bonitos de la región, cuna de una familia con solera y apellido con peso y carácter: Ochoa. Desde la Edad Media se tienen noticias de la vinculación de este apellido con el vino de Navarra, y como las tradiciones no hay que romperlas, Javier Ochoa, el "pater familias", se dedicó en cuerpo y alma a trabajar por el vino de Navarra y por su marca: Bodegas Ochoa. Muchas décadas después, son sus hijas Adriana y Beatriz las que con orgullo siguen firmando las botellas con su apellido y dedicando una gran sonrisa y un brindis a todos los que tenemos el gusto de conocerlas. Si uno de estos premios era merecido, desde luego que era para esta gran familia.

Seguimos ruta por la región para mencionar a otro de los premiados, en este caso hasta las riberas del pantano de Yesa. No dudo que tuvo que sorprender a más de uno que quizá no estaba enterado de que en Navarra también se produce caviar. Si si, además, de verduras, quesos, carnes, dulces, vinos, licores, aceites y un larguísimo etc, también hay caviar, ecológico y de una calidad superior. Caviar Per Sé, que así se llama esta empresa, juega en su nombre con el origen tradicional del producto, la antigua Persia (actual Irán), y con la locución latina “per se”, “por sí mismo”. Y es que no hay que empeñar nuestra casa o algún órgano interno para disfrutar de un caviar de calidad superior, solo hay que buscar una de las cajitas doradas y bellamente decoradas de caviar Per Sé.

Ahora subimos hacia el nordeste, concretamente hasta siete pequeñas villas pirenaicas: Burgui, Uztárroz, Isaba, Urzainqui, Garde, Vidángoz y Roncal. Son los siete pueblos que forman parte del Valle de Roncal, donde se elabora el primer queso en obtener la Denominación de Origen en toda España. Evidentemente, se trata del Queso de Roncal, elaborado en exclusiva con leche de ovejas de las razas latxa y rasa que viven y pastan en las laderas de este precioso valle. Es un queso de una calidad excepcional y que, como muchos productos artesanos, debe ser apoyado y mimado para que su producción, laboriosa y no siempre fácil, siga adelante como uno de los símbolos de la gastronomía navarra.

Volvemos a la cuenca de Pamplona, concretamente a un sitio donde la vanguardia y la modernidad se unen en disciplinas tan aparentemente alejadas como las artes plásticas y la cocina. En Huarte se encuentra el Centro de Arte Contemporáneo, y dentro de sus instalaciones, el restaurante Ábaco, exitosamente gestionado por el joven chef Jesús Íñigo Luri y todo su equipo. He hablado antes de las artes plásticas y la cocina como disciplinas alejadas, pero ahora que lo pienso bien, si hablamos de la alta cocina, las similitudes son tantas que lo lógico es que un museo y un restaurante como Ábaco compartan espacio; tanto artistas como cocineros deben pasar por un proceso de reflexión para concebir sus obras, que dan forma a través de la pintura, la construcción, el modelado, el uso de diversos materiales y texturas, etc. Definitivamente, si vemos las creaciones de Íñigo, nos damos cuenta que estamos ante uno de los artistas de la cocina navarra contemporánea. Este premio La Capilla solo será uno más de los que últimamente están llenando sus vitrinas. Se los merece.

El último premiado navarro no es uno, sino muchos. Estamos hablando de 600 operadores y más de 1000 productos, todos procedentes de la agricultura y la ganadería ecológicas. Y todos están amparados bajo el séptimo premiado, el CPAEN, siglas del Consejo de la Producción Agraria Ecológica de Navarra. Su responsable, Angela Sabalza, dio un divertido y perfectamente hilado discurso, haciéndose merecedores del premio “porque si”, porque llevan muchos años trabando por y para la producción agraria ecológica de Navarra. Y ese esfuerzo y esa ilusión, cuando es recompensada con un premio, es para relamerse del gusto y presumir de forma merecida.

Casi todos los años hay un guiño desde los premios La Capilla hacia nuestros vecinos de Euskadi. Son muchos los lazos sentimentales y profesionales que unen a estas dos regiones y los premios deben darse a quien lo merece. Y nadie mejor que un colectivo de profesionales y una institución tan prestigiosa como el Basque Culinary Center de San Sebastián para recibir este galardón. Desde que hace cuatro años se decidiera instalar en esta capital vasca un centro educativo que sirviera para formar a los nuevos cocineros del mañana, han sido constantes las felicitaciones y los halagos. Ahora está a punto de salir la primera hornada de nuevos aspirantes a chef, que completarán su excelente formación con prácticas laborales de la mano de los primeros espadas de la alta cocina española. Y son muchos los profesionales navarros que imparten clases en este centro, como también son muchos los navarros, de todas las edades, que han cursado estudios de todo tipo en esta moderna universidad gastronómica. Por ello, hay que reconocer el esfuerzo de un proyecto como este, que no hace sino enriquecer la oferta educativa de nuestro país.

Y para acabar, una cara y una voz conocida por todos desde hace ya muchos años. Para los profanos en materia gastronómica solo es una de las caras de los informativos, pero para los aficionados a este mundo, Pepe Ribagorda es un referente en cuanto a comunicación gastronómica. Desde su blog “Las cosas del comer”, como conductor del programa “Cocineros sin estrella” o participando en multitud de eventos relacionados con la gastronomía en todo el país, este simpático y campechano madrileño sibarita pone el mismo altavoz mediático que en el informativo del fin de semana de Telecinco, donde intenta poner su grano de arena hablándonos de cualquier noticia donde el comer y el beber sean protagonistas. Por ello, merece un reconocimiento más en su labor como divulgador de las bondades de la gastronomía en España.

Y entre brindis con los vinos de Ochoa, una tapita por aquí y un buen rato de conversación por allá acabó esta nueva reunión de amigos y conocidos en torno al buen hacer gastronómico. Esperemos que en 2016 volvamos a tener la ocasión de reunirnos. Por falta de buenos candidatos no será. Coman, beban y disfruten!!

YAKITORO, LA TABERNA DE ALBERTO CHICOTE

Nuestra última visita a Madrid podía ser considerada como unas minivacaciones, ya que en la fecha en la que solemos disponer de días libres para viajar yo ya había empezado a trabajar y hubo que posponer la virtual escapada que tuviéramos pensada.

Por lo tanto, poder disponer de tres días a nuestro antojo en la capital era la excusa perfecta para concedernos algún pequeño caprichejo que meses atrás no era posible debido a mi precaria situación económica. Y como me gusta comer más que a un tonto un lápiz, era la ocasión idónea para probar alguna cosilla especial y disfrutar de la etapa de prosperidad que nos sonríe en estos momentos.

Sabíamos que el local que recientemente ha inaugurado Alberto Chicote en pleno centro de Madrid estaba siendo bastante exitoso, y aprovechando que los lunes a mediodía solían dejar 1/3 de las mesas libres para comensales sin reserva, nos encaminamos al barrio de Chueca en busca del final de la Calle de la Reina. Allí, en una soberbia esquina redondeada y luminosa se alza la taberna Yakitoro.

        (Fotos del local tomadas de la web de Yakitoro)

Alberto Chicote es uno de los chefs más mediáticos en la actualidad, gracias a sus exitosas apariciones televisivas y su carácter gruñón y bonachón a partes iguales. Pero si fue el elegido para dar el salto a la pequeña pantalla no fue solamente porque diera para el papel de un Gordon Ramsay ibérico o un Tom Colicchio (el "jefe" de TOP CHEF en su versión americana) hispano, sino por una exitosa trayectoria profesional al frente de las cocinas de los restaurantes NODO y Pandelujo, donde logró la fusión perfecta entre la cocina española y la asiática, siendo uno de los pioneros en estas artes en nuestro país.

Fueron muchas las voces que, criticando todo lo criticable con ánimo de ofender, echaban en cara a Chicote que iba dando lecciones de cómo gestionar un restaurante cuando el no era propietario de ninguno. Lo que nadie sabía era lo que pasaba por la cabeza del de Carabanchel Alto, que quizá llevaba masticando la idea de tener su propio local mucho antes de visitar "La Tana" en Pinto, el primer restaurante que intentó rescatar de la ruina en "Pesadilla en la Cocina".

Estaba claro que Chicote sería fiel al tipo de cocina con la que intenta reflotar los locales en apuros que solicitan su ayuda. Aunque seguro que es un tipo capaz de elaborar el plato más sofisticado imaginable, con ayuda de las más revolucionarias técnicas culinarias, su sencillez y naturalidad debían reflejarse en su apuesta gastronómica, como así sucede en Yakitoro. El nombre viene del término japonés "yakitori", que hace referencia a unas pequeñas brochetas de pollo típicas de la cocina nipona, modificando el final del nombre por el castizo y español "toro", para hacerlo un poco más nuestro. Y esa es la oferta principal, brochetas de los más diversos ingredientes, hechas al momento sobre brasa de carbón y aderezadas con diferentes salsas. El toque oriental siempre está presente, con sabores como los del yuzu, el pak-choi, el miso, la katsuobushi, el tofu o el vinagre de arroz.

Nosotros quizá comimos poco para lo que suele pedir la gente, pero para ser la primera vez no lo hicimos mal, dejando margen para una segunda y una tercera visita sin necesidad de repetir lo que pedimos en esta ocasión. Nos decantamos por cuatro brochetas diferentes (dos unidades en cada ración), un plato de arroz aliñado con un toque oriental y dos postres helados. Para beber, agua fresca, ya que la cerveza que me apetecía no la tenían. Grata sorpresa al saber, cuando nos trajeron la cuenta, que el agua, al ser del grifo, no la cobraban. A ver si aprenden en otros sitios donde el agua corriente es ideal para beber y no tenemos que pagar agua mineral a doblón. Y curioso el sistema para mantener frescas la cerveza, una cubeta de hielo integrada en la propia mesa.

Para las brochetas nos decantamos por una de cebolletas frescas con salsa romesco, buñuelo de bacalao con mahonesa de yuzu y chili, albóndigas picantes de pollo y tocineta ibérica y cordero marinado en yogur y hierbas. El arroz aliñado era una ración bastante abundante y con un sabor excepcional. Y los postres fueron un final soberbio: uno era de vainilla, jengibre, aceite de oliva y crackers de avellana. El otro, de fresa con wasabi, crema de chocolate y galleta de jengibre. La cuenta, 33 euros, un precio bastante ajustado teniendo en cuenta lo original del local, la calidad y el sabor de la comida y que es la apuesta personal de un rostro conocido en el panorama gastronómico español.

Se cumplió con creces la máxima de Alberto Chicote cuando habla de su cocina: disfrutamos, lo pasamos bien, hubo rock&roll, una comida informal pero bien concebida y perfectamente ejecutada, en un ambiente distendido, con todo el personal vestido con una especie de monos militares verdes que recorrían con presteza un local "decorado" de forma original, con muros y apliques colgantes de fieltro, que hacían las veces de aislante para evitar ruidos molestos. Nos dejamos muchas cosas en el tintero, pero la sensación fue muy satisfactoria y saliendo por la puerta nos emplazamos para una segunda visita. Ojalá ese día veamos al bueno de Chicote con alguna de sus chaquetillas multicolores, riéndose muy fuerte de todos aquellos que dudaron de su capacidad para regentar su propio local. De envidiosos está el mundo lleno!!

YAKITORO BY CHICOTE - 91 737 14 41 - CALLE REINA, 41 - MADRID
http://www.yakitoro.com/

Visita al trujal "La Maja" de Mendavia: "El primer aceite"

El día 22 de noviembre fue el día marcado en nuestro calendario de eventos para visitar el trujal "La Maja" de Mendavia. Nuestro buen amigo Javier Calvo nos comentó esta idea unas cuantas semanas antes, con vistas a poder organizar una jornada lúdica y al mismo tiempo didáctica. Le parecía interesante que viéramos en primera persona como se elaboraba uno de los mejores aceites de oliva virgen extra de toda España y que a lo largo del mes de campaña embotella el conocido como "aceite del día", puro zumo de oliva con ciertas peculiaridades que no se pueden encontrar en un aceite como el que se comercializa de forma habitual.

Así, un buen número de aficionados al aove, casi todos conocidos de las redes sociales y de los diversos eventos gastronómicos que se celebran de forma habitual en Navarra, nos montamos en un autobús de la empresa Artieda y pusimos rumbo hacia Mendavia, villa de Tierra Estella cuyos extensos campos de cultivo se circunscriben a las regiones naturales conocidas como Ribera Alta de Navarra y Ribera del Alto Ebro.

A lo largo del viaje, nuestro guía espiritual Javier cogió el micrófono y se negó a soltarlo en todo momento, ya que tenía que volver a aleccionarnos sobre las bondades del aceite de oliva virgen extra, contándonos la historia del cultivo de olivo en Navarra, hablándonos de sus principales características, variedades de oliva, tipos de aceite, etc.

De vez en cuando, pegaba un respingo en el asiento cuando divisaba a uno u otro lado de la carretera alguna pequeña plantación de olivos, que ya empezaban a asomar cuando nos acercábamos a Cirauqui y el Valle de Yerri. Tuvo un momento nostálgico y patriota cuando sintió la cercanía de su pueblo, Torres del Río, presumió de iglesia románica de planta octogonal y del Valle de Codés, y acto seguido, cogimos la carretera que nos llevaría directos al trujal que nos recibía entre bruma y llovizna.

Allí nos esperaban los hermanos Gracia, Roberto, Mateo, Carlos y José Luis. Divididos en dos grupos, recorrimos algunas de las estancias del pequeño trujal, donde vimos como las olivas de la variedad arbequina que se habían recogido horas antes eran guiadas en cintas transportadoras por varios niveles sobre nuestras cabezas hasta que caían en la maquina donde eran machacadas, estrujadas, molidas, etc. Todo con tal de obtener de las olivas toda su esencia. En máquinas sucesivas, la pasta obtenida era batida y centrifugada para obtener el aceite, que después será sometido a un proceso de decantación. En este proceso, se separa de forma natural el aceite del agua que contiene y otras impurezas, lo que da como resultado un producto limpio y sano. El aceite del día es envasado directamente y el resto es almacenado en depósitos de acero inoxidable hasta que llegue el momento de pasar a su botella.

En la sala de depósitos, que albergaba estos tanques muy similares a los de las bodegas de vino, pudimos oler algunos de los aceites que allí se encontraban, pertenecientes a variedades venidas de otros países y con los que se hacen diversas pruebas para comprobar su calidad con vistas a una posible comercialización. En este caso se trataba de las variedades “Koroneiki” y “Tosca”, de Grecia e Italia respectivamente, que dan aceites muy afrutados, con muchos matices de plátano, almendra. Es posible que pronto podamos tenerlos en nuestra mesa.

En este trujal todo el proceso es mecánico y casi artesanal, sin participación alguna de medios industriales. Por ello no se ve ni una sola chimenea, hecho que indicaría que el producto se está sometiendo a procedimientos químicos, como si ocurre en las "refinerías" donde se rectifican los aceites lampantes que luego se comercializan como aceites de oliva "suaves" e "intensos". Lo que si se han sustituido han sido los antiguos medios para la obtención de aceite por modernas máquinas que agilizan el trabajo enormemente: el sistema de prensado ha sido sustituido por la "extracción en frio".

La sostenibilidad en el proceso se ve complementada con la caldera que se utiliza para calentar el agua necesaria en algunas etapas del procedimiento, que es alimentada con huesos de aceituna troceados y que constituyen el mejor biocombustible posible en un trujal artesano como La Maja.

Una vez visto todo el proceso de obtención del aceite, que si solo se centra en obtener el aceite a través de la extracción directa a partir de la oliva es un proceso rápido y sencillo (similiar a exprimir una naranja), pasamos a una de las naves donde se almacena la producción destinada al mercado. Allí se habían dispuesto una serie de mesas con el rico almuerzo en el que destacaba, como era de esperar, el aceite que acababa de ser embotellado en unas frascas. Lo acompañamos con tostadas, tomate fresco triturado, queso, pimientos entreverados asados (procedentes de una conservera de Mendavia, por lo que estamos hablando, sin lugar a dudas, de un producto excelente), aceitunas aliñadas también elaboradas por los chicos del trujal e incluso vino. Como suele ser habitual, entre empresas de pueblos vecinos a veces se establecen lazos comerciales: yo llevo mis olivas a tu trujal, tu traes tus uvas a mi bodega, etc. Incluso un rico postre tomamos a base de naranjas frescas con aceite de oliva virgen extra y canela, una curiosa combinación realmente deliciosa.

Por este y otros almacenes repartidos por todos los ámbitos del trujal pudimos ver la gama de productos que La Maja comercializa. Cuatro son las marcas de aceite que se embotellan en estas instalaciones: La Maja, Alfar La Maja y Mioliva, destinadas al mercado español, y Brindisa, empresa señera de productos españoles en Reino Unido (50 mil litro de aceite navarro viajan al año al mercado británico). Botellas de cristal, garrafas de plástico, latas de aluminio o los novedosos envases con dispensador en modo spray. Nada se escapa a la visión comercial de los hermanos Gracia, que han conseguido posicionar su pequeña empresa en un puesto muy destacado entre los trujales navarros.

A lo largo de la mañana pudimos ver a los asistentes buscando el mejor encuadre con sus cámaras de fotos y teléfonos móviles, todo para conseguir una buena instantánea con opciones a ser la ganadora del concurso fotográfico que lanzamos. A través del hashtag #primeraceitelamaja, todas las fotos a concurso optarán a un suculento lote de aceites La Maja para medio año. Eso si, por si la suerte no llegaba a sonreírles, pocos fueron los que no se dejaron caer por la tienda del trujal para cargar con un buen número de botellas de aceite y vino.

 Para mi, como navarro de adopción y estrechamente vinculado a Mendavia, es todo un lujazo y un orgullo comprobar cómo el saber hacer de esta familia mendaviesa ha logrado el reconocimiento a nivel internacional de sus aceites y que no cejan en su empeño por superarse día a día. La asistencia el próximo lunes como expositor invitado a la gala Gastro25 que celebra el diario El Mundo será una gran culminación para 2014. Y este que les escribe estará allí para contarlo!!

Y recuerden...la vida es demasido corta como para tomar malos aceites. Hagan caso al sr. Calvo y pongan en su vida un "buenaceite"!!