jueves, 24 de enero de 2013

SALMOREJO Y BIENMESABE, MARIDAJE ANDALUZ




Hoy estoy generoso y traigo un "2x1" mejor que el de Carrefour!!! Vamos por partes.

SALMOREJO

El salmorejo es uno de los platos emblemáticos de la cocina cordobesa, junto con el flamenquín, el rabo de toro y el vino de Montilla –Moriles. Yo, que no soy nada aficionado a las cremas y los purés, disfruto enormemente con este plato tan sencillo, sabroso, barato y sobre todo sano. Es un entrante estupendo, sobre todo para los días cálidos, pero que se puede elaborar durante todo el año si encontramos tomates medianamente decentes.

INGREDIENTES (para 4 personas):
8 o 10 tomates de pera de tamaño mediano (yo he probado a hacerlo con otros tomates y no sale mal, pero si los tomates son de pera es infinitamente mejor).
Pan del día anterior
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de vino blanco
1 diente de ajo
Sal

ELABORACIÓN:

En un recipiente tipo jarra de tamaño grande o en un bowl  o cazuela grande (lo suficientemente grande como para que quepan 8 o 10 tomates troceados) añadimos el pan que habremos tenido en remojo con un dedo de agua durante unos minutos, los suficiente como para que se ablande. (La cantidad más recomendada sería lo que nos abarque un palmo grande de una barra de pan (si podemos evitar baguettes y similares, mucho mejor)). Lo troceamos bien para que no quedan trozos grandes y lo mojamos todo con aceite, que se empape bien con el. Añadimos un buen pellizco de sal, un ajo grande o dos si son más pequeños y un buen chorreón de vinagre de vino blanco.
Troceamos los tomates en trozos más o menos pequeños (yo los parto a lo largo y cada mitad, en cuatro trozos) y los añadimos al recipiente elegido.
Por último, coger la batidora y batir toda la mezcla hasta que quede una crema uniforme, sin grumos muy aparentes. Mientras se bate es recomendable echar medio vaso de agua mediano, para que no queda demasiado espesa. La textura resultante deber ser la de una crema no demasiado líquida.
Para acompañar, la receta tradicional recomienda añadirle por encima jamón (serrano o ibérico, según lo que os podáis permitir) y huevo cocido picado, pero esto es a gusto del consumidor. Yo he probado a ponerle unos trocitos de bacalao ahumado y queda riquísimo.

"BIENMESABE"

Se conoce como "bienmesabe" a una plato andaluz consistente en una fritura de un pescado llamado "cazón", un  representante de la familia de los escualos o tiburones y conocido por la ciencia como Galeorhinus galeus. Es un pescado blanco, muy suave, sin grasa y sin espinas (vamos, una maravilla de pez) que acepta como nadie los marinados y adobos. Habrá mucha variantes en los ingredientes de la marinada, yo aporto los míos.

INGREDIENTES (para una buena ración)

500 gr. de cazón (en algunos supermercados lo venden congelado en grandes rodajas, como el emperador)
2 dientes de ajo
sal
pimienta
orégano
pimentón dulce
zumo de limón
vinagre de Jerez
huevo
harina

ELABORACIÓN

Troceamos el pescado en pedazos de tamaño mediano y los ponemos en un bowl, cuenco o similar. Laminamos el ajo en trozos medianos (luego los quitaremos) y los añadimos al pescado. Salpimentamos y agregamos un pellizco bien generoso de orégano (que gran hierba, por Dios!!) y un buena cucharada de pimentón dulce. Exprimimos medio limón, ponemos un buen chorreón de vinagre de Jerez y medio vaso de agua. Con las manos (o con algún tipo de artilugio si sois muy escrupulosos) mezclamos bien todos los ingredientes para que se impregnen bien y dejamos reposar unas horas. Lo ideal es hacerlo por la noche y guardarlo en el frigo para comerlo al día siguiente al mediodía. Le quitamos los trozos de ajo que se hayan quedado adheridos al pescado, rebozamos en huevo batido y harina y lo freímos en aceite bien caliente hasta que esté bien dorado. Sacamos a un plato con un papel para que escurra bien el aceite sobrante y listo para comer. Como acompañamiento para el salmorejo es bestial. Se puede combinar con algún tipo de alioli o salsa para pescado, tipo mahonesa, tártara, etc. 


3 comentarios:

  1. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

    ResponderEliminar
  2. Mi padre es de San Fernando (Cádiz), donde el bienmesabe es el plato estrella. De hecho, es uno de mis platos preferidos desde siempre (recuerdo que de pequeña, cuando íbamos allí a pasar las vacaciones, me moría por un cucurucho de bienmesabe, que me iba comiendo por la calle, como si fueran patatas fritas). Efectivamente, el adobe que usan allí es un pelín diferente, pero el que explicas aquí seguro que quedará fantástico. Muchas gracias por publicar esta receta tan especial para mí.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Me alegra que te haya agradado la receta y sobre todo, que te animes a ponerla en práctica. Me imagino que como en Cádiz no se comerá el "bienmesabe", pero oye, intentamos dar recetas alternativas desde estas pequeñas bitácoras, para enriquecer el panorama gastronómico patrio. A disfrutarlo!!!

      Eliminar