PIZZA DE ESPETEC Y SETAS, CON TOMATES CHERRY Y TOMILLO

Me gusta mucho la publicidad. La he estudiado, la he trabajado y me parece un mundo apasionante. La publicidad televisiva, esa a la que tanta gente odia, a mi me fascina. Algunos anuncios, en poco más de un minuto, consiguen comunicarte un mensaje que quizá no olvides nunca. Esos son la mayoría de los anuncios, cortos y concisos. Y luego están los anuncios largos, esos que pueden durar 3 o 4 minutos, quizá demasiado para un anuncio, pero que son auténticas maravillas, bien por su concepto, su realización, su música o todo al mismo tiempo. Entre mis preferidos siempre han estado los que hace la agencia Señora Rushmore para el Club Atlético de Madrid y en general, todas las campañas publicitarias para TV que se hacen en Argentina. Pero desde hace unas semanas, me encanta el último anuncio de Casa Tarradellas, el del espetec.

Me parece un divertido anuncio por la naturalidad de los actores que lo protagonizan y porque se da una trama que es fácil que suceda. De hecho, hoy mismo una amiga ha publicado en Facebook el trozo de espetec de Casa Tarradellas comido por sus hijos en una sentada...han batido el record del anuncio, porque no habrá durado ni 20 minutos, y encima, también dejaron la cuerdecilla con la etiqueta, ni se molestaron en tirarlo. Obviamente, ninguno de los dos habían sido los culpables!

El caso es que yo no suelo sentirme "obligado" a comprar un producto que anuncien en TV, creo que no soy un gran público objetivo porque me muevo por la necesidad y no por el impulso o el capricho, pero este anunció funcionó tan bien que el otro día, en el supermercado, no pude resistirme a comprar un espetec de Casa Tarradellas, ya que hacía bastante tiempo que no lo comía. Cada noche nos comíamos unas rodajitas acompañando a nuestra ensalada diaria, pero a este espetec le tenía otro destino guardado: una pizza.

Tengo que probar a hacer la masa de la pizza por mi cuenta, pero mientras tanto, procuro aprovechar las ofertas y cuando veo una masa fresca para pizza de CT la suelo comprar para preparar la pizza a nuestro gusto. Y eso fue lo que hice esta vez, con el espetec como gran protagonista. Salió una pizza riquísima, con un toque rústico muy especial que os comento por aquí por si la queréis hacer algún día. Vamos a ello.

INGREDIENTES:

1 masa fresca para pizza de Casa Tarradellas

1 bola de queso mozarella

1 espetec Casa Tarradellas (esto es imprescindible. La masa la puedes hacer en casa, pero el espetec es         irrepetible!!)

1 puñado de setas (esto es de libre elección. Yo elegí "seta de ostra" o Pleurotus ostreatus. Es la seta             cultivada más normal, se encuentra en cualquier sitio. Si alguien gusta de shiitake, champiñón Portobello,       rovellón o boletus, adelante).

Salsa de tomate (al gusto. Se puede utilizar cualquier salsa de tomate comercial, pero si queréis que la pizza salga redonda, haced en casa la salsa. Solo necesitáis saltear en una cazuela con aceite de oliva una zanahoria pequeña en trozos y media cebolleta tierna (una entera si es pequeña) en juliana. Cuando la cebolla esté tierna, echar un bote de tomate al natural pelado y entero. A fuego medio, vamos cociendo, aplastando el tomate para que vaya soltando todo su jugo. Añadimos sal y cuando se haya reducido todo bien, quitamos del fuego y metemos la batidora para pasar la mezcla y que quede una textura fina. Fácil y con un sabor espectacular)

4 o 5 tomates cherry o kumato en rodajitas.

Tomillo fresco (seco si no tenéis fresco)

Aceite de oliva virgen extra 

ELABORACIÓN:

En la masa de pizza extendida, ponemos la salsa de tomate cubriendo toda la superficie. Con un cuchillo bien afilado, cortamos el queso mozarella en tiras y colocamos la mitad sobre la salsa de tomate. Salteamos las setas fileteadas en trozos medianos con un pellizco de sal y una vez hechas, colocamos sobre el queso. Partimos el espetec (cantidad al gusto)en rodajas finas cortadas al bies, para que queden más grandes, y las colocamos alternando con las setas. Hacemos lo mismo con los tomatitos, los cortamos en rodajas finas y los colocamos por todo el perímetro de la pizza. Colocamos el resto del queso, espolvoreamos con tomillo y ponemos un chorrito de un buen aceite de oliva virgen extra.

Horneamos a 220 º unos 15 min. vigilándola para que no se queme. Y poco más, esto es tan fácil que vais a tardar menos tiempo en comerla que en prepalarla...disfrutadla, que está riquísima!!

ARROZ NEGRO CON SEPIA Y GAMBAS

INGREDIENTES (Para dos personas)

3 puñados de arroz (yo utilizo la medida de mi mano, de tamaño normal). Si el cocinero tiene la mano muy grande, con dos puñados será suficiente. Si la tiene tirando a pequeña, para no quedarse corto/a, poned 4 puñados.

1/2 cebolla de tamaño mediano

1 diente de ajo

Una sepia pequeña o un trozo mediano de una pieza grande.

10 o 12 gambas peladas

8 chipirones  pequeños (puntillas)

400 ml de caldo de pescado (yo utilicé uno comercial, el de Hacendado concretamente, perfecto).

Un chorreón de vino blanco

Un manojo de perejil fresco picado

3 bolsitas de tinta

Sal

Pimienta

Harina

Aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN:

En un perol grande, paella (el recipiente), cazuela o similar, de tamaño adecuado para los comensales, sofreímos en aceite de oliva el diente de ajo en láminas y la cebolla picada. Cuando esta empiece a transparentar y se ablande, añadimos los trozos de sepia limpia y las gambas, junto con un pellizco de sal, otro de pimienta y un ramillete pequeño de perejil picado.

Dejamos que se vaya cocinando durante unos minutos y añadimos la tinta. (Yo compré unos sobrecitos en Mercadona, que vienen en un pack de unas ocho unidades. Utilizamos 3 y tuvimos una intensidad de negro bastante potente). Removemos bien para que todo se tiña de negrura y rociamos con vino. Dejamos que el alcohol del vino se evapora y el liquido reduzca un poco antes de añadir el arroz. Cuando esté en la cazuela, cocinamos un poco todo junto y añadimos el caldo de de pescado.

Dejaremos cocer unos10 minutos, sin dejar de vigilarlo mucho tiempo, ya que hay que removerlo de vez en cuando para evitar que se pegue. Cuando el caldo hay reducido lo podemos probar para ver si hay que rectificar de sal o si el arroz no está lo suficientemente tierno y hay que añadir algo más de caldo.

Para finalizar, pasamos por harina las puntillitas de chipirón ya las freímos en aceite muy caliente, para que queden crujientes. Colocamos por encima del arroz que ya tendremos en el plato y los acompañaremos, de forma opcional, con un alioli ligero. Si nos da pereza o no sabemos hacerlo de forma tradicional, basta con añadir un poco de ajo picado a una mayonesa (casera o comercial) y darle unos golpes de batidora para que todo quede bien mezclado, sin trozos.

Para beber, es ideal un vino blanco seco, bien frío. Haced este plato, es fácil y está de muerte!!

7 DE JULIO, SAN FERMIN. A PAMPLONA HEMOS DE IR A COMER!

Pamplona, Navarra. Del 6 al 14 de julio, como todos los años, capital del mundo con una de las fiestas urbanas más multitudinarias y famosas. La ciudad multiplica hasta por cinco su población durante los días de más afluencia de visitantes y convierte la modesta ciudad de provincias de apenas 200.000 habitantes en una urbe en la que se mezclan un millón de personas vestidas de blanco y rojo.

Durante esos nueve días festivos, en Pamplona se come. Y se come mucho. Se podría decir que algunos de los momentos más simbólicos de la fiesta tienen una estrecha vinculación con el acto de comer, en cualquiera de sus muchas variantes. Desde algunas semanas antes del chupinazo del 6 de julio, que da comienzo a la parranda, los establecimientos de hostelería de la ciudad empiezan a hacer acopio de provisiones, acondicionando almacenes, despensas y cámaras frigoríficas para que a nadie "le pille el toro"; es impensable que una mala gestión de las compras pueda echar al traste las previsiones de la semana más importante del año.

Para no hacer tarde, a primera hora de la mañana del día 6, con objeto de empezar el día con fuerza y que el lanzamiento del chupinazo no pille al respetable en horas bajas, la costumbre más tradicional y arraigada entre los pamploneses es la de disfrutar del "almuercico". Por casi  cualquier rincón del Casco Viejo, al aire libre, en bajeras, garajes o txokos, se ven improvisados comedores con mesas de picnic, sillas de diferentes padres o cualquier objeto que sirva como asiento. En la mesa, todo aquello que se pueda comer (siempre de calidad), pero lo más habitual son los huevos fritos con magras de cerdo, patatas y salsa de tomate. Eso sí, ya se sabe que los navarros tienen "buen saque" y  no le hacen ascos a una buena chistorra, chorizo, tocino o cualquier otra cosa contundente, aporte de energía para todo lo que se avecina. Para mojarlo, vino de la tierra, blanco, rosado o tinto, que abra el apetito y alegre el corazón. 

Bajo esta lineas, el "almuercico" que nos preparamos en casa, con una salsa de tomate casera, patatas fritas con mucho amor, magro de cerdo a la plancha y dos huevos como dos soles!!

En la foto de abajo, el almuerzo alternativo de un grupo de amigos, que se prepararon un gorrín (cochinillo lechal) asado a baja temperatura, que debe estar fascinante!!

También en bares, cafeterías y restaurantes se ofrecen almuerzos, y no solo para el simbólico del día 6, sino durante los 14 días de fiesta y especialmente también, el del 7 de julio, día del patrón y último peldaño de la "escalera" que comienza el 1 de enero y que todo el mundo recuerda por la letra de la famosa canción.

En todos los bares y restaurantes de la ciudad aparecen las cartas y menús especiales de San Fermín, donde no falta un buen compendio de platos tradicionales para que los de aquí puedan darse un buen homenaje por todo lo alto y los que vengan de fuera, probar lo más representativo de la gastronomía de la región: potxas a la navarra, con jamón o con almejas, cordero de Navarra al chilindrón, ajoarriero, pimientos del Piquillo, chistorra de Arbizu, diversas partes del toro (carrilleras, rabo, solomillo) cocinadas en multitud de preparaciones, cuajada, pantxineta o un buen pacharán para finalizar. Todo regado, como no podía ser de otra manera, con los excelentes vinos de la D.O. Navarra, que abren todo un abanico de variedades que permite empezar y terminar la comida con ellos: desde el blanco o rosado del aperitivo y/o entrantes, pasando por el tinto para el plato fuerte, un excelente cava navarro o el moscatel para el postre, donde siempre es un fiel acompañante de los quesos de Roncal e Idiazábal.

Un rebosante plato de "pochas" con jamón, guisado a la manera tradicional en las cocinas del Club Taurino de Pamplona, local cercano a la plaza de toros, muy vinculado a la tauromaquia y donde se celebran las comidas de los mayorales que acuden a la plaza con su ganado.

 Un pincho de chistorra de Arbizu a la miel, sobre una cama de cebolla y manzana verde, sobre tulipa crujiente. Es un pincho fantástico, ya que los sabores dulces combinan muy bien con el sabor intenso y picante de la chistorra, en un magnífico equilibrio. Es una creación de Juan Carlos Fernández, cocinero y dietista, un auténtico entusiasta de los productos navarros y de la dieta sana y equilibrada.

Las cocinas de Pamplona hierven durante todas las fiestas. No descansan las de los restaurantes, mesones, casas de comidas y bares de pintxos; cada uno a su manera, ofrecen diferentes menús aptos para todos los bolsillos de los miles de visitantes a la ciudad o para los de casa, que muchos días deciden disfrutar a tiempo completo de la fiesta y eligen algún establecimiento donde comer o cenar. En todos ellos, la cocina tradicional con productos de Navarra, a la que se suman algunas exquisiteces traídas de regiones cercanas como La Rioja, Aragón o Euskadi. 

Los grandes restaurantes pamploneses, algunos galardonados con estrellas Michelin, hacen su particular interpretación de los platos más típicos revistiéndolos con un halo de vanguardia y modernidad. Los bares de pintxos también ofrecen sus menús, además de sus barras en las que se exponen durante la hora de la comida los mejores ejemplos de la llamada "alta cocina en miniatura".

Arriba, rabo de toro al vino tinto de Navarra con puré de coliflor y sus verduritas (La Cocina de Álex Mujica)

Izquierda, carrillera de toro de lidia estofada con vino tinto, hortalizas y puré de garbanzos (Restaurante Europa)

Abajo, bacalao al ajoarriero con bogavante (Restaurante Alhambra)

Las sociedades gastronómicas de la ciudad, alrededor de 27, también viven estos días con especial interés. Son entidades muy vinculadas a la ciudad y las fiestas en honor a San Fermín son muy simbólicas. Sus integrantes son exclusivamente hombres, con excepción de algunas que permiten la entrada de mujeres en momentos muy puntuales. Los pamploneses ya saben que durante los 9 días de fiesta, en estos locales repartidos por toda la ciudad se degustan exquisitos manjares regados con los mejores vinos, puesto que los "habitantes" de estos templos de la gastronomía, enfundados en sus delantales o "mandarras" no se andan con tonterías en lo que a comer se refiere. Una de ellas, la Sociedad Napardi, entrega todos los años el galardón "Gallico de Oro de Napardi", reconocimiento que premia la trayectoria personal y/o profesional de aquellas personas vinculadas especialmente a Navarra. Se trata del galardón no institucional más importante de la región y lo han recibido personalidades tan diversas como Alfredo Landa (el primer premiado), Miguel de la Quadra Salcedo, Montxo Armendáriz, Pablo Hermoso de Mendoza, Miguel Induráin o la Comparsa de Gigantes y Cabezudos de Pamplona.

Y no podíamos olvidarnos de las 16 peñas de San Fermín que hay en la ciudad, banda sonora y visual de las fiestas con sus cánticos, sus charangas, sus indumentarias y sus enormes pancartas que pasean sin cesar durante todo el día. Son los auténticos protagonistas durante la Feria del Toro en el tendido de sol del coso pamplonés, al que acuden cargados con la "merienda", descomunal escaparate de la gastronomía navarra, que transportan en cubos, baldes, neveras portátiles, ollas o cualquier recipiente que tengan a mano, mientras más llamativo y voluminoso mejor. Bocadillos de cualquier cosa que se pueda meter entre pan y pan, ajoarriero, ensaladas, magras con tomate, calderetas y chilindrones de cordero, chistorra, arroz, pasta, marmitako, caracoles en salsa, aperitivos diversos, pasteles y tartas para el postre y cualquier bebida fresca para poder soportar el calor de del sol y de los peñistas: vino, cerveza, kalimotxo, sorbete de limón, pacharán, café y los espirituosos, que hacen que la exaltación de la amistad sea el colofón perfecto a una tarde intensa, emplazándose a hacerlo mejor al día siguiente. Y así hasta el día 14, donde se entonará el "Pobre de mí", pañuelico en alto, a las 12 de la noche, en la Plaza del Ayuntamiento, con tristeza por el fin de la jarana, las luces y la música, pero con la esperanza de que acaba la fiesta y desde ese momento, ya se está pensando en las del año siguiente...ya falta menos!!

FELIZ CUMPLEAÑOS, MAMÁ

"Con ajo, cebolla, pimiento y tomate puedes mover el mundo". Era su frase de cabecera en lo que al mundo de la cocina se refería. Me lo repitió varias veces cuando me fui a Madrid a estudiar mi postgrado de diseño e iba a vivir en un piso compartido, en el que tendría que, al menos, hacer la comida para mí.

Nunca fue una mujer de gustos extraños o muy exquisitos. Creo que nunca fue a comer o cenar a un restaurante de lujo o de más de cuatro ceros en pesetas, porque siempre decía que no había porque pagar mucho dinero para comer manjares y disfrutarlos. Solo había que encontrar el momento y la compañía adecuada para que unos tomates, un buen pan y un trozo de morcilla de su pueblo le supiera mejor que el caviar más selecto. Y doy fe que lo disfrutaba mucho en nuestras habituales salidas al campo cuando el buen tiempo empezaba a sentirse allá por el mes de abril.

En casa, la rutina de cualquier ama de casa amante de la cocina tradicional: legumbres un par de veces por semana, plato único por lo general: era imposible comerse un segundo plato después de empujarte un buen potaje de garbanzos, un plato de lentejas con monterilla o unas habichuelas con chorizo que hubiera cocinado mi madre. La cuchara era su cubierto preferido, y disfrutaba como nadie con un buen guiso, daba igual que fuera un estofado de ternera, arroz con patatas y bacalao o un buen cocido con todos sus nobles acompañantes. Los pimientos verdes fritos eran su auténtica perdición, y me contaba que durante un embarazo, no sé si el mío o el de mi hermano, ese fue el único antojo que tuvo, nada de fresas salvajes mojadas con champagne rosé o helado de chocolate belga que solo podrían vender en una pequeña heladería artesana del casco viejo de Amberes.

Siempre decía que cuando tenía prisa, por la razón que fuera, la comida le salía mejor, aunque yo no me lo creo: jamás hizo un plato malo, nunca tuvimos que darlo por incomible y recurrir al socorrido huevo frito para calmar el apetito frustrado por un mal guiso. Bordaba la paella (o "arroz con cosas", ya que una cordobesa residente en el Campo de Calatrava ciudadrealeño no tenía mucha idea de preparar una auténtica paella ni los ingredientes originales para hacerla), hacía un salmorejo para morirse del gusto (ganó varios concursos de cocina con el) y su invento del "pollo a la olla" nos dio grandes momentos culinarios en casa, rechupeteándonos los dedos de puro placer. Sorprendentemente, sabiendo que mucha gente de cierta edad es reticente a probar cosas nuevas, mi madre se aficionó a la comida china cuando la convencí para que la probara, le gustaba comerse un kebab cuando íbamos a Madrid o nos animaba a ir a McDonalds para traernos la cena de vez en cuando y se pedía también su menú con patatas y refresco mediano.

Pero como más y mejor disfrutaba era con un trozo de queso del que mi tía hacía con la leche de sus ovejas, con la morcilla y el chorizo de la matanza o con un "pipirrana" de tomate, cebolla y atún y un buen melón de postre. Las cenas de verano en el patio de nuestra casa, bajo el frescor de la parra eran algo que jamás podré olvidar. Ahora el patio de mi casa natal está arreglado y embaldosado, ya no está la parra que nos surtía de postre gran parte del otoño, ni el laurel, ni las lilas ni el jazmín. Y está muy bonito, pero a mí ya no me gusta tanto como antes. La cocina que hicimos en el patio, para poder cocinar en ella durante el verano, mi madre casi no pudo estrenarla, y pasar a ella me sigue produciendo mucho desasosiego y tristeza.

Mi afición por la cocina viene desde lejos, casi a modo de herencia. Mi madre era una excelente cocinera, sin artificios, sin innovaciones muy estrafalarias, fiel a las recetas caseras de toda la vida, las que han sacado adelante a millones de generaciones en este país. Su madre, que es mi abuela, fue la que le pasó toda su sabiduría de los fogones y creo que mi especial vinculación a mi familia materna ha sido suficiente para que el gusanillo de la cocina se esté convirtiendo en una boa constrictor que se está apoderando de casi toda mi vida actual. El viernes me llevé una pequeña pero esperada desilusión al saber que, de momento, no me han cogido para cursar alguno de los dos ciclos formativos de cocina en los que me había matriculado. Quería seguir formándome en otro campo diferente al mi sector profesional del diseño, que tan de capa caída está. También en cierto modo me hacía ilusión tomar el relevo a lo que mi hermano empezó con ilusión hace más de cinco años y que la maldita enfermedad no le dejó terminar. Esperaremos a septiembre por si alguna plaza queda libre...

Me encantaría poder hablar con mi madre todos los días, mandarle las fotos de los platos que Ester y yo cocinamos en casa a diario, en lo que parecen comidas de domingo: asados, risottos, lasañas, ricas y completas ensaladas, muchas veces regadas por buenos vinos de Navarra...no hay que esperar al fin de semana o a los festivos para comer bien. Seguro que podría solucionarme algunas dudas que me surgen con las cantidades de este o aquel ingrediente o animarme a preparar esto o aquello. Y me encantaría cocinar para ella, como tantas veces cocinó ella para mí. Creo que la frase que más he repetido en mi vida ha sido "Mamá, que vamos a comer mañana", y si ya lo tenía pensado, me lo confirmaba y la comida del día siguiente me gustaba especialmente, ya no podía pensar en otra cosa. No me cansaba de alabar lo que me estaba comiendo, porque lo disfrutaba más que cualquier otra cosa en el mundo.

Hoy es 7 de julio, día de San Fermín y fiesta grande en Pamplona. La gente de esta ciudad está feliz y contenta celebrando la fiesta en honor al patrón morenico del capote rojo. Y mi madre cumpliría y cumple 58 años, pero no puedo felicitarla vestido de blanco y rojo, ni invitarla a pasar unos días de fiesta con nosotros. Y me jode, y me emociona como me emocionaba en el momento en que escribía este texto recordándola y echándola tanto de menos. Es muy difícil creer que una sola persona pudiera unir tanto a una familia como mi madre lo hacía y que ahora ya no es como antes por las circunstancias de la vida. Pero su recuerdo sigue ahí, constante día tras día, y espero que la vida me dé la oportunidad de poder ser todo lo feliz que era cuando la tenía a mi lado, sobre todo encontrando un trabajo. Seis años ya sin ella son duros de llevar, pero la vida sigue, imparable e imprevisible. Me queda recordar su espontaneidad, su sonrisa y su presencia en la cocina, como una sencilla ama de casa amante de la vida cotidiana y que tan sumamente bien supo cuidar de su familia.

Por ella y por todas las madres como ella...FELIZ CUMPLEAÑOS, MAMÁ!!!