Gastro 25 en Le Cordon Bleu

Da gusto poder escribir un post jugoso y completo donde poder contar una historia diferente, con sorpresas que no esperas de ninguna manera, con averías de madrugada en plena autovía pero con el recuerdo en los labios de una cena para recordar. Pero vamos a remontarnos al origen de este asunto que desembocó en un martes intenso.

Como suele ser habitual, surcando las aguas de la red de redes me encuentro con toda clase de concursos de diversa índole. Me suelo apuntar a los que no es necesario interactuar con los amigos de FB, porque es muy cansino estar mendigando “Me gustas” para conseguir una botella de vino o unos mazapanes.

En este caso concreto, el diario El Mundo convocaba a los amantes de la cocina a subir sus recetas a un concurso celebrado con motivo de su XXV aniversario. Como se trataba solo de subir el texto y una foto o vídeo, elegí la receta más sencilla que tengo y que, sorprendentemente, más satisfacciones me ha dado en forma de premios y reconocimientos: fue finalista en un concurso de recetas con espárragos que se organizó en Pamplona (no pude cocinar en la final porque estaba en un concurso de Antena3) y ganó un premio a la mejor receta navarra en otro concurso online.

Es una receta tan sencilla como puede ser una ensaladita de láminas de espárrago de Navarra en crudo con una vinagreta de almendra marcona, aove variedad arbequina, vinagre de Jerez y tomillo fresco. Intuyo que su sencillez, junto con una buena combinación de ingredientes de sabores complementarios, fue lo que hizo que el jurado, formado con cocineros de prestigio y gentes del mundo de la comunicación gastronómica, la seleccionara como finalista junto con otras nueve entre los 110 participantes. Eso ya se consideraba un triunfo absoluto, al menos para mi.

Y nada, que mi consorte y un servidor acudimos puntuales a la cita con Andrea García (gracias por tu esfuerzo para coordinarlo todo, por tu simpatía y por estar continuamente pendiente de nosotros, así da gusto!!) a las 15:45 h. en la sede de Unidad Editorial, empresa propietaria de El Mundo y un par de decenas más de publicaciones como Marca, Descubrir el Arte, Yo Dona, Historia, Siete Leguas o el diario Expansión. Allí esperaban el resto de afortunados finalistas a que nos dieran algunas instrucciones y acto seguido, todos en marcha dirección a la Universidad Francisco de Vitoria, sede de Le Cordon Bleu Madrid.

Una vez allí, reparto en grupos, asignación de horarios y directos a los fogones de la prestigiosa escuela de cocina. A través de algunos ventanales veíamos a los aplicados alumnos atendiendo a las explicaciones de un repostero que elaboraba una especie de profiteroles, quizá para después montar la famosa y temida “Croquembouche”, esa pirámide de dichos pastelillos caramelizados que llevó por la calle de la amargura a los concursantes de Master Chef.

Yo entraba en el primer turno, con 40 minutos para cocinar algo que no tenía nada de cocción, con lo cual tenía tiempo de sobra para preparar mi propuesta y que quedara bien pintona. Nos adjudicaron un puesto en la cocina donde aguardaba todo el material que ponían a nuestra disposición y los ingredientes que necesitábamos para nuestros platos. Comprobé que lo mio estaba todo correcto: espárragos blancos frescos, vinagre de Jerez, almendra marcona y tomillo. El aceite de oliva corría de mi cuenta, y sinceramente, creo que ha sido una de las mejores decisiones que he tomado en los últimos tiempos!

Como era de esperar, los espárragos eran peruanos. La temporada del espárrago de Navarra va de abril a junio y en noviembre es materialmente imposible encontrarlo. Me la tenía que jugar con el impostor del otro lado del Atlántico y rezar aunque fuera en quechua para que saliera como yo quería. Tengo que decir que el sabor del espárrago me sorprendió, porque era agradable, bastante suave y algo dulzón. Le faltaba ese “punch” que tiene nuestro espárrago, ese toque ligeramente amargo que combina perfectamente con el sabor dulce de la almendra y el frutado del aove de la variedad arbequina. Pero era lo que había y me tenía que conformar.

Y nada, poco tardé en preparar la vinagreta un par de veces. La primera me quedó totalmente saturada con el vinagre de Jerez y tuve que repetirla. Tuve la idea de tostar las almendra ligeramente, ya que eran almendras crudas y tenían poco sabor. Fueron machacadas en el mortero, ligadas con el “aceite del día” de Aceites La Maja y el vinagre, pellizcos de sal y pimienta y unas hojitas de tomillo fresco. En cuanto tuve pelados los espárragos, saqué las suficientes láminas para rellenar los seis cuenquitos negros que tenía que presentar, coloqué encima la vinagreta y unos minutos después, directo a presentarlo ante el jurado.

Este estaba formado por los cocineros Sacha Hormaechea y Juanjo López, propietarios y chefs de “Sacha” y “La Tasquita de Enfrente” respectivamente. A ellos se unía el productor de cine y gastrónomo Antonio Saura Medrano, Alberto Luchini, director de la revista Metrópoli y Rocío Navarro, coordinadora de la Guía Metrópoli Comer y Beber en Madrid y crítica de tapas de Metrópoli.

Nada más llegar, expliqué lo que el jurado ya conocía: que los espárragos utilizados no podían ser de Navarra al estar fuera de temporada y que eran de Perú. Aún así, alabé el producto proporcionado por la organización del evento, puesto que era más que correcto. Me sorprendió que este jurado, sabiendo de antemano que no podía contar con un espárrago nacional, seleccionara la receta para poder probarla y valorarla. Yo estaba encantado y en mi salsa, nada nervioso y dicharachero con un jurado tan agradable y cercano.

Y acto seguido, me saqué de la manga el arma secreta: el ya archiconocido “aceite del dïa” de Aceites La Maja. Para el que no lo conozca, después de haberlo mencionado hasta la saciedad, se trata de un aceite de oliva virgen extra, elaborada mediante el procedimiento de extracción en frío. También llamado "aceite en rama", es puro zumo de oliva, casi del árbol a la botella, verde intenso, sin filtrar, espeso, afrutado, aromático, amargo, picante. Un auténtico manjar.

Sacha Hormaechea fue el primero que mostró interés por el “brebaje”, y me pidió que le pusiera en el plato para poder probarlo con pan. Se llevó el plato a la nariz para apreciar su aroma y soltó un improperio propio de la sorpresa de algo que no te esperas. Inmediatamente, todos despejaron su plato para recibir un buen chorreón del aceite, con el que también di el toque final a cada ración de la ensalada de espárragos. Me pidieron que explicara que tipo de aceite era ese, les hablé de la concepción de la sencilla receta, comenté las cosas ricas que da Navarra en cada estación, mencioné mi blog y di mi opinión sobre la gastronomía en la actualidad, mientras ellos rebañaban la ensalada y continuaban mojando pan en el aceite. Decidí dejarlas la botella para que la terminaran de matar, era un honor para ella el tener unos verdugos tan sibaritas y agradecidos.

Terminada mi puesta en escena, fui a quitarme delantal y gorro y recoger mis cosas de la cocina, para dar buena cuenta del tinto de Rioja y las raciones de ibérico de bellota y diversos quesos de variadas procedencias que habían puesto, para que la espera fuera menos tensa y más sabrosa.

Y aquí viene cuando la matan: mientras esperábamos que el resto de compañeros presentara sus platos, se me acercó una chica que, intuyo, era parte de la organización del evento. Me pregunta que si he sido yo el que ha llevado el aceite. Le digo que si y me comenta que el jurado ha quedado tan alucinado con su calidad que han comentado que sería interesante contactar con el responsable de la almazara que lo fabrica para que dispusiera una mesa de aceites en el evento del próximo día 1 de diciembre en el Hipódromo de la Zarzuela. 

En él se darán cita más de 600 invitados relacionados con el mundo de la gastronomía de España y pensaron que tener la posibilidad de probar el “aceite del día” de la Maja sería fantástico. Con esto ya me sentí totalmente ganador. Aprecio mucho a las personas que elaboran este producto y que lo han dado a conocer a mucha gente (Roberto, Javier, sois vosotros, por si no os dabais como aludidos, jeje), y que desde una entidad como El Mundo en su XXV aniversario quieran contar con la presencia del aceite de una pequeña almazara artesana de Navarra es increíble.

Al final, entrega de premios a los tres ganadores, entre los que no me encontraba. Quizá esto fue lo que menos me importó. Pensándolo bien, haber quedado ganador con un espárrago peruano hubiera sido algo contraproducente para los que defendemos el espárrago de Navarra y los productos españoles de calidad. Y más aún cuando cuatro de los miembros del jurado se acercaron a saludarme y confesaron que había estado a un pelo de ganar, y que ese pequeño límite lo había marcado el esparrago: afirmaron que si este certamen se hubiera hecho en primavera con un espárrago de Navarra, hubiera quedado campeón sin lugar a dudas.

Poco más hubo que decir, tanto Ester como yo estábamos encantados por como había ido la tarde. Recogí mi obsequio de productos de calidad con el sello “Le Cordon Bleu” y nos fuimos al vehículo que nos dejó en Atocha. Desde ahí, a disfrutar un ratito de la noche madrileña con un cena especial en el increíble StreetXo, el bar urbano y canalla de David Muñoz, y algo de comida oriental en el Tse Yang Dim Sum (bastante vulgar, por cierto). Y con esto y un bizcocho, a por un bus transnochador que nos dejó tirados en medio de la autovía en una noche de viaje para olvidar. Mientras escribo estas palabras tengo que sujetarme los párpados del sueño que tengo. Eso si, ha merecido totalmente la pena!

Gracias a El Mundo por organizar este evento y por las atenciones prestadas. Será un placer disfrutar de la fiesta el día 1 con vosotros. Habrá que contarlo también por aquí, no? Lo iremos pensando…