30 años del Alhambra

30 años establecidos en la misma ciudad, en pleno Ensanche de Pamplona. 30 años viendo pasar la vida social y comercial de una ciudad que, en estos 30 años, ha experimentado un cambio radical, haciéndose más grande y más abierta, pero siempre respetándose a si misma como pequeña capital, llena de tradiciones y de historia.

Y tanto la historia como las tradiciones tienen su reflejo en la vida de un restaurante como el Alhambra. Vinculado desde siempre al buen hacer de la familia Idoate, apellido con mucha solera en el panorama gastronómico pamplonés, han dado de comer a miles de personas que buscaban solo una cosa: calidad. Calidad en el trato y en el servicio, indispensable en cualquier tipo de establecimiento, y más aún en uno de su categoría. En este aspecto, Iñaki y Esther Idoate son maestros de las relaciones públicas y en hacer que te sientas como en el propio salón de tu casa.

Y siguiendo con la calidad, es imprescindible que esta se vea reflejada en la cocina y en los platos que en ella son creados. Para ello, depositan toda la confianza en las manos y el saber hacer de Javier Díaz, navarro de Arróniz que a lo largo de muchos años ha sabido sacar partido de su experiencia y sabiduría y técnica, ofreciendo una cocina de autor con enormes destellos de alta cocina basada siempre en un producto de extraordinaria calidad. Volvemos una vez más a este término, calidad, que está siendo la base de esta pequeña reseña, por si no se habían dado cuenta.

Hablábamos de 30 años, verdad? 30 años en los que pamploneses, navarros y gentes de otras ciudades o países han encontrado en el Alhambra el lugar idóneo para una emotiva celebración familiar, para cerrar un trato empresarial, para confesar un secreto o para declararse amor eterno. Incluso las penas, "que con pan son menos", según dice el famoso refrán, habrán sido motivo en alguna ocasión de reunión en los salones de este clásico restaurante de la calle Francisco Bergamín.

Y así han pasado los años, llegando en plena forma a 2015 después de iniciar esta aventura en 1985. Han pasado los años, han llegado las canas, y junto a ellas, la experiencia en la gestión de este rincón gastronómico de Pamplona. Para celebrarlo, se ha diseñado un menú del 30º aniversario, en el que se han rescatado recetas simbólicas de alguno de esos 30 años de vida del Alhambra. Es posible que los que tengan buena memoria sean capaces de retrotraerse hacía esos años concretos mientras disfrutan de los platos que Javier y su equipo de cocina han preparado con esmero…por ejemplo, quien no recuerda que en 1985 España firmó el tratado de adhesión a la desconocida Comunidad Económica Europea? O quizá mucha gente no sepa, pero si aquellas mujeres que lo deseaban, que en ese mismo año, se aprobó el ingreso de las mujeres al Cuerpo de la Policia Nacional. Quizá las primeras mujeres policía nacional lo celebraron en el Alhambra degustando una “ensalada de pato, manzana verde en tempura, frutos secos y vinagreta de mostaza antigua”!!

Demos un pequeño salto de solo cinco años, hasta 1990. En ese año, mientras algunos sibaritas disfrutaban en una mesa del Alhambra del “talo de txangurro, infusión de carabineros, albahaca y hortalizas”, en Alemania comenzaba a desaparecer de forma oficial el Muro de Berlín, de forma mucho más lenta a como tenía que desaparecer este manjar del plato!!

Otro salto en el tiempo, camino de 1995. Diez años del Alhambra en Pamplona, asentándose como uno de los restaurantes de referencia en la ciudad. El chef de aquellos tiempos, cuyo nombre desconozco, se sacó de la manga un “arroz meloso de verduritas, ali-oli de ajo asado y galleta de amapola”. Por esta época pagábamos con nuestra querida peseta, pero es en 1995 cuando se alcanza el acuerdo para la creación de una nueva moneda común para todos los europeos, el famoso y en ocasiones desprestigiado “euro”.

Pasamos a los pescados alcanzando el año 2000. Estábamos a punto de entrar en un nuevo año, un nuevo siglo y un nuevo milenio (todo esto ocurriría en 2001, evidentemente), pero para todos nosotros fue un reto alcanzar ese año casi mágico: el año 2000. Casi se podía decir que habíamos llegado al “futuro”, sobre todo recordando las interpretaciones que se habían hecho con anterioridad del nuevo siglo. Al final fue todo mucho más normal de lo esperado. Y ni siquiera fue real el tan temido “efecto 2000”, aquel que algunos aseguraban sería una debacle por el colapso de los sistemas informáticos. Mucho más tranquilos estarían los afortunados que en el Alhambra disfrutaban de un magnífico “taco de bacalao al pil-pìl con lágrima de piquillo y chips de patata violeta”, donde va a parar!!

Ya en 2005, momento de probar el plato de carne que el Alhambra ofrecía a sus clientes, es bonito recordar que en este año se aprobaron en España los cuatro primeros proyectos de investigación sobre células madre, que a la larga han sido uno de los mayores avances médicos para tratar y prevenir enfermedades. Es un gran noticia, digna de ser celebrada con una suculenta “carrillera de ternera al vino tinto navarro con parmentier de patata y trufa negra de Metauten. Fantástico guiiño a Navarra y sus productos agroalimentarios con este plato fuerte del menú.

2010 fue ayer, como quien dice. Javier ya andaba con toda seguridad trasteando por la cocina del Alhambra, buscando la manera de alcanzar la gloria con todos sus platos. Como la gloria futbolística alcanzó España en este año ganando, por primera vez en su historia, el Mundial de Fútbol en Sudáfrica. Fue un momento soñado por todos los amantes del fútbol en nuestro país, y estoy seguro que muchos de los que lo celebraron en Pamplona habían estado disfrutando en el Alhambra con un delicioso postre como el “ravioli de coco-piña, licuado de su propio jugo, pensamientos y crema fina de maracuyá”. Ahí es nada esta sinfonía de texturas, color y sabor tropical!

Y así, de salto en salto, de año en año, nos plantamos en el día de hoy, 26 de marzo de 2015. Hay un dicho popular que dice que “un buen postre puede mejorar un mal menú”. Pero si, como es este caso, el menú es soberbio, el postre es el colofón final a una velada de auténtico placer. Y aquí el mago Javier Díaz vuelve a darlo todo con un “helado de queso cremoso de Idiazábal, compota de albaricoque y aceite Abbae de Queiles”, uno de los mejores aceites de oliva virgen extra de España.

Como ven, todo un lujo gastronómico para un bien merecido aniversario. Y además, contando con los extraordinarios vinos de una de las bodegas enseña de Navarra, Chivite: si sus vinos ya son buenos por si solos, imagínense acompañando a estos platos.

30 años, y ya camino de otros treinta, dando de comer a todo el que quiera disfrutar de una experiencia gastronómica en toda regla. Aprovechad marzo y abril para revivir con Iñaki,  Esther, Javier y todo el equipo estos 30 años de historia reciente.

Ahora solo queda que un servidor vaya por primera vez al Alhambra, para poder vivir todo esto que, de momento, solo vive en mi imaginación!!

CATA DE PICANTES CON CUSQUEÑA, GARBANCITA Y LA COCINA DE ENRIQUE MARTÍNEZ

No es un sabor, sino una sensación. Unos lo odian y otros no pueden vivir sin él, aún a costa de perder las papilas gustativas y la garganta con su carácter abrasador. En los países donde su presencia es constante y permanente como parte indisoluble de su gastronomía, casi todos situados en zonas cálidas y cercanas a los trópicos, tiene la propiedad de refrescar el cuerpo y combatir el calor. Podemos obtenerlo de varias procedencias, siempre vegetales, pero los derivados de la familia Capsicum se llevan la palma en cuanto a potencia e incluso peligro.

Evidentemente, estamos hablando del picante, temido y alabado a partes iguales, como hemos dicho antes. No son raras las escenas cómicas en las que alguien que ha comido una buena cantidad de picante es capaz de ponerse en erupción, mutar su piel a un color rojo intenso e incluso echar fuego por la boca como si fuera un lanzallamas.

A veces es complicado opinar de algo sin conocerlo, como es mi caso. Conozco poco del picante, puesto que no es algo que esté presente en mi vida de forma habitual. No me gustan los extremos en términos generales, aplicando esto también a mis gustos gastronómicos. Con el picante no es una excepción; le pongo una cayena a las patatas a la riojana, adoro las pochas con piparras, las patatas bravas no son bravas sin picante y me pirro por la cocinas exóticas, donde el picante está a la orden del día. Pero no abuso del tabasco, ni de las alegrías riojanas, y mucho menos del wasabi.

Soy un tipo equilibrado, pero como para conocer algo a fondo hay que atreverse, cuando apareció en el horizonte gastronómico navarro la posibilidad de asistir a una cata de picantes organizada por nuestra rubia más movida en el mundillo culinario, Garbancita, con la participación y patrocinio de Cerveza Cusqueña y con una cena picantona de la mano de Enrique Martínez Burón en la “pecera” de Baluarte, no me lo pensé dos veces: teníamos que ir si o si. Sobre todo para aprender (estoy abierto a todo, excepto a la coliflor y los purés) y poder hacer luego, en la medida de lo posible, de prescriptor de lo que pruebo, experimento y conozco.

Y así, después de varios intentos de obtener una de las invitaciones dobles para el evento, a ultimísima hora recibimos la confirmación de que quedaban libres las dos últimas plazas, luego allá que nos plantamos mi consorte y un servidor.

Yo me temía lo peor, y ya me veía con la garganta en carne viva y los labios como Carmen de Mairena. En mi delirante imaginación flotaban chiles ardientes y podía ver como mi cabeza echaba humo por las orejas, sin saber dónde meterme para poder morir de forma digna.

Veíamos a los organizadores del evento llenar unas pizarritas negras con pegotes de diversas texturas y colores, lo menos 20. Y claro, sabiendo de antemano que entre ellos podía estar el Naga Jollokia, uno de los chiles picantes con el valor más elevado en la sobrecogedora tabla Scoville (tabla que clasifica a los “capsicum” en función de su pungencia o picor. La wikipedia la define así: Escala Scoville), pues ya no sabía si aquello iba a ser una buena idea.

Al menos sabíamos que para mitigar el ardor de la cata tendríamos a nuestro alcance la frescura de la cerveza peruana Cusqueña. Fresca y con un inconfundible sabor, lleva ya mucho tiempo inmersa en una incansable labor de promoción, promocionando todo tipo de eventos gastronómicos en Pamplona. Además, en este evento su presencia estaba más que justificada, ya que algunos de los picantes que íbamos a catar proceden de Perú. De hecho, los expertos no se ponen de acuerdo en el origen, bien mexicano, bien peruano, de las plantas del género Capsicum, nombre en latín con el que se denomina a los pimientos, los auténticos reyes del picante.

Y una vez sentados a la mesa, nos presentaron a los protagonistas de la noche. En primer lugar, las cervezas, Cusqueña rubia y tostada. Ambas están elaboradas con agua mineral de los Andes peruanos y con lúpulo Saaz, uno de los más delicados y finos del mundo. Eso hace que sea una cerveza amable y suave, no demasiado amarga y muy refrescante, justo lo que íbamos a necesitar!! También íbamos a tener la oportunidad de probar un nuevo producto de Cusqueña, una cerveza elaborada con quinua, el cereal andino, que no se comercializa aún en España.

Para presentarnos a nuestros intensos “amigos” picantes contábamos con la creciente sabiduría de Garbancita, que hizo un buen esfuerzo por reunir el mayor número de salsas y productos picantes que estaban a su alcance. Y la verdad es que consiguió una buena cantidad, algunos que incluso alcanzaban más de 1 millón de unidades en la mencionada escala Scoville. Lógicamente comenzamos a probar los más suaves para ir subiendo progresivamente. Teníamos picantes de diversas texturas, tanto sólidos como líquidos, con matices ácidos, dulzones o ahumados, procedentes en su mayor parte de Asia y América.

Los dos primeros eran dos pimientos muy famosos de la gastronomía mexicana, el chile poblano y el jalapeño. Estos eran todavía amistosos y con poca intensidad. Los tres siguientes venían de diversas zonas de Asia y eran de sabor más intenso, aunque todos con un sabor fantástico: la salsa Sriracha de Thailandia, elaborada con chiles (e ideal para aromatizar y darle cuerpo al "Pho", plato nacional de Vietnam), la coreana Kimchi, (salsa que acompaña a un plato con el mismo nombre) y una de las que más me gustó, la "Sambal Oelek". Esta sabrosa salsa procede del sudeste asiático, concretamente de Indonesia, y también está elaborada con chiles. Tenía un sabor delicioso y un picante moderado que animaba a seguir comiéndolo.

Las cuatro siguientes venían otra vez de México (que sería de su gastronomía sin el picante!) Dos de ellas eran diferentes versiones (picante y muy picante) de la misma salsa, la Valentina, desde el mismísimo Jalisco hasta Pamplona para animarnos la noche. A continuación, un chile serrano troceado y después, otro de mis preferidos y que acabé con el, un delicioso chipotle ahumado, fantástico. Este ya picaba con más ganas, pero daba igual, lo devoré con ganas. Ni que decir tiene que no había probado aún el yogurth natural que nos habían puesto para que atacaramos en caso de necesitar algo que aplacara el picor, y la lactosa es buena para ello. Yo solo me refrescaba con Cusqueña y oigan, de lujo todo!!

El nº 10 (todavía quedaban cuatro antes de los productos que reconocía y que, a pesar de ser picantes, ya sabía a que me enfrentaba!) era uno de los peruanos de la noche, el famoso ají amarillo, ingrediente imprescindible en la gastronomía del país andino como base de platos como el ají de gallina, los anticuchos o los archiconocidos cebiches. El siguiente era el rocoto, otro de los chiles tradicionales de Perú y Chile, base de salsas picantes para acompañar platos típicos de aquellos países.

Los números 12 y 13 eran los últimos picantes a base de chiles, con una potencia bastante potente. Eran dos variantes del chile Habanero, procedente de México y con más de 500.000 unidades en la escala Scoville. Lo probamos escabechado y en salsa, y solo con un poquito ya tenías en la boca una intensidad de picor bastante importante y que tardaba un ratito en irse.

He hablado mucho de los chiles y su picor o pungencia, pero no he hablado la de “responsable” de este cosquilleo. Su nombre es “capsaicina”, y es un compuesto químico que constituye el componente activo de los pimientos picantes. Es irritante para todos los mamíferos (un método de defensa natural de la planta para no ser devorada por animales herbívoros), pero no así para las aves. Aparte de su uso en gastronomía como parte de los pimientos (su potencia se encuentra en las semillas y en los nervios que recorren los frutos interiormente), la capsaicina tiene propiedades antiinflamatorias, anticancerígenas y antioxidantes, con usos aplicados en medicina para tratar diversas dolencias.

Después de los chiles, otros cuatro picantes fácilmente reconocibles, sobre todo los tres últimos. El primero era “kren” o rábano picante encurtido, condimento muy habitual en Alemania. El segundo, el wasabi japonés, obtenido también a partir de la ralladura de un rábano muy picante. Después, la archiconocida mostaza picante, muy concentrada e intensa. Y por último, el sabor metálico y “jabonoso” del jengibre.

Y así acabó la cata de picantes propiamente dicha. Yo los probé todos, ya que para eso habíamos ido allí. Probé mucho de algunos y solo la puntita del cuchillo de otros. Sorprendido me quedé cuando vi como algunos rebañaron su bandeja de forma exhaustiva, faltando poco para que pidieran pan para recoger todos los restos. Algunos de ellos fueron más lejos aun probando otro de los picantes que no fueron servidos al público porque con él se entra en zona “pantanosa”. Con decir que lleva una bala colgada del cuello de la botellita con una pequeña cucharita para coger una minúscula porción. Eso fue suficiente para ver a algunos combustionar y comprobar como sus caras se tornaban a un bonito color rojo intenso. Mi admiración para ellos, que no envidia!!

Y como ya habíamos hecho hambre, se dio paso a la cena que el equipo del maestro Enrique Martínez había preparado. Todos eran platos en los que el picante, de una manera u otra, estaba muy presente. Algunos eran platos de toda la vida, otros eran parte de la gastronomía internacional y que están plenamente asentados en nuestro país y uno de ellos era totalmente desconocido, al menos para mí.

Empezamos con unas porciones de maki sushi, al que, como era menester, pusimos un poquito de wasabi para potenciar su sabor. Siguieron unas patatas bravas, cocidas y marcadas a la plancha, exquisitas y solo muy ligeramente picantes. El siguiente fue una sopa thailandesa, la “Tom Yam”, con champiñón laminado en crudo, un toque de lima muy presente y con el picante en el fondo, que subía cuando introducías la cuchara. Iba acompañada de una brocheta con un langostino empanado.

Después, saltito a la India para probar un arroz con pollo al curry, pasando después a Perú a por un cebiche sabrosísimo, con un muy acertado equilibrio entre el ácido de la marinada y el picante del ají. Desde Perú quedaba muy cerca México para disfrutar del que para mí fue el mejor plato de la noche: una “cochinita pibil” magnífica. Presentaron los ingredientes por separado para que cada uno se lo “customizara” a su manera: tortilla de trigo, tomate, aguacate, cebolla roja, cilantro y salsa picante. Y por supuesto, la carne, asada en su jugo dentro de una bolsa, lo que hizo que su sabor se potenciara de manera brutal. Quizá no fuera nada del otro mundo para otras personas, pero esa carne me supo a gloria. Debo robarle la receta al bueno de Enrique…

Terminando con los platos antes de llegar a los postres, nos sirvieron unos callos con jamón, plato castizo donde los haya, con una excelente y sabrosa salsa. Los postres, divertidos y originales. El primero, fruta fresca con polvo de chile, más o menos picante. Sorprendente su sabor, muy potenciado por el efecto del picante. A continuación, unas golosinas mexicanas a base de tamarindo, saladas y picantes, que junto con el punto agridulce del tamarindo daban lugar a una curiosa combinación de sabores. Y para acabar, un soberbio pastel semifluido de chocolate con plátano y un soberbio helado de cerveza negra con cayena, riquísimo.

Y vaya, que entre pitos y flautas nos dieron más de la 1 de la madrugada, con un ambiente magnífico en el Café de Baluarte, con gente encantadora compartiendo mesa y mantel con nosotros y además, con un regalito excelente de parte de Cusqueña, un pack de cervezas y un juego de vasos con un fantástico relieve recordando los muros de “piedra seca” de Cusco.

En definitiva, un sabrosa y picante velada que te deja, sin lugar a dudas, un gran sabor de boca!!