MEJILLONES AL VINO BLANCO - RECETA TRADICIONAL BELGA

Hace cuatro años estuvimos pasando unos días de vacaciones en Bélgica, visitando Bruselas y algunas de las ciudades más famosas y bonitas de Flandes (Gante, Amberes, Brujas, Lovaina y Malinas). Debido a nuestra afición a preparar los viajes a conciencia con varios meses de antelación, ya sabíamos que debíamos probar como parte de la cocina tradicional y donde era el mejor sitio para hacerlo, siempre buscando buena relación calidad-precio. Evidentemente, no podíamos volver a España sin probar los mejillones, plato tradicional de Bélgica y que preparan de mil manera diferentes. Los probamos en un par de sitios, pero las que más nos gustaron fueron la de Chez León. Es un sitio muy popular en Bruselas, cercano a la Grand Place y que pone unos mejillones estupendos a buen precio. 

Esta receta, la tradicional de mejillones al vino blanco, nos la contó paso por paso un chica que atendía una cafetería en Malinas, que hablaba un castellano perfecto porque había estado trabajando en España. Las patatas fritas son casi imprescindibles con esta receta, así como una buena cerveza belga. Es una receta algo laboriosa porque hay que limpiar los mejillones, pero sinceramente, merece la pena!!

INGREDIENTES: (para dos personas. Cuando los hagáis una vez y veáis que al final os habéis quedado con ganas de mas, haréis 1,5 kg. de mejillones, manteniendo las mismas proporciones de los otros ingrediente)

1 Kg. de mejillones 

1 o 2 cebollas 

1 o 2 ramas de apio 

mantequilla (yo la compro en porciones, para usar solo la que necesito. En este caso puse dos porciones, pero podéis poner tres sin problemas) 

3 o 4 briznas de tomillo

2 hojas de laurel 

2-3 vasos de vino blanco

ELABORACIÓN:

Lavar y rascar bien los mejillones para eliminar barbas, restos de algas y todo lo que lleva pegado a la concha.

En la olla más grande que tengáis en casa poned a fundir la mantequilla, en la que echaréis la cebolla cortada en rodajas finas y el apio, también cortado en trozos pequeños. Cuando la cebolla se ponga translucida y blanda, añadimos los mejillones y removemos bien con una paleta para que empiecen a soltar su jugo.

Después de 2 o 3 min. añadimos el vino (yo le pongo 2 vasos) así como el laurel y tomillo. Salpimentamos al gusto, mezclamos y removemos bien para que todos los mejillones vayan entrando en contacto con la salsa que se va produciendo.

Cuando se hayan abierto los mejillones están lisos para servir (desechar los que no se hayan abierto). Por otro lado, freímos una buena cantidad de patatas hasta que estén bien doradas y crujientes.

Para beber, una buena cerveza belga, como he dicho antes. Yo la elegiría rubia, que es más suave y fácil de beber mientras comes. Las Leffe, Grimbergen, Hoegaarden o Chimay son muy ricas, no muy caras y fácil de conseguir en cualquier supermercado.

RISOTTO DE "SOBRASSADA DE MALLORCA" CON HONGOS Y AVELLANAS

Como buen amante de la gastronomía y de los mejores productos de alimentación, cuando tengo entre manos un manjar auténtico se me despierta el sexto sentido culinario para saber que uso le podría dar. Estando en Madrid Fusión charlamos con los encargados del stand de "Sobrassada de Mallorca" y nos dieron a probar sus dos productos, la sobrassada normal, hecha con carne de cerdo blanco, y la sobrassada de cerdo negro mallorquín, la raza autóctona de las Islas Baleares que da como resultado un producto de calidad excelsa. 

Nos dieron algún folleto informativo, incluido uno con recetas de cocina con la sobrassada como protagonista. Lo estuve hojeando y en cuanto lo vi, me dije: "tengo que hacer esto". Y aquí está, un risotto de sobrasada con setas y avellanas exquisito! Vamos a ello.

INGREDIENTES (para cuatro personas):

•      100 g de Sobrasada de Mallorca

•     150 g de setas limpias y cortadas a trozos pequeños (aprovechar las      setas de cada estación o utilizar setas cultivadas)
•      1 tomate maduro pelado y cortado a trozos pequeños

• 1 cebolla cortada finamente

• 1 dl de aceite de oliva - 2 dientes de ajo (Yo utilizo aceite de ajo y perejil que tengo en un bote. Es tan sencillo como poner en el vaso de la batidora unos dos dedos de aove, un diente de ajo y un puñado de perejil fresco y batirlo bien hasta que queda líquido. Lo guardo en un bote pequeño como los que vienen en las cajas de los tintes del pelo, son ideales!)

•  400 g de arroz

• Un puñado de avellanas tostadas

• Sal y pimienta negra molida

• Media cucharada de orégano cortado finamente

• 1,5 litros de caldo vegetal

• 1 cucharada de queso rallado tipo parmesano

ELABORACIÓN:

En una cazuela mediana ponemos un buen chorreón de aceite de oliva, en el que rehogaremos la cebolla y el ajo. Añadimos las setas bien limpias y troceadas, el tomate picado, la sobrasada y el orégano (la receta original llevaba mejorana, pero yo no tenía. Como el orégano es primo hermano de la mejorana, se puede sustituir sin problema). Sazonamos con sal y pimienta dejamos cocinar todo junto durante cinco minutos a fuego medio.

En un mortero o con un cuchillo en un tabla machacamos las avellanas hasta que queden trozos pequeños, poco más grandes que un grano de arroz. Las añadimos a la cazuela con la sobrasada y el resto de ingredientes.

Hablando del arroz, es hora de añadirlo a la cazuela. Lo rehogaremos durante unos tres minutos y vertemos medio litro de caldo vegetal que habremos calentado previamente. Recordad que para hacer un risotto es necesario remover el arroz de forma más o menos continuada para que suelte el almidón y todo se aglutine más [desconfiad de los que añadan nata al risotto, eso significa sumarle una cantidad de grasa totalmente innecesaria]). Conforme vayamos removiendo y el arroz vaya absorbiendo el caldo, vamos añadiendo más con un cacillo, hasta que el arroz esté perfectamente cocido.

Añadimos el queso parmesano (si no tenemos parmesano no es necesario echar a correr a comprarlo. Podemos añadirle cualquier queso curado y de pasta dura que tengamos en casa y quedará genial), removemos bien y retiramos la cazuela del fuego.

Dejamos reposar el arroz unos minutos antes de servirlo y después, a disfrutarlo, porque está riquísimo.

Como véis, hacer un risotto es muy sencillo, solo es necesario estar atento para que no se seque y añadirle el caldo de poco en poco. Que lo disfrutéis!

MADRID FUSIÓN 2014: gastroexperiencias de un aficionado

MADRID FUSIÓN 2014 volvió a llenar la capital española de gastronomía por los cuatro costados. Ya han sido doce años en lo que lo mejor del panorama gastronómico español e internacional se dan cita en algún rincón de la ciudad, volviendo este año al Palacio Municipal de Congresos de Madrid tras un año 2013 "exiliado" a los pabellones de IFEMA.

Tuvimos la suerte de poder asistir gracias a los pases de visitante que muy amablemente nos ofrecieron desde Reyno Gourmet, la marca de prestigio que ampara a  los mejores alimentos de Navarra y que, como todos los años, no puede faltar en cualquier evento agroalimentario que se celebre. Este pase permitía deambular por todo el recinto expositivo repartido en tres espacios separados por pasarelas y que se asemejaba a un gran mercado de viandas y productos de la más alta calidad. Para poder asistir a las actividades de ENOFUSIÓN y a las charlas, ponencias y talleres impartidos por los chefs había que estar en posesión de un pase de congresista o de prensa, cosa que no estaba a nuestro alcance, aunque tampoco lo lamentamos. Nosotros íbamos a hacer fotografías, conocer productos y charlar con sus productores o comerciales, para poder aprender más sobre el mundo de la gastronomía y sus materias primas.

Nuestra primera parada, como no podía ser de otra manera, fue el stand de Navarra-Reyno Gourmet. Siempre bien pertrechados de productos de primerísima calidad, en esta ocasión era el turno de las verduras de temporada (pimientos del Piquillo, alcachofas y pochas) y el licor más navarro, el pacharán. Bajo el lema "Navarra, el valor de lo auténtico", el stand ofrecía degustaciones de verduras, catas de quesos de Roncal e Idiazabal y originales cocktails elaborados con pacharán por el maestro coctelero Carlos Rodríguez Félix.

Alrededor de nuestro stand de cabecera, decenas de expositores representando a regiones españolas, provincias, sellos de calidad de productos gastronómicos, conocidas marcas, asociaciones o proveedores de los más variopintos productos, desde miniaturas de menaje de cocina a chaquetillas de cocinero, pasando por viveros de flores comestibles y brotes de decenas de plantas presentadas en vistosas macetitas.

Mientras nosotros picoteabamos información y delicias de un sitio a otro, en las numerosas salas del Palacio de Congresos, los mejores chefs del mundo hablaban, entre otras cosas, de "huertos en la metrópoli" (Eneko Atxa), del negocio de la alta gastronomía de "barra" (José Andrés, David Muñoz), de las mil caras del bacalao (Pedro Subijana), de los arroces, sus variedades y su versatilidad (Susi Díaz y Quique Dacosta), del valor de la casquería (Francis Paniego), etc.

Destacaba la presencia del jamón ibérico de las cuatro D.O. que hay en España: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jabugo y Valle de los Pedroches. Maestros del corte manejaban el cuchillo jamonero con destreza de samurai ofreciendo delicadas lonchas a los curiosos, algunos ya pertrechados con vinos casi diseñados para ser el mejor acompañamiento de ese jamón, como un tinto de Pago de los Capellanes para el Guijuelo de Arturo Sánchez o un vino de Jerez para el del Valle de los Pedroches, jamón magnífico como pocos (que voy a decir, si por mis venas corre la misma esencia que tienen esos cerdos cordobeses!!).

Hablando de vinos, muchos eran los expositores que acudían con sus caldos para presentar en ENOFUSIÓN algunas de sus últimas novedades. El mundo del vino me resulta cada vez más interesante, ya que aúna el placer de probar y disfrutar de los vinos junto con la creatividad en cuanto a concepción y diseño de las botellas, etiquetas y todo el material gráfico de la bodega. Me sorprende como algunas bodegas juegan mucho apostando por un diseño innovador, aportando etiquetas con texturas de seda, relieves, barnices selectivos, troqueles, etc., mientras que otras mantienen su elegancia forjada a lo largo de décadas pero con pequeñas pinceladas de modernidad.

Es el caso de la "COLECCIÓN VIVANCO" de la bodega riojana Dinastía Vivanco, que presenta sus vinos en una botella de corte clásico y diseño propio, a partir de un original del siglo XVIII. El etiquetado sigue siendo muy correcto, propia de una bodega tradicional con casi 100 años, pero aúna varios elementos que lo hacen muy atractivo para mi: el equilibrio de su elementos, la correcta elección de la tipografía, unos detalles fotográficos referentes a la historia del vino en la Rioja desde la época romana. Esto, unido a una cápsulas de colores oscuros, representativas de cada variedad, dan como resultado una presentación muy cuidada y merecedora de los vinos que albergan.

Vinos de DO Alicante "madurados" en las mediterráneas aguas de Calpe, la para nosotros hasta ese momento desconocida DO Binissalem de Mallorca, con unos excelentes vinos de la variedad moll blanc y manto negro (estratégicamente situados al lado del stand de la sobrasada de Mallorca), los clásicos torrontés y malbec de la Mendoza argentina o el "vino de hielo" Amantia de la DO Arlanza. El stand de la provincia de Palencia nos sorprendió muy gratamente con sus productos, sobre todo con los vinos. El vino de hielo 100 % tempranillo fue algo indescriptible, un color rosa pálido que se traducía a un sabor dulce pero con un postgusto ácido y frutal, increíble (Juan Mari Arzak compró en 2012 doscientas botellas para su restaurante). Y el rosado de sangrado de esa misma bodega, también 100 % tempranillo fue algo que no nos esperábamos y que podría competir con bravura con los rosados navarros. En definitiva, muchos y muy variados vinos que harían las delicias muchos de mis amigos/as navarros.

Como nota algo "triste" fue comprobar cómo solo había una empresa de Castilla-La Mancha entre las que allí exponían. Estaba en el espacio de ENOFUSIÓN y se trataba de Bodegas Naranjo de Carrión de Calatrava. Es famosa en la región por algunos de sus vinos, los etiquetados con el nombre de Viña Cuerva. Acaban de renovar la imagen de todos sus productos, etiquetado sencillo pero moderno, y por lo visto y probado, hacen honor a los vinos: su rosado de tempranillo es realmente rico, muy joven y fresco, con un color precioso y mejor sabor. No lo quiero perder de vista porque creo que merecen la pena.

Lo bueno de un escaparate como MF es que, en cuatro brincos, puedes recorrerte media España a través de algunos de sus mejores productos: desde las sureñas tierras de Jerez y sus excelentes finos dabas un pasito y te encontrabas con una anchoas del Cantábrico exquisitas, que un cocinero combinaba de manera admirable para realizar unos pinchos fenomenales. De ahí volvías al sur para probar las patatas fritas "San Nicasio" de Priego de Córdoba, elaboradas con aove de la variedad hojiblanca y sal rosa del Himalaya. 

Sin necesidad de ferry o avión te pasabas por el stand de "Sobrassada de Mallorca" donde conocimos la sobrasada de cerdo negro mallorquín, el "pata negra" balear que produce un embutido selecto, ideal para comerlo con las tradicionales galletas "quelys" o galletes d´Inca (galletas de aceite que los marineros llevaban en sus viajes y que tardaban mucho en echarse a perder) o de forma muy original, a modo de fajita caliente con crema de almendras. En este punto, contar con la amistad y la compañía de los "trotamanteles" Rafael Rincón y Celso Vázquez es todo un lujo por todo lo que saben sobre gastronomía, vinos y los mejores productos gourmet.

Los "Grandes Pagos del Olivar" exponían los mejores aceites de oliva virgen extra de España, y la tienda "Poncelet" presentaba algunos de los quesos que tienen disponible en su establecimiento de Madrid y que está considerado como el mejor de España en su sector. No obstante, cuentan en su plantilla con Felipe Serrano Ruiz, afinador en cuevas de maduración y Maître Fromager.

Y sin salirse del recinto, incluso se podían hacer incursiones a otros países también presentes. Caso era el Japón o Perú, destacadísimo expositor que contaba con la presencia de la prestigiosa chef Irina Herrera, que presentaba su libro "Quinua, cinco continentes". Pudimos disfrutar de un delicioso pisco-sour y un cebiche de salmón, la primera vez que lo pruebo y ya estoy deseando poder hacerlo en casa! Italia por su parte exhibía toda un abanico de quesos artesanos, canapés y embutidos, cortando mortadela de Bolonia como si fuera pura mantequilla.

Ah, y si algo nos llamó la atención fue el frenesí con el que muchos de los visitantes se aferraban a las copas de gintonic y otros combinados que ofrecían algunos expositores: desde primerísima hora de la mañana algunos ya desfilaban con la copa de balón bien agarrada. No quiero ni pensar como estarían al final de la tarde, y por lo que he oído, algunos nuevos "famosillos" de los fogones iban bien puestos.

Y por supuesto, muchas caras conocidas del mundo de la gastronomía, como no podía ser de otra manera: Jose Carlos Capel (organizador del evento), José Andrés, Pedro Larumbe, Rodrigo de la Calle, Pepe Solla, Ricardo Sanz (Kabuki), Diego Guerrero (ex Club Allard), Juan Mari Arzak...y los "nuevos", concursantes de MasterChef y Top Chef, algunos más discretos, otros con más ínfulas de "estrella". Para todos hay un sitio (de momento) en el gran mundo de la gastronomía. Coman bien, beban mejor y disfrutenlo!

POCHAS CON ALMEJAS EN SALSA VERDE

Con esto del frío, apetecen platos de cuchara, de los de toda la vida. Viendo que las pochas a la Navarra nos salieron muy ricas, el otro día mi consorte y un servidor decidimos hacerlas de nuevo, pero esta vez con unas almejas y una salsa verde tradicional. El resultado fue delicioso!!

INGREDIENTES (para dos personas)

Pochas (nosotros las compramos congeladas, porque para cocerlas no hay que descongelarlas previamente y son muy cómodas de utilizar. Las compramos a granel en E.Lecrerc, pero son de la marca Findus y se venderán en grandes superficies): la medida de una taza de desayuno llena hasta arriba sirve para dos raciones abundantes, pero va al gusto del consumidor.

Almejas (compramos una malla de almejas vivas en el super, no se que cantidad tenían, pero utilizamos media malla. Tocamos a unas 10 almejas por persona, pero esto también es al gusto)

Ajo: uno de tamaño medio.

Un puñado abundante de perejil fresco o, en su defecto, congelado, pero nunca perejil seco.

Una cucharada de harina

Caldo de pescado: 1 vaso

Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

Ponemos las pochas en una olla mediana con sal y las cubrimos bien con agua. Las dejamos que cuezan a fuego medio una media hora o cuarenta minutos.

En un cazo ponemos agua con sal y la llevamos a ebullición. Cuando empiece a hervir, echamos las almejas para que se abran y suelten la arenilla que puedan llevar dentro. En cuanto se abran, retiramos del fuego y escurrimos.

Mientras tanto, en una sartén mediana ponemos un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra con el ajo bien picado. Rehogamos bien y añadimos una cucharada de harina que removemos rápidamente para ligar con el aceite y que no se forme una pasta. Vamos añadiendo el caldo de pescado poco a poco y seguimos removiendo hasta que los grumillos que se puedan haber formado desaparezcan. Añadimos entonces el perejil picado y las almejas que hemos abierto antes, un pellizco de sal y cocinamos todo junto unos minutillos.

Cuando veamos que las pochas están empezando a ablandarse, pero todavía les queden unos minutos, les añadimos las almejas con toda su salsa. Mezclamos todo bien y dejamos que se cocine todo junto unos minutos más. Probamos para rectificar de sal y cuando las pochas están blandas, servimos. A mí me gusta poner por encima unas gotas de mojo verde (mezcla de aceite de oliva virgen con un ajo y perejil, todo batido hasta que quede con una textura cremosa).

"NUESTRAS" POCHAS A LA NAVARRA

Me gustan mucho las legumbres. Mi madre fue una ama de casa tradicional que ponía legumbres tres veces por semana, alternando las lentejas (esas caían siempre) con el cocido, potaje de garbanzos con verdura o judías blancas con chorizo. Quitando el potaje de garbanzos, que solo llevaba acelgas o espinacas (mi madre nunca le ponía bacalao como si hacen otras gentes) y las "peyuelas" (unas bolas de masa de pan fritas), tanto las judías como las lentejas iban acompañadas de un trocito de chorizo y el cocido, todo un señor en nuestra mesa, llevaba sus correspondientes "sacramentos" en lo que se viene a llamar por el sur el "avío". Por todo ello, después de casi 30 años comiendo las legumbres así, no concebía que debiera comérmelas solo acompañadas de verdura, pobres y viudas.

Pero claro, llegas a Navarra, la tierra de las pochas, y la cosa cambia un poco, porque esta legumbre es toda una institución en esta región y adyacentes. En casa solo las comía mi novia, porque yo seguía comiendo fabada asturiana con deleite. Pero hace unos meses, en una cena me pusieron pochas estofadas con piparras. Y como está feo decir que no cuando te invitan, me las comí. Y vaya si las disfruté, que fue lo que más me gustó de la cena! Cuando se lo dije a Ester, propuso comprar pochas para hacerlas nosotros en casa. La semana pasada las hizo ella mientras yo tomaba nota visual del proceso, fácil a más no poder. Y hoy que me tocaba hacer la comida a mí, he decidido hacerlas yo a ver qué tal. El resultado ha sido magnífico y dejo la sencillota receta por si alguien le apetece hacerlas! Vamos a ello.

INGREDIENTES (para dos personas)

Pochas (nosotros las compramos congeladas, porque para cocerlas no hay que descongelarlas previamente y son muy cómodas de utilizar. Las compramos a granel en E.Lecrerc, pero son de la marca Findus y se venderán en grandes superficies): la medida de una taza de desayuno llena hasta arriba sirve para dos raciones abundantes.

Ajo: un diente (yo suelo utilizar una mezcla de aove con ajo y perejil, todo batido, que guardo en un biberón y que le da un gusto muy rico).

Cebolla: media cebolla grande o una pequeña

Tomate: uno de tamaño mediano.

Pimiento rojo: si es un pimiento morrón de los grandes, con una cuarta parte hay más que suficiente (también se le puede poner pimiento verde, al gusto).

Zanahoria: dependiendo del tamaño. Yo he utilizado media de tamaño grande.

Pimiento seco

Pimentón de la Vera dulce o ahumado (opcional).

Una hoja de laurel

Sal.

ELABORACIÓN:

Llenamos una olla con agua por la mitad y añadimos un buen pellizco de sal, la llevamos al fuego y cuando empiece a hervir, añadimos las pochas. Las dejamos que cuezan a fuego medio una media hora aproximadamente.

Mientras tanto, en una sarten pochamos en aceite de oliva virgen extra, la cebolla en juliana, el ajo laminado, la zanahoria y el pimiento rojo en trozos pequeños, la hoja de laurel y el pimiento seco. Un pellizco de sal, una cucharadita de café colmada de pimentón (como he dicho antes, es opcional. A mi me gusta mucho más con el pimentón) y dejamos que todo se vaya ablandando poco a poco. Añadimos el tomato pelado y troceados, y dejamos cocinar todos a fuego suave. Cuando veamos que se ha reducido todo y que tanto la zanahoria como el pimiento están blandos, lo incorporamos a la olla con la pochas y mezclamos bien. 

Dejamos cocer todo junto del orden de otra media hora aproximadamente.  Probamos cuando lo sabores se hayan ligado un poco para rectificar de sal y ver que las pochas están tiernas para servir cuando estén a nuestro gusto. Es ideal acompañar con unas guindillas o piparras en vinagre un poquito picantes.

Como veis, un plato sencillo y básico, de los que han criado a miles de personas en este país. Ya estoy pensando en otras recetas para acompañarlas que iré desgranando pronto. Que aproveche!!

LOS VINOS MEJOR VESTIDOS DE NAVARRA

Cuando a un profesional de un sector determinado se le da la oportunidad de participar en un proyecto que nada tiene que ver con su trabajo habitual, pueden pasar dos cosas: 1. Que se sienta abrumado por la responsabilidad y no se vea capaz de involucrarse en algo que no es lo suyo o  2. Que lo acepte como un reto y se entregue a darle forma y fondo para obtener el mejor resultado.

Casualmente, cuando la familia Belasco, propietaria de Bodegas Marco Real de Olite, decidió apostar por los jóvenes creadores españoles para vestir con sus diseños a las botellas de los vinos más jóvenes de Navarra, no se equivocaron, porque la respuesta de los creadores elegidos y del público fue magnífica.

Evidentemente, en este caso "el hábito debe hacer al monje" y los vinos Homenaje blanco y rosado envasados en su característica botella alargada deben ser merecedores de esa etiqueta exclusiva y ofrecer unos caldos acordes con la frescura y el atrevimiento que venden. Y lo hacen, cosa de la que podemos dar fe todos los que llevamos unos años bebiendo estos vinos y que el viernes 13 nos dimos cita en la presentación de las nuevas añadas de Homenaje, vestidos este año con el diseño de Paula de Andrés, conocida en el mundillo de la pasarela como POL y finalista del certamen "Ego Cibeles 2013".

Tomando el relevo que en su día dejaron Amai Rodríguez (2009), Maya Hansen (2010), American Pérez (2011) o Moises Nieto (2012), POL se presentó ayer en las catacumbas de Marco Real con su propuesta para las botellas de Homenaje. Para ello eligió la propia identidad gráfica con la que se identifica, la forma de un escarabajo dotado de una enorme cornamenta, coloreado en tonos rosas o verdes representando motivos geométricos y florales (motivos basados en su última colección "Caleidoscopio"). 

Entre las astas del coleóptero aparecía la leyenda "ESCARABAJO CIERVO. Amuleto de vida y poder". A la obligatoria pregunta de por qué había elegido el escarabajo como símbolo, POL comentó que le vino la inspiración en un viaje a Egipto, cuando conoció el significado del escarabajo en la cultura egipcia como símbolo de seguridad, protección, vitalidad y fortaleza.

José Antonio Cruz, responsable de la agencia de comunicación "Entrevinos", fue el encargado de presentar el acto y dar paso a los protagonistas del evento. Así, la propia POL como creadora de la etiqueta y Anabel Hernández, Richard Goñi, Roser Girbau, Laura Sanz o Mikel Belasco, responsables de diferentes áreas de la bodega y de la empresa, tuvieron unas palabras para comentar cuales han sido sus impresiones durante estos meses de trabajo, tanto en la bodega como en el aspecto administrativo y comercial. Entre el público, gentes del mundo del vino de Navarra, comerciales, empresarios del sector, medios de comunicación, etc.

Las copas se fueron llenando con los vinos protagonistas, y casi todos coincidimos en que este año tanto el rosado de garnacha como el blanco, resultante de un coupage de viura, chardonnay y moscatel, son mejores que el año pasado. La climatología de este año fue algo anormal, y aunque la producción ha sido más reducida que en la campaña anterior, la uva obtenida ha sido de gran calidad, destacando este año sobre todo el trabajo de campo para conseguir un estado sanitario de la uva correcto.

También tuvimos ocasión de catar una de las últimas apuestas de la Bodegas Marco Real en vinos tintos, como es su colección "Pequeñas Producciones", vinos de gran calidad que buscan un nicho destacado en el sector de los monovarietales, muy apreciados en algunos mercados importantes. Probamos el tinto Syrah 2011, galardonado con el premio al Mejor Tinto de Roble 2013 en España.

Para que la jornada fuera completa, y en otra demostración de buen producto del cual poder presumir, pudimos probar la nueva cosecha de aceite de oliva virgen extra Belasco variedad arróniz, el cual ha sido perfectamente afinado para conseguir un producto suave y afrutado. Y si lo acompañan con jamón ibérico como el que empezó a desfilar por las mesas, que más se puede decir?

Posteriormente, algunos de los asistentes pudimos disfrutar de una sabrosa y sencilla comida con la que poder maridar los vinos en una amena y distendida charla, finalizada con un broche perfecto, gracias a otro de los productos estrellas de la casa: el Pacharán en cualquier de sus marcas: La Navarra, Etxeko o Belasco edición 1580.

Quién vestirá el año que viene las botellas de Homenaje? Hasta que lo descubramos, tenemos todo un año para disfrutar de la frescura y el desparpajo de estos excelentes vinos de una excelente bodega.

TODOS SOMOS BINASEGUI

Estoy cansado, son las 7 de la mañana, el despertador brinca sobre la mesilla de noche y se que no puedo darme la vuelta y seguir durmiendo. Tengo que ponerme en pie, porque me espera un día largo, duro  y, en cierta medida, "inquietante", porque me voy  a enfrentar a algo que no he hecho nunca.

Casi rozando las 8:00 h. llego al barrio de La Milagrosa de Pamplona, donde espero que a mis compañeros no se les hayan pegado las sábanas, porque la temperatura de Pamplona en el mes de noviembre a primera hora de la mañana no es como para estar esperando en la calle. Afortunadamente, mis compañeros llegan en un minuto y rápidamente nos ponemos en marcha. Desenfundo mi cuchillo ZWILLING J.A. HENCKELS de la mochila y lo lavo bien, ya que le espera mucho trabajo, a él y a nosotros. Una vez me tomo un café con leche caliente, se me quita el frío y me pongo el delantal negro de pacharán Berezko que aún no había estrenado. Ya estoy listo para empezar la función.

Afortunadamente, durante unas cuantas horas de la tarde anterior parte del trabajo se quedó listo y eso nos ayudaría a no ir pillados de tiempo a la hora del servicio de comida. La cebolla para el yassa-poulet se quedó picada, el acompañamiento de verduras y cordero del cous-cous se quedó hecho y reposaba en una gran olla. La carne de ternera (con D.O. Ternera de Navarra) para el maafe quedó limpia de grasa y cortada en trozos perfectos para este guiso. Solo era cuestión de empezar a prender los fuegos de la cocina y comenzar a preparar el banquete. La "gran jefa" Fátima y sus mosqueteras Aby y Oumul no tardaron en aparecer, y contando con Alfontso y Yolanda, ya estábamos todos listos para ponernos manos a la obra sin perder ni un minuto. BINASEGUI se ponía oficialmente en marcha.

Peroles al fuego, concentrado de tomate para la salsa del maafe en uno y calabaza, cebolla, pimiento rojo, berenjena y repollo en otro para el thieboudienne. La merluza para este plato típico de Senegal ya ha sido sazonada y untada por dentro con una mezcla de ajo y perejil en forma de pasta. Los contramuslos de pollo para el yassa au poulet, el otro plato típico de Senegal, también han sido marinados con limón y mostaza en casa de Aby durante toda la noche. El olor que desprenden es sensacional, y en cuanto toca el fondo de la olla y empieza a freírse, inunda la cocina de la Sociedad Gastronómica Zabaldi con un aroma demoledor.

Mi cuchillo pela y trocea el ñame y la yuca: el primero será cocido y después frito en trozos medianos, a modo de gran patata frita. La segunda será machacada y mezclada con ajo y pereji, para formar una especie de croquetas que junto al ñame (o niambi en África) y el "akkra", una especie de buñuelos fritos hechos con alubias molidas, se comerán como entrante con una rica salsa de tomate y cebolla.

Vamos con el pescado para el "attieke", un plato típico de Costa de Marfil. Son doradas, grandes y lustrosas, y queremos que se mantengan jugosas. En una sartén grande, Fátima las va friendo de tres en tres, hasta que quedan doradas por fuera y tiernas por dentro. Hemos pensado que desmenuzarlas será lo mejor para poder repartir las 70 raciones que se van a servir. Hablando de los 70 comensales, en el salón donde se va a comer está trabajando Alfontso, no se si solo o en compañía de Yolanda, para colocar bien las mesas y sillas, manteles de papel, platos, servilletas y vasos. Todo debe quedar listo en el momento que empiece a acudir la gente.

Estábamos con las doradas, las estoy desmenuzando en compañía de Oumul. Antes de las doradas, en compañía de Alfontso, se han deshuesado los contramuslos de pollo fritos. Huele tan sumamente bien que me dan ganas de echar dos trozos al cuenco de cristal y uno a mi boca. Lo hago un par de veces, pero me contengo, tengo autocontrol y mucha hambre al mismo tiempo.

La chicas trabajan como un reloj en los fogones. Las croquetas de yuca ya están enharinadas y listas para ser fritas cuando se acerque la hora de la comida, así como el ñame y el akkra. Por supuesto, el arroz para tres de los platos principales ya está cocido o a punto. Me parece increíble ver como se puede cocer una perola con tres o cuatro kilos de arroz sin que se pegue, quedando suelto y delicioso. El arroz es de buena calidad, pero las manos de estas mujeres son mágicas.

También la sémola de trigo para el cous-cous de cordero está en la olla-vaporera, cociéndose sin tocar el agua y quedando suelto y jugoso. También va a haber otro tipo de cous-cous, pero este muy diferente al que la gente conoce: se trata del "attieké" (el mismo que da nombre al plato del que he hablado antes), realizado a partir de la pulpa de la yuca fermentada y rallada. La habíamos comprado congelada, fue descongelada y había que hervirla, pero hubo algún error y tuvimos que tirarla. Cunde el pánico, la pobre Oumul no se puede creer que el attieké se haya estropeado (no le había pasado nunca) y hay que salir rápidamente a comprar otro. Se hace memoria de las tiendas africana o morunas en los alrededores para ir a buscarlo. Al final se encuentra, en formato seco, más fácil de preparar. Todo sale bien. Vuelve la tranquilidad.

Algunos de los platos ya están casi terminados. Se va acercando la hora de la preparación de los entrantes y el primer plato. Alfontso va colocando fritos de ñame, croquetas de yuca y akkra en platos, dos unidades de cada por persona. Yo salgo al salón a repartir la salsa del "pica-pica", y veo que casi todo el mundo ya está sentado. Impresiona ver ya a unas 50 y tantas personas sentadas, sabiendo que se pueden presentar todas las que aparentemente no iban a venir porque no lo habían confirmado. Ester ya nos está ayudando a gestionar a los asistentes y entra continuamente a la cocina para contarme que han llegado fulano y mengano, que no están en la lista: me echo a temblar (al final no llegó la sangre al río y hubo sitio para todos!!).

Dos de la tarde en el reloj: los zumos de hibisco (bissap) y jengibre ya están fríos y listos para ser servidos. Los fritos del entrante están emplatados y van saliendo por la puerta. Colocamos en la mesa de servicio 70 barquitas de bambú que van a servir como recipiente rústico y tradicional para cada plato. La "ensalada" de tomate, pepino y cebolla, junto con los polvitos mágicos Jimbo ya está hecha, con lo cual colocamos en las barquitas una ración de "attieké" (cous-cous de yuca), la ensalada y unos pedazos de la dorada que hemos desmenuzado. Cargamos las bandejas y a servir a los comensales, deseosos de empezar a conocer esta gastronomía. Voy explicando el plato a las mesas que me toca servir, en las cuales hemos colocado unos papeles con la explicación de lo que es cada plato. Aún así, la gente gusta oir de viva voz lo que van a comer, y a mi me gusta explicarlo!

Vuelvo a la cocina porque el thieboudienne tiene que ser servido a continuación. En pocos minutos hemos desmenuzado la merluza que fue cocida con todas las verduras para montar la ración en otras 70 barquitas: porción de arroz rojo, ya que se ha impregnado de todo el caldo del guiso, ración de verduras cocidas y merluza. Salimos al salón donde la gente espera el plato con avidez. Vuelvo a la cocina porque hay que ir preparando parte del postre: una brocheta de papaya, mango y plátano, junto con un vasito de "thiakry", un postre hecho con mijo y yogur natural. Con uno de los papayones gigantes que compré tenemos de sobra para las 70 personas, y montamos una brocheta por comensal que gustó mucho, para nuestra sorpresa.

Vamos a por el primer plato de carne, el "yassa au poulet". Estoy deseando servir este plato, que yo considero uno de los mejores por su espectacular sabor. El pollo desmenuzado se añadió al enorme perol donde se había hecho la salsa de cebolla con especias, limón y aceitunas. En cada barquilla de bambú, una ración de arroz blanco y una buena cucharada de pollo "yassa". Estaba realmente delicioso, y la gente lo reconoció, ya que fue el plato que más gustó.

Vamos con buen ritmo, la gente lo valora positivamente, porque entre un plato y otro, damos un tiempo aparente para comentarlo y tal. Seguimos con la carne, y del pollo pasamos a la ternera. En este caso formando plato de una delicia como es el "maafe". Es un plato típico de Mali, y consiste en un guiso espeso de carne de ternera (u otra carne) con salsa de tomate y cacahuete. Es sabroso e intenso y se acompaña, como no, con arroz. Hablando del arroz, pensábamos que íbamos sobrados y casi hemos tenido que racionar el que nos quedaba...para la próxima ya sabemos, unas cuantas tazas más!!

Pasamos al último plato, cous cous de cordero, pero no el típico cous cous del norte de África, como se hace en Marruecos o Argelia. Este lo hace la genial Aby, la senegalesa con más marcha que conozco, y lo hace muy bien, porque la gente habla maravillas del sabor de sus salsa con verduras, especias y garbanzos. La sémola de trigo, aromatizada y endulzada con pasas, y el cordero, limpio de grasa superflua.

El banquete principal acaba. Ahora solo queda servir las brochetas de frutas del postre, el "thiakry" y la sorpresa de la jornada: el bouye o zumo de jengibre, el cual alguna mente maravillosa ha decidido mezclar con cava y ha conseguido un sorbete dulce y delicioso que hace las delicias de los comensales, que lo elevan a los altares!!

Fin del servicio. Ahora toca recoger y fregar, para dejarlo todo mejor que nos los encontramos. Pero antes nos llaman al comedor, porque la gente quiere conocernos. Fátima, Aby y Oumul ya eran conocidas por algunos de los asistentes, así como Alfontso. Pero yo era un desconocido total, y solo era famoso por bombardear a la gente con insistentes mails para que concretasen su asistencia y pagasen. Todos quedamos como amigos, y el aplauso dedicado a este humilde grupo de entusiastas de este mundo africano de sabores y sensaciones es la mejor recompensa.

En este post no hablo por mi, aunque sea el que escribe. Hablo por todo los que formamos BINASEGUI, por los que estuvimos y por las que faltaron (Suly e Idoia), porque mi voz es la suya y quiero hacerles partícipes de este pequeño gran primer éxito.

Ya estoy deseando que llegue el próximo para hacerlo aún mejor!!