ENSALADA DE ESPÁRRAGO DE NAVARRA FRESCO CON VINAGRETA DE ALMENDRA MARCONA, TOMILLO Y ACEITE DE OLIVA ARBEQUINA

Esta ensalada la hice para participar en un concurso en el que el protagonista era el espárrago de Navarra, ese blanco tesoro de la gastronomía foral que hace su aparición a comienzos de la primavera. Con esta receta fui finalista en dicho concurso, pero no pude participar en la "Final Five" porque justo ese día tenía que estar en Barcelona para grabar mi participación en un concurso de Antena 3. No me traje nada de dinero, pero bueno, lo bonito fue la experiencia y por otra parte, saber que mi receta había gustado al jurado lo suficiente para seleccionarme como finalista. Vamos a los detalles.

INGREDIENTES (para cuatro personas)

2 espárragos blancos de buen tamaño

Almendra marcona - 1 puñado

Sal - un pellizco

Vinagre (Jerez, Módena) - un chorreón al gusto

Aceite de oliva virgen extra (variedad arbequina) - un buen chorreón.

Tomillo - un pellizco: es mejor tomillo fresco (hojas y flores, son moradas y dan un punto de color muy interesante). Si se utiliza seco no pasa nada. También se puede usar orégano si no tenemos tomillo.

Pasos:

Paso 1: Se lavan los espárragos para quitar el exceso de tierra. Los pelamos a fondo para quitar toda la capa exterior dura y correosa. Con una mandolina o un pelador sacamos finas láminas longitudinales del espárrago. Si es espárrago es muy grande y las tiras salen demasiado anchas siempre se pueden partir en dos con un cuchillo. Se pueden colocar en el plato sin necesidad de un aro, pero si queremos que guarde un poco la forma, podemos utilizar un aro metálico y quedará todo más compacto y visual.

Paso 2: Machacamos el puñado de almendras hasta que queden trozos no muy grandes y las ponemos en un cuenco en el cual añadimos un pellizco de sal, un chorreón de vinagre (en mi caso, de Jerez) y una buena cantidad de AOVE. Emulsionamos bien con una cucharilla y rociamos por encima de los espárragos. Decoramos con las flores y hojas de tomillo.