Cena Armonía de las Jornadas Gastronómicas del Bosque

Navarra vive su gastronomía durante los 365 días del año. En un Reyno con tanta diversidad, como reza su eslogan institucional, cualquiera de las cuatro estaciones es buena para encontrar la inspiración necesaria a la hora de ensalzar una época del año, unos productos o el marco que los acoge.

El otoño es un periodo ideal para ilustrar esto que estoy refiriendo. Ya sabemos todos que es la estación que trae el frío y la lluvia, (cosa que no gusta a todo el mundo), pero estas dos circunstancias hacen de Navarra un lugar muy interesante para dos de las actividades más típicas del último cuarto del año: las setas y la caza. Y como el mejor sitio para encontrar setas y caza es el bosque y Navarra presume de tener algunos de los bosques más bonitos de toda la Península, desde la Asociación de Hostelería de Navarra pensaron que preparar las Jornadas del Bosque seria hacer un sabroso homenaje al patrimonio gastronómico forestal de la región. Así, durante todo un mes (acaban el 13 de diciembre), numerosos bares y restaurantes ofrecen en sus barras y en sus cartas pinchos y menús donde abundan los sabores minerales de las setas y los matices recios y sabrosos de las carnes de caza, de pelo y pluma.

Este año, para hacer el evento aún más interesante, recurrieron al Bar Restaurante Iruñazarra, participante en este evento, para que ofreciera uno de sus comedores como lugar de celebración de la "Cena armonía de las Jornadas del Bosque". En sus cocinas, se juntaron las manos de tres cocineros de otros tantos restaurantes para elaborar una sabrosa y completa cena, repleta de matices y muy bien maridada con distintos vinos navarros. Por otra parte, la colaboración de los expertos en carnes de caza de la empresa Pirineos Exdim garantizaba la calidad de todos los productos que íbamos a degustar.

Comenzó la velada con una copa de Rosado sobre Lías de Gran Feudo, servida por José Luis Díez, que fue el encargado de comentar que vinos se habían elegido para acompañar a cada plato. La acidez de este vino y sus matices minerales fueron un perfecto acompañamiento para la chistorra de jabalí que sirvió como aperitivo, muy sabrosa y en su punto justo de cocción, para que quede jugosa.

Ya sentados a la mesa y con un Chardonnay en la copa, llegó el turno del primer plato, que corrió a cargo del Restaurante El Redín de Pamplona. Era una ensalada de perdiz ligeramente escabechada con granada, castaña y hongos trufados. Muy sabroso, me gustó especialmente la combinación de texturas y los toques dulces de la granada y la castaña, que acompañaban muy bien a la carne de la perdiz.

Para continuar, un plato muy aconsejable para la época en la que estamos, como es una buena sopa. Elaborada por el chef del restaurante del Coto Valdorba, se trataba de un sabroso consomé con faisán y seta "angula de monte", que es uno de los nombres populares (junto con rebozuelo amarillo o camagroc) de la seta Cantharellus lutescens. Para este plato ya nos habían servido el vino tinto Gran Feudo Viñas Viejas, quizá demasiado potente para una sopa ligera como esta, aunque por separado ambos eran sobresalientes.

El plato fuerte de la noche corría a cargo de los dueños del salón, y en una región que es tránsito obligado de miles de palomas torcaces que bajan desde gran parte de Europa para pasar el invierno en la Península, era raro no tener una soberbia ración de paloma en la mesa. Y así fue, media paloma guisada al modo tradicional, con una salsa realmente apabullante que no te permitía dejar de mojar hasta acabar con las existencias de pan de la mesa. Ahora si que el vino era la pareja perfecta de este plato de sabor realmente contundente!

Para el postre, también por parte del Iruñazarra, nos invitaban a un paseo por Irati, el gran bosque de hayas considerado el mejor de toda Europa. Para ello, teníamos una especie de crema fría de cáscara de melón, una tierra de chocolate, frutos rojos frescos y dos setas, una pequeña Amanita muscaria de chocolate y otra que podía hacer las veces de Boletus edulis o de Hongo Beltza (que no es lo mismo, que conste), esta última hecha a partir de un brioche sobre un pie de helado de nuez. Para acompañar, nada mejor que un moscatel de grano menudo bien frío.

Y como a veces la Ley de Murphy funciona a la inversa, lo que puede ir bien puede ir aún mejor, sobre todo si eres el ganador de un lote de productos de catálogo de Pirineos Exdim. La suerte hizo que una mano inocente sacara el número 11 de una cubitera y coincidiera justo con el que yo tenía en la mano. Premio para este que les escribe y que disfrutará, no lo duden, de la chistorra de jabalí, el chorizo de ciervo, el boletus frito y conservado en aceite de oliva o el paté de jabalí trufado, entre otras cosas.

Buena velada con amigos y conocidos, nueva iniciativa hostelera exitosa y Navarra y su gastronomía, como siempre haciéndo feliz a las gente de buen comer y mejor beber!!!

Semana de la Cazuelica de Navarra 2014

En una cazuela cabe de todo, desde el guiso más tradicional de nuestras madres y abuelas a las propuestas más vanguardistas salidas de las mentes de los mejores chefs (que nunca serán tan buenos como nuestras madres o abuelas, ja!). Existen cazuelas de muchos tipos: algunas muy humildes, apenas una lata mil veces remendada para que siga haciendo su función de alimentar a miles de familias que no disponen de otro cacharro. Otra en cambio son más exclusivas, casi indestructible e ideales para suculentos guisotes de carne o pescado y que quedan de lujo en las cocinas modernas gracias a sus brillantes colores.

Evidentemente, también las hay de muchos tamaños. Por ejemplo, cazuelas pequeñas ideales para solteros exigentes que esperan aún a su media naranja o huraños que no quieren cuentas con nadie. También cazuelas enormes, capaces de albergar dentro a un cochino cebón o que sirvan para dar de comer a un familia del Opus Dei, Legionarios de Cristo o “Kikos” de lo menos 40 y tantos hijos por la gracia de Dios.

Y luego están las “cazuelicas”, palabra que en Navarra podría definir simplemente a una cazuela normal y corriente siempre que la palabra saliera de la boca de un navarro, pero que en Pamplona, su comarca y algunos pueblos de los alrededores define a un evento que sigue ganando adeptos año tras año. Como más o menos mucha gente que me sigue en RRSS sabrá, me refiero a la Semana de la Cazuelica de Navarra.

Trece ediciones cumplimos este año, y precisamente es este año cuando más las estoy disfrutando. Quiero pensar que el hecho de tener un trabajo con su correspondiente nómina hace que mi situación económica me permita disfrutar de estos pequeños caprichejos. Por ello, este año he probado casi la mitad de las que se ofertan (15 de 38), lo que me sirve para poder ofrecer un repaso variado acerca de lo que te puedes encontrar en estas propuestas gastronómicas de nuestros hosteleros locales.

Me doy cuenta que son pocos los hosteleros que se atreven a maridad su plato con vino blanco o rosado. Quizá el blanco sea más fácil de encontrar en un surtido copado en un 70% por vinos tintos. Más me sorprende lo del rosado, santo y seña del mundo enológico navarro y el cual no he probado en ninguna de las 15 cazuelas que me he comido y que lo llevaban adjunto: en una porque el rosado que ofertaban no es mi preferido, en la otra porque el camarero pensó que tenía cara de gustarme más el tinto de syrah y mira, por no esperar más tiempo me lo empujé como Dios manda.

Este año me ha sorprendido, para bien, la apuesta de algunos locales por presentar su creación en el recipiente adecuado: una cazuela. Realmente da igual donde presentes el plato, el continente no será un hándicap si el contenido es satisfactorio. Pero parece que al ser la Semana de la Cazuelica, te están “empujando” a que busques otra preparación diferente a la de la Semana del Pintxo, tanto en su esencia como en su manera de presentarlo. A todos nos agradó mucho la presentación que Alex Múgica hizo el año pasado de sus “Migas con patata y patito”, plato muy pintón dentro de su cazuelita de cerámica oscuro, en gran contraste con los colores de su plato y que, a la postre, le alzó como ganador del evento culinario. Muy astutamente, la propuesta de este gastrobar en 2014 no ha sido en cazuela, sino en un cuenco de cristal muy elegantón, quizá lo que nadie se espera para lo que han llamado “Zurrukutuna, todos a una”, y que es una interpretación vanguardista y multicolor de una sopa de ajo y bacalao típica de Euskadi. Mal no lo ha tenido que hacer cuando es finalista de nuevo…

Otro que también ha usado cazuelita, con tapa y todo, han sido los del Café Iruña. El mítico local de la Plaza del Castillo se ha colocado también en el antepodium con otro homenaje al mar, en este caso con un guiso de txangurro y langostino en diferentes texturas, con un rico fondo marinero ideal para remojar y rebañar con pan. Acierto total el de este bar de maridarlo con un vino blanco monumental: Chardonnay sobre lías “Finca de Villatuerta” de Bodegas Chivite.

Hay otros locales que han decidido apostar por ingredientes sencillos, como puede ser una carne tan humilde como el pavo. Solo que si al pavo lo maceras en un escabeche de jengibre la cosa cambia y se convierte en un bocado exquisito. Eso pensaron en las cocinas de La Botería cuando crearon su cazuela 2014, maridándolo con un tinto joven de garnacha Artazuri.

Setas y caza, productos de invierno que han sido también protagonistas de algunas cazuelas, bien por separado o juntas en el mismo plato, como en el bar Fitero. Rico plato, oscuro y contundente. Una pena que la cantidad fuera tan sumamente escasa, o al menos en la que nos tocó a nosotros. Además, el error de ponerlo en un recipiente muy grande hacía que ese aspecto se apreciara aún más.

Setas también tenía “el guiso de la abuela” de La barra del Melbourne. También es uno de los seis finalistas con este guiso sabroso y original…pero amigos, a mi no me pilláis otra vez con la cantidad tan sumamente ridícula que nos servisteis. Apenas dos trocitos de ternera de grosor mínimo, una seta, algo de salsa (muy rica, eso sí) y un trozo de galleta dulce. En la foto promocional la cosa pintaba más abundante...sinceramente, me da rabia haber estado aquí esperando y perdiendo la oportunidad de visitar otros sitios de los que soy cliente habitual y en los que tenía puestas buenas expectativas. Le deseo la misma suerte que al resto, pero espero que gane otro!

Esto es lo que puede suceder cuando visitas sitios que no conoces previamente, no sabes lo que te vas a encontrar. Algo parecido nos podía haber pasado en La Trastienda del Colmado, lugar que tenía apuntado en mi agenda para visitar, pero no nos habíamos decidido. Y bendito el momento en el que decidimos darnos el paseo, porque nos encontramos con dos cazuelitas originales, sabrosas y bien presentadas: una de carne de ciervos con cous-cous, salsa de curry y nueces caramelizadas. La otra, bacalao confitado con hongos con una crema de menta sobre un ajoblanco cremoso. El sitio bonito y original, una ostra de regalo por ser la Nuit del Ensanche…vamos, que salimos encantados!

Para destacar este año, la apuesta de Héctor Munárriz y su equipo para crear una cazuelica fantástica que no ha tenido la suerte de colarse entre las finalistas, pero que bien que lo merecía. Su “sukalki” dejó claro que cualquier sitio, con ilusión y trabajo, puede crear un plato de categoría. Consiguieron darle una vuelta completa a un guiso tradicional de ternera con patata y guisantes para ofrecer toda una experiencia de sabores y texturas perfectamente ensamblados.

Y con esto y un bizcocho, llegamos a probar 15 cazuelas participantes, algunas destacando para bien y otras para no tan bien. Sacar un vino blanco infame y cobrarlo a 1,60 € es tan lamentable como olvidarte de tus clientes y ver que sacan cazuelas y cazuelas delante de tus ojos para otros que han llegado bastante después. Que reclames y que solo te digan entre risotadas “halaaa, me había olvidado completamente de vosotros!!” me sienta como una patada en la boca del estómago…la próxima vez quizá me olvide completamente de pagar y me acuerde 15 días después, jajaja!! (modo risotada ON).

En resumen, se podría decir que todas ricas, algunas deberían revisar su concepto de cazuela para que no se parezca a un pintxo y otras ser un poquito más espléndidas con la cantidad, pero en definitiva, todas han servido para pasar un buen rato disfrutando de la gastronomía y los vinos navarros. Suerte a los finalistas!! Hasta 2015!

II JORNADA TURÍSTICO GASTRONÓMICA VILLA DE SAN ADRIÁN - CONCURSO DE MENESTRAS

Hace unas cuantas semanas, un compañero de clase de la EOI me dijo que había pensado en mi para ser jurado de un concurso de menestras. Ahí quedó la cosa, sin más, hasta que hace un par de semanas recibí un mail de este chico, Javier, para comentarme que me había propuesto para ser parte del jurado del concurso de menestras que se iba a celebrar en su pueblo, San Adrián.

Y como yo no soy de rechazar una invitación sincera cuando de defender y promocionar la gastronomía de este país, pues allá que nos hemos ido como el río Ega, recorriendo algunos de los famosos pueblos agrícolas de la ribera estellesa de Navarra: Cárcar, Andosilla, Lerín, Allo, etc.

Y nada, una vez llegados a la plaza de Fructuoso Muerza o "Plaza de la Chimenea" (vestigio industrial de la antigua fábrica de mermeladas Bebé), presentación de los otros miembros del jurado, de los organizadores del evento, concejales, alcalde, etc., y sorpresa al conocer que mi consorte Ester también iba a ser miembro del jurado. Al fin y al cabo, mi blog le debe mucho a ella, puesto que algunas ideas, muchas de las fotos y toda la logística para ir, por ejemplo, a San Adrián corre de su parte: se puede decir que "Me comería el mundo" es un proyecto tan suyo como mío!

Teniendo en cuenta que hacía un día realmente espectacular, nos tomamos un vino blanco en una terraza de la plaza (blanco viura de Barón de Ley de Mendavia, gran vino para empezar la jornada), degustamos las "hojas de parra", un dulce típico de la localidad (parecido a las flores manchegas), exquisito y muy adictivo, admiramos el trabajo de las peladoras de espárragos frescos y dimos un paseo en el tren turístico recorriendo todo el pueblo; me sorprendió su gran extensión, la calidad y variedad de sus servicios y equipamiento ciudadano y su enorme polígono industrial con empresas de gran importancia como la filial española de General Mills, la fabricante de Old El Paso: en San Adrián se fabrican los productos que se exportan a toda Europa. Al regresar a la plaza nos reunimos con Eneko Madinabeitia, chef del restaurante Ríos y Josefina Parra, los otros miembros del jurado, para empezar a valorar las menestras que se presentaban al concurso.

   

 

Repartidos por diversas zonas de la plaza se encontraban los siete grupos participantes (habían fallado tres), y ya con el jurado al completo fuimos visitándolas todas, recibiendo halagos por parte de las cuadrillas que se afanaban en dejar su menestra bien bonita para cautivarnos ya solo al ojo. No hubo por parte de los participantes ningún tipo de soborno, sobres o  amenazas con funestas consecuencias si la menestra concursante no se alzaba ganadora, solo sonrisas pícaras y ganas de agradar.

Y después, la mejor parte: degustar las menestras y valorar su apariencia visual, el sabor general del guiso y la textura de los ingredientes. Por si alguien no lo sabe, para que una buena menestra salga bien hay que cocer los ingredientes sueltos, puestos que las diferencias en su textura no recomienda hacer una cocción general. 

Cada grupo participante había decidido con que ingredientes seducir primero al jurado y luego al respetable que allí esperaba. Eso si, había tres ingredientes cuyo uso era del todo obligatorio: espárragos de Navarra, guisantes y alcachofas, también de Navarra, como no podía ser de otra manera. A partir de ahí, imaginación y saber elegir bien el complemento perfecto para sorprender. Unos optaron por el jamón, otros por la carne de cordero, otros por los champiñones y otros por el huevo.

Una vez valoradas todas y calificadas, la casualidad hizo que todos diéramos nuestra máxima puntuación a una de ellas, que a la postre terminó por alzarse ganadora. Se trataba de la menestra elaborada por "La Despensa de Virginia", comercio de alimentación que preparó un guiso sensacional. Además de bien presentada y con la verdura perfectamente, llevaba entre sus ingredientes algunos trozos pequeños de falda de cordero, (que le aportaba un punto graso muy sabroso) y unos huevos "poché" que al romper la yema cremosa dieron mucha untuosidad a la degustación.

Como los participantes estaban impacientes, subimos al escenario de los actos para nombrar a los tres finalistas y el ganador, en compañía del alcalde de San Adrián, Emilio Cigudosa, el concejal de festejos, Javier Martínez, jefe de protocolo y mi compañero de clase y Alberto Catalán, presidente del Parlamento de Navarra que hizo entrega del primer premio, una reproducción de la chimenea que se encontraba justo a nuestras espaldas. A nosotros nos obsequiaron con un lote de productos de Conservas "El Navarrico", naturales de la zona y de una calidad excepcional, y algunos productos de la marca Old El Paso, fabricados en la zona para multinacional norteamericano Green Mills.

Y para acabar la jornada nada mejor que una buena comida, que para mi sorpresa, fue en la casa de mi amigo Javier, en compañía de parte de su familia. Nos enseñó la pequeña bodega que tienen instalada en una estancia de la bajera donde comimos y donde elaboran vinos blancos y tintos: un moscato, un coupage de chardonnay y viognier, un shiraz y un tinto de tempranillo con otras variedades. Y para comer, dos menestras más, por si no habíamos tenido bastante: una de langostinos con un curioso toque de hinojo y otra más convencional, con cordero y trigo fresco en lugar de arroz. Esta última estaba realmente espectacular (es la que ilustra este post, la primera foto), bien regada con un blanco de Gewurztraminer de Alsacia, para finalizar con tarta de melocotón y flan de huevos camperos de postre y pacharán navarro y gintonics como tratamiento digestivo después de la suculenta comilona verde del día.

Me siento tremendamente contento del recibimiento y acogida de los adrianenses. Ya sabía que era un pueblo amable y simpático, porque lo han demostrado en diversas ocasiones participando en concursos televisivos de distinta índole, pero no me imaginaba que llegara a tanto. Gracias a todos por hacerme pasar un gran día de cumpleaños y enhorabuena por saber dinamizar tanto y tan bien vuestra localidad. Nos vemos el año que viene!!

RECETA SIMPLE PARA HONRAR A UNA MADRE EN UN DÍA ESPECIAL

INGREDIENTES:

1. Respetarla por el simple hecho de ser quien era.
2. Saber que daría todo lo que fuera por verte feliz.
3. Compartir gustos con ella y disfrutar juntos de las cosas más simples.
4. Saber que podías contar con ella cuando, como, donde y para lo que quisieras.
5. Sentirte honrado y orgulloso de sus éxitos.
6. Saber que te apoyaba en todo lo que querías hacer si ella sabía que es lo que
te gustaba y te ilusionaba.
7. Ser consecuente con tus actos pensando en la decepción que se llevaría si le
fallabas.
8. Ser tu primera opción a la hora de solucionar las mil dudas que te pudieran
surgir por unas cosas o por otras.
9. Llamarla por teléfono y sentirte reconfortado con solo oir su voz.
10. Hablar sin parar de ella y que todo el mundo que se cruzó conmigo a lo largo
de mi vida supiera quien era mi madre y lo importante que era para mi.
11. Acordarme todos los días, sin faltar uno siquiera, de ella, de su sonrisa, de su
alegría contagiosa, de su sencillez, su sentido común y ese "algo" que tenía que
todo el mundo apreciaba de ella y que me hacía sentirme el hijo más afortunado
del mundo.

ELABORACIÓN:

Nada más sencillo que tener la suerte de haber tenido una madre como la mía. Sin ser mi "amiga" o mi "colega", ya que algunas madres modernas se autodefienen como "amiga de sus hijos", mi madre era una mujer con la que se podía contar para cualquier cosa. Ella misma era la que me proponía planes de ocio, la que se cogía el AVE para ir a Madrid cuando estaba allí estudiando, presentarse en mi clase para recoger las llaves e irse a mi piso, tomarse un te con menta con el compañero marroquí que tenía por aquella época y prepararme una tortilla de patatas con la que se me saltaban las lágrimas de lo rica que estaba. Y luego nos íbamos a ver alguna expo al Prado, a cenarnos un kebab y tomarnos unas pintas de cerveza en una taberna irlandesa.

Cuando le planteas que quieres estudiar Bellas Artes (carrera universitaria que para otros padres será una ofensa), mi madre se alegra mucho, porque sabe que seré feliz dibujando, pintando y leyendo libros de arte. Cuando le digo que me quiero ir a Letonia con una beca Erasmus es la primera que se pone a buscar info en internet para ver donde se va a ir su hijo, y no va a visitarme porque es un viaje caro que no se puede permitir, pero no por falta de ganas.

Jamás tuvimos una discusión seria, porque nunca le di un disgusto grande como para enfadarse. La vi muy angustiada con la enfermedad de mi hermano y concienciada con la suya. Así como ella misma se dio cuenta que yo iba a irme de mi casa por circunstancias de la propia vida y que ella ya no iba a estar para poder darme el visto bueno a mis nuevas aventuras en otra ciudad. Ciudad que, por cierto, le encantaría...se enamoraría perdidamente de Pamplona y estaría aquí tan a gusto como estoy yo.

PRESENTACIÓN:

Para mi, el "Dia de la Madre" son todos los días del año, porque todos y cada uno de ellos mi madre se merecería un reconocimiento por mi parte, para darle las gracias eternamente por quien fue y lo que yo soy gracias a ella. Como siempre he dicho, se que no me espera en ningún sitio, solo en mi memoria y en mis recuerdos. Gracias por todo, mamá. FELIZ DÍA.

PD: Dedicado a todas las buenas madres del mundo. Cuidadlas mucho, que se lo merecen.

POCHAS CON ALMEJAS EN SALSA VERDE

Con esto del frío, apetecen platos de cuchara, de los de toda la vida. Viendo que las pochas a la Navarra nos salieron muy ricas, el otro día mi consorte y un servidor decidimos hacerlas de nuevo, pero esta vez con unas almejas y una salsa verde tradicional. El resultado fue delicioso!!

INGREDIENTES (para dos personas)

Pochas (nosotros las compramos congeladas, porque para cocerlas no hay que descongelarlas previamente y son muy cómodas de utilizar. Las compramos a granel en E.Lecrerc, pero son de la marca Findus y se venderán en grandes superficies): la medida de una taza de desayuno llena hasta arriba sirve para dos raciones abundantes, pero va al gusto del consumidor.

Almejas (compramos una malla de almejas vivas en el super, no se que cantidad tenían, pero utilizamos media malla. Tocamos a unas 10 almejas por persona, pero esto también es al gusto)

Ajo: uno de tamaño medio.

Un puñado abundante de perejil fresco o, en su defecto, congelado, pero nunca perejil seco.

Una cucharada de harina

Caldo de pescado: 1 vaso

Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

Ponemos las pochas en una olla mediana con sal y las cubrimos bien con agua. Las dejamos que cuezan a fuego medio una media hora o cuarenta minutos.

En un cazo ponemos agua con sal y la llevamos a ebullición. Cuando empiece a hervir, echamos las almejas para que se abran y suelten la arenilla que puedan llevar dentro. En cuanto se abran, retiramos del fuego y escurrimos.

Mientras tanto, en una sartén mediana ponemos un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra con el ajo bien picado. Rehogamos bien y añadimos una cucharada de harina que removemos rápidamente para ligar con el aceite y que no se forme una pasta. Vamos añadiendo el caldo de pescado poco a poco y seguimos removiendo hasta que los grumillos que se puedan haber formado desaparezcan. Añadimos entonces el perejil picado y las almejas que hemos abierto antes, un pellizco de sal y cocinamos todo junto unos minutillos.

Cuando veamos que las pochas están empezando a ablandarse, pero todavía les queden unos minutos, les añadimos las almejas con toda su salsa. Mezclamos todo bien y dejamos que se cocine todo junto unos minutos más. Probamos para rectificar de sal y cuando las pochas están blandas, servimos. A mí me gusta poner por encima unas gotas de mojo verde (mezcla de aceite de oliva virgen con un ajo y perejil, todo batido hasta que quede con una textura cremosa).

"NUESTRAS" POCHAS A LA NAVARRA

Me gustan mucho las legumbres. Mi madre fue una ama de casa tradicional que ponía legumbres tres veces por semana, alternando las lentejas (esas caían siempre) con el cocido, potaje de garbanzos con verdura o judías blancas con chorizo. Quitando el potaje de garbanzos, que solo llevaba acelgas o espinacas (mi madre nunca le ponía bacalao como si hacen otras gentes) y las "peyuelas" (unas bolas de masa de pan fritas), tanto las judías como las lentejas iban acompañadas de un trocito de chorizo y el cocido, todo un señor en nuestra mesa, llevaba sus correspondientes "sacramentos" en lo que se viene a llamar por el sur el "avío". Por todo ello, después de casi 30 años comiendo las legumbres así, no concebía que debiera comérmelas solo acompañadas de verdura, pobres y viudas.

Pero claro, llegas a Navarra, la tierra de las pochas, y la cosa cambia un poco, porque esta legumbre es toda una institución en esta región y adyacentes. En casa solo las comía mi novia, porque yo seguía comiendo fabada asturiana con deleite. Pero hace unos meses, en una cena me pusieron pochas estofadas con piparras. Y como está feo decir que no cuando te invitan, me las comí. Y vaya si las disfruté, que fue lo que más me gustó de la cena! Cuando se lo dije a Ester, propuso comprar pochas para hacerlas nosotros en casa. La semana pasada las hizo ella mientras yo tomaba nota visual del proceso, fácil a más no poder. Y hoy que me tocaba hacer la comida a mí, he decidido hacerlas yo a ver qué tal. El resultado ha sido magnífico y dejo la sencillota receta por si alguien le apetece hacerlas! Vamos a ello.

INGREDIENTES (para dos personas)

Pochas (nosotros las compramos congeladas, porque para cocerlas no hay que descongelarlas previamente y son muy cómodas de utilizar. Las compramos a granel en E.Lecrerc, pero son de la marca Findus y se venderán en grandes superficies): la medida de una taza de desayuno llena hasta arriba sirve para dos raciones abundantes.

Ajo: un diente (yo suelo utilizar una mezcla de aove con ajo y perejil, todo batido, que guardo en un biberón y que le da un gusto muy rico).

Cebolla: media cebolla grande o una pequeña

Tomate: uno de tamaño mediano.

Pimiento rojo: si es un pimiento morrón de los grandes, con una cuarta parte hay más que suficiente (también se le puede poner pimiento verde, al gusto).

Zanahoria: dependiendo del tamaño. Yo he utilizado media de tamaño grande.

Pimiento seco

Pimentón de la Vera dulce o ahumado (opcional).

Una hoja de laurel

Sal.

ELABORACIÓN:

Llenamos una olla con agua por la mitad y añadimos un buen pellizco de sal, la llevamos al fuego y cuando empiece a hervir, añadimos las pochas. Las dejamos que cuezan a fuego medio una media hora aproximadamente.

Mientras tanto, en una sarten pochamos en aceite de oliva virgen extra, la cebolla en juliana, el ajo laminado, la zanahoria y el pimiento rojo en trozos pequeños, la hoja de laurel y el pimiento seco. Un pellizco de sal, una cucharadita de café colmada de pimentón (como he dicho antes, es opcional. A mi me gusta mucho más con el pimentón) y dejamos que todo se vaya ablandando poco a poco. Añadimos el tomato pelado y troceados, y dejamos cocinar todos a fuego suave. Cuando veamos que se ha reducido todo y que tanto la zanahoria como el pimiento están blandos, lo incorporamos a la olla con la pochas y mezclamos bien. 

Dejamos cocer todo junto del orden de otra media hora aproximadamente.  Probamos cuando lo sabores se hayan ligado un poco para rectificar de sal y ver que las pochas están tiernas para servir cuando estén a nuestro gusto. Es ideal acompañar con unas guindillas o piparras en vinagre un poquito picantes.

Como veis, un plato sencillo y básico, de los que han criado a miles de personas en este país. Ya estoy pensando en otras recetas para acompañarlas que iré desgranando pronto. Que aproveche!!

TODOS SOMOS BINASEGUI

Estoy cansado, son las 7 de la mañana, el despertador brinca sobre la mesilla de noche y se que no puedo darme la vuelta y seguir durmiendo. Tengo que ponerme en pie, porque me espera un día largo, duro  y, en cierta medida, "inquietante", porque me voy  a enfrentar a algo que no he hecho nunca.

Casi rozando las 8:00 h. llego al barrio de La Milagrosa de Pamplona, donde espero que a mis compañeros no se les hayan pegado las sábanas, porque la temperatura de Pamplona en el mes de noviembre a primera hora de la mañana no es como para estar esperando en la calle. Afortunadamente, mis compañeros llegan en un minuto y rápidamente nos ponemos en marcha. Desenfundo mi cuchillo ZWILLING J.A. HENCKELS de la mochila y lo lavo bien, ya que le espera mucho trabajo, a él y a nosotros. Una vez me tomo un café con leche caliente, se me quita el frío y me pongo el delantal negro de pacharán Berezko que aún no había estrenado. Ya estoy listo para empezar la función.

Afortunadamente, durante unas cuantas horas de la tarde anterior parte del trabajo se quedó listo y eso nos ayudaría a no ir pillados de tiempo a la hora del servicio de comida. La cebolla para el yassa-poulet se quedó picada, el acompañamiento de verduras y cordero del cous-cous se quedó hecho y reposaba en una gran olla. La carne de ternera (con D.O. Ternera de Navarra) para el maafe quedó limpia de grasa y cortada en trozos perfectos para este guiso. Solo era cuestión de empezar a prender los fuegos de la cocina y comenzar a preparar el banquete. La "gran jefa" Fátima y sus mosqueteras Aby y Oumul no tardaron en aparecer, y contando con Alfontso y Yolanda, ya estábamos todos listos para ponernos manos a la obra sin perder ni un minuto. BINASEGUI se ponía oficialmente en marcha.

Peroles al fuego, concentrado de tomate para la salsa del maafe en uno y calabaza, cebolla, pimiento rojo, berenjena y repollo en otro para el thieboudienne. La merluza para este plato típico de Senegal ya ha sido sazonada y untada por dentro con una mezcla de ajo y perejil en forma de pasta. Los contramuslos de pollo para el yassa au poulet, el otro plato típico de Senegal, también han sido marinados con limón y mostaza en casa de Aby durante toda la noche. El olor que desprenden es sensacional, y en cuanto toca el fondo de la olla y empieza a freírse, inunda la cocina de la Sociedad Gastronómica Zabaldi con un aroma demoledor.

Mi cuchillo pela y trocea el ñame y la yuca: el primero será cocido y después frito en trozos medianos, a modo de gran patata frita. La segunda será machacada y mezclada con ajo y pereji, para formar una especie de croquetas que junto al ñame (o niambi en África) y el "akkra", una especie de buñuelos fritos hechos con alubias molidas, se comerán como entrante con una rica salsa de tomate y cebolla.

Vamos con el pescado para el "attieke", un plato típico de Costa de Marfil. Son doradas, grandes y lustrosas, y queremos que se mantengan jugosas. En una sartén grande, Fátima las va friendo de tres en tres, hasta que quedan doradas por fuera y tiernas por dentro. Hemos pensado que desmenuzarlas será lo mejor para poder repartir las 70 raciones que se van a servir. Hablando de los 70 comensales, en el salón donde se va a comer está trabajando Alfontso, no se si solo o en compañía de Yolanda, para colocar bien las mesas y sillas, manteles de papel, platos, servilletas y vasos. Todo debe quedar listo en el momento que empiece a acudir la gente.

Estábamos con las doradas, las estoy desmenuzando en compañía de Oumul. Antes de las doradas, en compañía de Alfontso, se han deshuesado los contramuslos de pollo fritos. Huele tan sumamente bien que me dan ganas de echar dos trozos al cuenco de cristal y uno a mi boca. Lo hago un par de veces, pero me contengo, tengo autocontrol y mucha hambre al mismo tiempo.

La chicas trabajan como un reloj en los fogones. Las croquetas de yuca ya están enharinadas y listas para ser fritas cuando se acerque la hora de la comida, así como el ñame y el akkra. Por supuesto, el arroz para tres de los platos principales ya está cocido o a punto. Me parece increíble ver como se puede cocer una perola con tres o cuatro kilos de arroz sin que se pegue, quedando suelto y delicioso. El arroz es de buena calidad, pero las manos de estas mujeres son mágicas.

También la sémola de trigo para el cous-cous de cordero está en la olla-vaporera, cociéndose sin tocar el agua y quedando suelto y jugoso. También va a haber otro tipo de cous-cous, pero este muy diferente al que la gente conoce: se trata del "attieké" (el mismo que da nombre al plato del que he hablado antes), realizado a partir de la pulpa de la yuca fermentada y rallada. La habíamos comprado congelada, fue descongelada y había que hervirla, pero hubo algún error y tuvimos que tirarla. Cunde el pánico, la pobre Oumul no se puede creer que el attieké se haya estropeado (no le había pasado nunca) y hay que salir rápidamente a comprar otro. Se hace memoria de las tiendas africana o morunas en los alrededores para ir a buscarlo. Al final se encuentra, en formato seco, más fácil de preparar. Todo sale bien. Vuelve la tranquilidad.

Algunos de los platos ya están casi terminados. Se va acercando la hora de la preparación de los entrantes y el primer plato. Alfontso va colocando fritos de ñame, croquetas de yuca y akkra en platos, dos unidades de cada por persona. Yo salgo al salón a repartir la salsa del "pica-pica", y veo que casi todo el mundo ya está sentado. Impresiona ver ya a unas 50 y tantas personas sentadas, sabiendo que se pueden presentar todas las que aparentemente no iban a venir porque no lo habían confirmado. Ester ya nos está ayudando a gestionar a los asistentes y entra continuamente a la cocina para contarme que han llegado fulano y mengano, que no están en la lista: me echo a temblar (al final no llegó la sangre al río y hubo sitio para todos!!).

Dos de la tarde en el reloj: los zumos de hibisco (bissap) y jengibre ya están fríos y listos para ser servidos. Los fritos del entrante están emplatados y van saliendo por la puerta. Colocamos en la mesa de servicio 70 barquitas de bambú que van a servir como recipiente rústico y tradicional para cada plato. La "ensalada" de tomate, pepino y cebolla, junto con los polvitos mágicos Jimbo ya está hecha, con lo cual colocamos en las barquitas una ración de "attieké" (cous-cous de yuca), la ensalada y unos pedazos de la dorada que hemos desmenuzado. Cargamos las bandejas y a servir a los comensales, deseosos de empezar a conocer esta gastronomía. Voy explicando el plato a las mesas que me toca servir, en las cuales hemos colocado unos papeles con la explicación de lo que es cada plato. Aún así, la gente gusta oir de viva voz lo que van a comer, y a mi me gusta explicarlo!

Vuelvo a la cocina porque el thieboudienne tiene que ser servido a continuación. En pocos minutos hemos desmenuzado la merluza que fue cocida con todas las verduras para montar la ración en otras 70 barquitas: porción de arroz rojo, ya que se ha impregnado de todo el caldo del guiso, ración de verduras cocidas y merluza. Salimos al salón donde la gente espera el plato con avidez. Vuelvo a la cocina porque hay que ir preparando parte del postre: una brocheta de papaya, mango y plátano, junto con un vasito de "thiakry", un postre hecho con mijo y yogur natural. Con uno de los papayones gigantes que compré tenemos de sobra para las 70 personas, y montamos una brocheta por comensal que gustó mucho, para nuestra sorpresa.

Vamos a por el primer plato de carne, el "yassa au poulet". Estoy deseando servir este plato, que yo considero uno de los mejores por su espectacular sabor. El pollo desmenuzado se añadió al enorme perol donde se había hecho la salsa de cebolla con especias, limón y aceitunas. En cada barquilla de bambú, una ración de arroz blanco y una buena cucharada de pollo "yassa". Estaba realmente delicioso, y la gente lo reconoció, ya que fue el plato que más gustó.

Vamos con buen ritmo, la gente lo valora positivamente, porque entre un plato y otro, damos un tiempo aparente para comentarlo y tal. Seguimos con la carne, y del pollo pasamos a la ternera. En este caso formando plato de una delicia como es el "maafe". Es un plato típico de Mali, y consiste en un guiso espeso de carne de ternera (u otra carne) con salsa de tomate y cacahuete. Es sabroso e intenso y se acompaña, como no, con arroz. Hablando del arroz, pensábamos que íbamos sobrados y casi hemos tenido que racionar el que nos quedaba...para la próxima ya sabemos, unas cuantas tazas más!!

Pasamos al último plato, cous cous de cordero, pero no el típico cous cous del norte de África, como se hace en Marruecos o Argelia. Este lo hace la genial Aby, la senegalesa con más marcha que conozco, y lo hace muy bien, porque la gente habla maravillas del sabor de sus salsa con verduras, especias y garbanzos. La sémola de trigo, aromatizada y endulzada con pasas, y el cordero, limpio de grasa superflua.

El banquete principal acaba. Ahora solo queda servir las brochetas de frutas del postre, el "thiakry" y la sorpresa de la jornada: el bouye o zumo de jengibre, el cual alguna mente maravillosa ha decidido mezclar con cava y ha conseguido un sorbete dulce y delicioso que hace las delicias de los comensales, que lo elevan a los altares!!

Fin del servicio. Ahora toca recoger y fregar, para dejarlo todo mejor que nos los encontramos. Pero antes nos llaman al comedor, porque la gente quiere conocernos. Fátima, Aby y Oumul ya eran conocidas por algunos de los asistentes, así como Alfontso. Pero yo era un desconocido total, y solo era famoso por bombardear a la gente con insistentes mails para que concretasen su asistencia y pagasen. Todos quedamos como amigos, y el aplauso dedicado a este humilde grupo de entusiastas de este mundo africano de sabores y sensaciones es la mejor recompensa.

En este post no hablo por mi, aunque sea el que escribe. Hablo por todo los que formamos BINASEGUI, por los que estuvimos y por las que faltaron (Suly e Idoia), porque mi voz es la suya y quiero hacerles partícipes de este pequeño gran primer éxito.

Ya estoy deseando que llegue el próximo para hacerlo aún mejor!!