Pamplona, Navarra. Del 6 al 14 de
julio, como todos los años, capital del mundo con una de las fiestas urbanas
más multitudinarias y famosas. La ciudad multiplica hasta por cinco su
población durante los días de más afluencia de visitantes y convierte la modesta
ciudad de provincias de apenas 200.000 habitantes en una urbe en la que se
mezclan un millón de personas vestidas de blanco y rojo.
Durante esos nueve días festivos,
en Pamplona se come. Y se come mucho. Se podría decir que algunos de los
momentos más simbólicos de la fiesta tienen una estrecha vinculación con el
acto de comer, en cualquiera de sus muchas variantes. Desde algunas semanas
antes del chupinazo del 6 de julio, que da comienzo a la parranda, los
establecimientos de hostelería de la ciudad empiezan a hacer acopio de
provisiones, acondicionando almacenes, despensas y cámaras frigoríficas para
que a nadie "le pille el toro"; es impensable que una mala gestión de
las compras pueda echar al traste las previsiones de la semana más importante
del año.
Para no hacer tarde, a primera
hora de la mañana del día 6, con objeto de empezar el día con fuerza y que el
lanzamiento del chupinazo no pille al respetable en horas bajas, la costumbre
más tradicional y arraigada entre los pamploneses es la de disfrutar del
"almuercico". Por casi
cualquier rincón del Casco Viejo, al aire libre, en bajeras, garajes o
txokos, se ven improvisados comedores con mesas de picnic, sillas de diferentes
padres o cualquier objeto que sirva como asiento. En la mesa, todo aquello que
se pueda comer (siempre de calidad), pero lo más habitual son los huevos fritos
con magras de cerdo, patatas y salsa de tomate. Eso sí, ya se sabe que los
navarros tienen "buen saque" y no le hacen ascos a una buena chistorra,
chorizo, tocino o cualquier otra cosa contundente, aporte de energía para todo
lo que se avecina. Para mojarlo, vino de la tierra, blanco, rosado o tinto, que
abra el apetito y alegre el corazón.
Bajo esta lineas, el "almuercico" que nos preparamos en casa, con una salsa de tomate casera, patatas fritas con mucho amor, magro de cerdo a la plancha y dos huevos como dos soles!!
En la foto de abajo, el almuerzo alternativo de un grupo de amigos, que se prepararon un gorrín (cochinillo lechal) asado a baja temperatura, que debe estar fascinante!!
También en bares, cafeterías y
restaurantes se ofrecen almuerzos, y no solo para el simbólico del día 6, sino
durante los 14 días de fiesta y especialmente también, el del 7 de julio, día
del patrón y último peldaño de la "escalera" que comienza el 1 de
enero y que todo el mundo recuerda por la letra de la famosa canción.
En todos los bares y restaurantes
de la ciudad aparecen las cartas y menús especiales de San Fermín, donde no
falta un buen compendio de platos tradicionales para que los de aquí puedan
darse un buen homenaje por todo lo alto y los que vengan de fuera, probar lo
más representativo de la gastronomía de la región: potxas a la navarra, con
jamón o con almejas, cordero de Navarra al chilindrón, ajoarriero, pimientos
del Piquillo, chistorra de Arbizu, diversas partes del toro (carrilleras, rabo,
solomillo) cocinadas en multitud de preparaciones, cuajada, pantxineta o un
buen pacharán para finalizar. Todo regado, como no podía ser de otra manera,
con los excelentes vinos de la D.O. Navarra, que abren todo un abanico de
variedades que permite empezar y terminar la comida con ellos: desde el blanco
o rosado del aperitivo y/o entrantes, pasando por el tinto para el plato
fuerte, un excelente cava navarro o el moscatel para el postre, donde siempre
es un fiel acompañante de los quesos de Roncal e Idiazábal.
Un rebosante plato de "pochas" con jamón, guisado a la manera tradicional en las cocinas del Club Taurino de Pamplona, local cercano a la plaza de toros, muy vinculado a la tauromaquia y donde se celebran las comidas de los mayorales que acuden a la plaza con su ganado.
Un pincho de chistorra de Arbizu a la miel, sobre una cama de cebolla y manzana verde, sobre tulipa crujiente. Es un pincho fantástico, ya que los sabores dulces combinan muy bien con el sabor intenso y picante de la chistorra, en un magnífico equilibrio. Es una creación de Juan Carlos Fernández, cocinero y dietista, un auténtico entusiasta de los productos navarros y de la dieta sana y equilibrada.
Las cocinas de Pamplona hierven
durante todas las fiestas. No descansan las de los restaurantes, mesones, casas
de comidas y bares de pintxos; cada uno a su manera, ofrecen diferentes menús
aptos para todos los bolsillos de los miles de visitantes a la ciudad o para
los de casa, que muchos días deciden disfrutar a tiempo completo de la fiesta y
eligen algún establecimiento donde comer o cenar. En todos ellos, la cocina
tradicional con productos de Navarra, a la que se suman algunas exquisiteces
traídas de regiones cercanas como La Rioja, Aragón o Euskadi.
Los grandes
restaurantes pamploneses, algunos galardonados con estrellas Michelin, hacen su
particular interpretación de los platos más típicos revistiéndolos con un halo
de vanguardia y modernidad. Los bares de pintxos también ofrecen sus menús,
además de sus barras en las que se exponen durante la hora de la comida los
mejores ejemplos de la llamada "alta cocina en miniatura".
Arriba, rabo de toro al vino tinto de Navarra con puré de coliflor y sus verduritas (La Cocina de Álex Mujica)
Izquierda, carrillera de toro de lidia estofada con vino tinto, hortalizas y puré de garbanzos (Restaurante Europa)
Abajo, bacalao al ajoarriero con bogavante (Restaurante Alhambra)
Las sociedades gastronómicas de
la ciudad, alrededor de 27, también viven estos días con especial interés. Son
entidades muy vinculadas a la ciudad y las fiestas en honor a San Fermín son
muy simbólicas. Sus integrantes son exclusivamente hombres, con excepción de
algunas que permiten la entrada de mujeres en momentos muy puntuales. Los
pamploneses ya saben que durante los 9 días de fiesta, en estos locales
repartidos por toda la ciudad se degustan exquisitos manjares regados con los
mejores vinos, puesto que los "habitantes" de estos templos de la
gastronomía, enfundados en sus delantales o "mandarras" no se andan
con tonterías en lo que a comer se refiere. Una de ellas, la Sociedad Napardi,
entrega todos los años el galardón "Gallico de Oro de Napardi",
reconocimiento que premia la trayectoria personal y/o profesional de aquellas
personas vinculadas especialmente a Navarra. Se trata del galardón no
institucional más importante de la región y lo han recibido personalidades tan
diversas como Alfredo Landa (el primer premiado), Miguel de la Quadra Salcedo,
Montxo Armendáriz, Pablo Hermoso de Mendoza, Miguel Induráin o la Comparsa de
Gigantes y Cabezudos de Pamplona.
Y no podíamos olvidarnos de las 16
peñas de San Fermín que hay en la ciudad, banda sonora y visual de las fiestas
con sus cánticos, sus charangas, sus indumentarias y sus enormes pancartas que
pasean sin cesar durante todo el día. Son los auténticos protagonistas durante
la Feria del Toro en el tendido de sol del coso pamplonés, al que acuden
cargados con la "merienda", descomunal escaparate de la gastronomía
navarra, que transportan en cubos, baldes, neveras portátiles, ollas o
cualquier recipiente que tengan a mano, mientras más llamativo y voluminoso
mejor. Bocadillos de cualquier cosa que se pueda meter entre pan y pan,
ajoarriero, ensaladas, magras con tomate, calderetas y chilindrones de cordero,
chistorra, arroz, pasta, marmitako, caracoles en salsa, aperitivos diversos,
pasteles y tartas para el postre y cualquier bebida fresca para poder soportar
el calor de del sol y de los peñistas: vino, cerveza, kalimotxo, sorbete de
limón, pacharán, café y los espirituosos, que hacen que la exaltación de la
amistad sea el colofón perfecto a una tarde intensa, emplazándose a hacerlo
mejor al día siguiente. Y así hasta el día 14, donde se entonará el "Pobre
de mí", pañuelico en alto, a las 12 de la noche, en la Plaza del
Ayuntamiento, con tristeza por el fin de la jarana, las luces y la música, pero
con la esperanza de que acaba la fiesta y desde ese momento, ya se está
pensando en las del año siguiente...ya falta menos!!
