La gastronomía exótica es una
tendencia que poco a poco se va incorporando al abanico de opciones culinarias
de los españoles. Bien es cierto que desde hace muchos años tenemos en todas
nuestras ciudades diversos restaurantes con comida típica de otros países, como
restaurantes chinos, japoneses, indios, cantinas mexicanas, asadores argentinos
y locales de comida de corte árabe-mediterráneo, como gastronomía marroquí y
los cada vez más abundantes kebabs.
Lo que no abundan precisamente
son los restaurantes de comida africana, y al decir africana nos remitimos al
África subsahariana (Marruecos es tan África como Senegal o Zimbabwe, pero
siempre relacionamos la palabra "África" con la raza negra). La
presencia de africanos en España es notable, pero no tanto como en Francia, por
ejemplo. El extenso imperio colonial de algunos países europeos, como Francia,
Reino Unido o Portugal, hizo que hoy en día muchos ciudadanos de los países que
estuvieron durante décadas bajo su dominio se vean con el derecho de recalar en
Paris, Lisboa o Londres, donde las colonias de ciudadanos africanos son muy
extensas. Esto conlleva a que existan muchos restaurantes y locales de
hostelería regentados por ciudadanos de países como Senegal, Angola o Nigeria
por todo el territorio.
En cambio, en España la presencia de estos
restaurantes es todavía bastante reducida, concentrándose en las capitales. Aún
así, tanto en Madrid como Barcelona, apenas llegan a diez los locales donde
poder probar platos típicos del golfo de Guinea y África occidental, lugar de
procedencia de la mayoría de los emigrantes africanos que deciden asentarse
entre nosotros.
Hay una variedad bastante amplia
de platos, cuyas características difieren según el país del que provengan o la
zona de los mismos. Por ejemplo, hay muchos países que limitan con el Océano
Atlántico, por lo cual la pesca es uno de sus recursos económicos principales.
Esto motiva que, junto con cereales como el arroz, el mijo o el sorgo, el
pescado sea una de las bases de su alimentación, combinado con diversas
hortalizas y tubérculos. En cambio, en paises de interior como Mali, con un
clima bastante seco y condiciones incluso desérticas, su alimentación está más
basada en cereales y legumbres acompañadas de forma eventual por algunos tipos
de carne, como pollo, ternera o cordero. Hay que recordar que la mayoría de
estos países no consumen carne de cerdo porque la religión mayoritaria es la
musulmana.
En Pamplona no hay ningún
restaurante de este tipo, y es una pena. Lo que si hay es un grupo de mujeres
africanas que se han propuesto acercar la gastronomía de sus países a todos
aquellos que quieran conocerla, a través de amenos y didácticos talleres que se
convierten en una estupenda merienda-cena, un escaparate de precioso trajes
tradicionales, una clase de cultura y mucha simpatía. Este colectivo de mujeres
africanas en Navarra se llama "Flor de África", y agrupa a 60 mujeres
procedentes de nueve países africanos como Senegal, Gambia, Guinea Bissau,
Costa de Marfil, Mali o Nigeria. Como colectivo, su misión es la de acercar la
cultura africana a la sociedad navarra, facilitar la integración de las mujeres
en el ámbito social y laboral, luchar contra la discriminación y trabajar para
erradicar prácticas tan lamentables como la ablación del clítoris en niñas.
Y como a los españoles nos gusta
comer, una gran manera de integración es la gastronomía, y que mejor que traer
a tierras navarras el sabor de África a través de sus recetas. Así, en dos
talleres a los que tuve la suerte de asistir pude probar platos que ya conocía
de mi visita al restaurante Baobab de Madrid (reseña
aquí) y otros que aún no
conocía.
Me gusta ver como la cocina
africana tiene unos tiempos muy particulares... se deja que las cosas se hagan
lentamente, porque en África, las cosas no se hacen deprisa. Además, mientras
la comida se va haciendo es un momento ideal para hablar, intercambiar ideas,
proyectos, etc.
En el primer taller, realizado en la casa de
la juventud de Burlada, una localidad vecina de Pamplona, pudimos degusta el
"thieboudienne", uno de
los platos nacionales de Senegal y que consiste en un arroz acompañado de un
suculento guiso de pescado con verduras. Resulta curioso ver como estas chicas consiguen
cocinar enormes cantidades arroz con una gran habilidad, sin que se pegue y
quedando perfectamente suelto. El arroz absorbe todo la salsa de la cocción de
las verduras con las especias y el tomate y se tiñe de un color canela oscuro.
Se acompaña con grandes tozos de dorada o lubina fritos y es realmente
delicioso. También pudimos degustar en este taller otro riquísimo plato, esta
vez de Mali, llamado "maafe".
Como en gran parte de los platos africanos, la base de cereal es imprescindible,
en este caso acompañado de un guiso de carne de ternera con salsa de cacahuete.
Esto hace que tenga un sabor muy particular y nada familiar para nosotros, pero
realmente excelente.
En el último taller al que asistí,
celebrado el pasado sábado dentro de unas jornadas africanas en Pamplona,
pudimos degustar cuatro platos más de la gastronomía de Senegal, Mali, Costa de
Marfil y Benín, así como algunos aperitivos tan básicos como ñames y mandioca
(yuca) fritos y acompañados de una sabrosa salsa picante. Por supuesto, todo lo
que se come se tiene que mojar de alguna manera, y África también tiene sus
bebidas típicas. La más conocida se llama "bissap", y se realiza a partir de la infusión de flores de
hibisco, mezclada con zumo de piña o naranja, azúcar avainillado y hierbabuena.
Es de un color rojo intenso, muy dulce y fresca. También es muy rico el zumo de
jengibre, picante, y una especie de crema obtenida a partir de los frutos del
baobab, cuyas semillas se chupan a modo de caramelo.
En este taller pude volver a
probar el "yassa poulet",
que es mi plato preferido. Es un suculento guiso de pollo con cebolla, mostaza
y limón, acompañado por arroz blanco. Es de sabor fuerte e intenso, muy
sabroso, toda una delicia y el plato más famoso de Senegal.
Por su parte, las chicas de Costa
de Marfil elaboraron el plato de pescado, llamado "attieké". Con esta palabra se denomina a una especie de
cous-cous elaborado con la pulpa de yuca fermentada y rallada, que hace las
veces de arroz. Se acompaña de pescado frito (dorada, lubina, tilapia), salsa
picante y una especie de ensalada de tomate y cebolla. Es también un plato muy
sabroso, como toda la gastronomía africana.
De Mali nos llegó el "fari", elaborado con una pequeñas
alubias blancas. Estas son puestas a remojo, molidas y con la pasta resultante
se hacen una especie de "pastillas" que se cuecen y toman una textura
más o menos sólida. Se acompaña de un guiso de cebolla. Por último, también probamos
el "amiwó", plato típico
de Benín consistente en una especie de "flan" hecho con harina de maíz
y salsa de tomate, que se acompaña con pollo marinado y frito y una salsa de
tomate especiado.
Para amenizar la tarde, y al
mismo tiempo que las chicas iban cocinando, Agnes Agboton, una beninesa
afincada en Barcelona y toda una conocedora de la gastronomía africana nos fue
enseñando diversas diapositivas de platos típicos, ingredientes y demás temas
relacionados con la cocina en África. También contó anécdotas y un bonito
cuento acerca de la amistad basado en una antigua leyenda africana. Y como la
música es tan importante en la cultura y el folklore africano, teníamos a
Drissa, un sonriente chico de Burkina Faso que tocaba con maestría la kora y el
balafón.
En definitiva, fue una tarde muy agradable
y amena, en la que no solo pudimos probar ricos platos de una cocina un tanto
desconocida, sino que nos juntamos gente que apreciamos y admiramos África y
todo lo que África significa para nuestra sociedad actual. Y sin la simpatía y
la complicidad de Fatima, Aby, Djamila, Safi, Fatoumata, Cristina y todas las
chicas de Flor de África, esto no sería posible. Y recordad siempre que
"África es imprescindible"...
