JORNADAS GASTRONÓMICAS "VERDURAS DE PRIMAVERA" - LA GRAN CENA

Vino y verduras. O verduras y vino, da igual como combinemos estas dos V que en primavera se muestran en todo su esplendor. Y buena prueba de ello tuvimos ayer en la cena que se sirvió en el restaurante La Capilla, en un ejercicio de creatividad gastronómica ejecutado con gran maestría por las ocho manos de cuatro jovenes promesas de la cocina navarra: Guillermo Llorente, Virgilio Martínez, José Aguado y Luis Salcedo. Llegados los tres últimos desde la Ribera para compartir los fogones en los que ejerce como jefe de cocina Guillermo Llorente, trajeron consigo los sabores de La Mejana para acompañar a las mil maravillas a cinco de los vinos recientemente premiados por la DO Navarra.

 

Navarra apuesta de manera muy firme por todos sus productos de calidad, y las verduras de la archifamosa huerta navarra ocupan un lugar muy destacado en la oferta agroalimentaria de esta singular región. En estas fechas destacan por encima de todo dos de los tres ases del trío de verduras de Navarra, como son el espárrago blanco y la alcachofa. La temporalidad de las verduras hace que todavía no podamos disfrutar de los pimientos del Piquillo, ya que para ello habrá que esperar todavía unos meses. Pero mientras tanto nos deleitamos con las múltiples posibilidades que nos ofrecen el espárrago y la alcachofa junto con algunas legumbres tiernas como el guisante o las habas, que también están empezando su temporada.

Y poner verduras de excelente calidad en manos expertas como las de los cocineros de la ribera navarra es todo un acierto. Si a ello le sumamos la juventud de dichos creadores y las ganas de innovar con los productos más tradicionales, pues la fiesta para el paladar está servida. Y si para rematar la faena entran en escena cinco excelentes vinos que lucen orgullosos la medalla que los acredita como los mejores de Navarra en su categoría, poco más puedo decir, solo recordar el buent rato que pasamos en la mesa 4 de La Capilla con una excelente compañía.

Empezó el primer acto con un plato del chef “residente” Guillermo Llorente, consistente en una especie de carpaccio de vieria con un licuado de alubias verde, espárrago fresco laminado y unos toques de lima. Plato refrescante, con el sabor ligeramente amargo del espárrago fresco y el sabor marino de la vieira. Para acompañar, el fantástico Chardonnay Guerinda “La Blanca” de Bodegas Máximo Abete, mejor vino blanco de Navarra y uno de los mejores chardonnay que he bebido.

 

Ya en faena y con ganas de seguir con la fiesta llegó uno de los platos que más me gustaron, elaborado por Virgilio Martínez del restaurante Beethoven de Fontellas. Era un sencillo guiso de guisantes y habitas salteados con oreja y manitas, su pesto y una yema frita. Ni que decir tiene que la untuosidad de la oreja y las manitas (adoro estas partes de mi querido cerdo) junto con la cremosidad de la yema de huevo hizo que se formara una salsa realmente sabrosa. Me hubiera comido cinco platos de este mejunje tan exquisito!! Para acompañar, el rosado Inurrieta Mediodía, todo un clásico de Navarra que nunca defrauda, rojo intenso, extra aromático y muy goloso en boca.

Turno para José Aguado del restaurante Topero de Tudela. Y turno para el oro blanco de Navarra, el apreciado espárrago. Acostumbrados a comerlo en conserva, aprovechar su temporada de producto fresco para jugar con el es una ocasión para comprobar que acepta infinidad de preparaciones. En esta ocasión lo sirvieron escabechado y plancheado, combinando muy bien los toque ácidos que dejó el vinagre del escabeche con el tostado de la parrilla. También tenía unos interesantes matices anisados del estragón que acompañaban a una crema que servía de base para los espárragos. Para beber, el chardonnay fermentado en barrica de Principe de Viana, vino con una crianza en madera corta, pero suficiente para aportarle unos ricos matices de platano maduro y piña que lo convierten en un vino muy rico.

Y por último y antes del postre, turno para las alcachofas. Nunca he ocultado que no me hace mucha gracia este producto tan apreciado por propios y extraños, pero sabiendo que en esta cena, el plato de alcachofas corría de parte de Luis Salcedo, del restaurante Remigio de Tudela, todo un maestro de las verduras de su tierra, mantenía ciertas esperanzas de encontrar por fin un plato de alcachofas que me gustara. Y lo consiguió, señores, lo consiguió. Era un suculento plato de minialcachofas guisadas con una especie de tocino de cerdo y piñones garrapiñados, con toques de regaliz. El jugo que todos estos ingredientes formaron era monumental, me lo comía a cucharadas y no dejé ni un pedazo de alcachofa. Un señor plato acompañado de uno de los vinos que tengo almacenados en mi memoria, “El Chaparral” de Bodega Nekeas. Es un tinto de garnacha vieja criada en la comarca de Valdizarbe, en una finca preciosa, y que estuvo presente en la primera cata de vinos a la que asistí y en la que se produjo algo que hizo que me enamorara de los vinos y todo lo que los rodea. Y aparte de ello, es un vino realmente rico y merecedor del premio como uno de los mejores tintos de Navarra 2016.

Para el postre, vuelta a los dominios de Guillermo Llorente, que abría el menú y lo cerraba con un postre consistente en un helado de geranio con frambuesas, ruibarbo y aceite virgen extra. Buena combinación de sabores y textura, muy sorprendido por el sabor agridulce del ruibarbo y genialmente acompañado por el Moscatel de Bodegas Piedemonte, el mejor vino para acompañar un postre en esta tierra que me acoge.

Fin de fiesta con felicitaciones a estas jóvenes promesas de la cocina y a los que hacen posible que los vinos de Navarra sigan siendo cada año mejores. Y ustedes que me leen y viven en Navarra, aprovechen para visitar los restaurantes navarros que se suman a estas jornadas de la verdura y han diseñado suculentos menús degustación con los tesoros de la huerta.! Piensen en verde!

MENDAVIA Y SU XIII FIESTA DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN

Un sello para ampararlos, para protegerlos, para defenderlos y para promocionarlos. Un sello con el que presumir, lucirse y darse a conocer. Un sello sinónimo de calidad y prestigio, dentro y fuera de las fronteras del Reyno. Un pequeño y sencillo sello rojo, pero con un enorme peso en lo que a fomento de la calidad agroalimentaria se refiere. Eso y mucho más es lo que representa desde 2007 Reyno Gourmet, la marca de garantía y calidad a la que están acogidas más de cien empresas y más de 1000 productos que han visto la luz en Navarra, y que son el más claro ejemplo de la calidad de los productos de esta región.

Y decir Reyno Gourmet es decir Mendavia. Porque de las 16 certificaciones de calidad que Reyno Gourmet agrupa bajo su paraguas, la Villa de Mendavia presume de 11 de ellas. No es la primera vez que hablo de ello en este humilde blog, pero nunca está de mal recordar que Mendavia, situada en la Ribera Alta del Ebro navarro, es el municipio español con más denominaciones de origen. Y eso, en un país como España, famoso por la excelencia de todos sus productos, es un gran privilegio que no pasa inadvertido para nadie.

La huerta navarra, junto con la de Levante y Murcia, siempre han sido los principales referentes en cuanto a producción y calidad en España. Centrándonos en la huerta de Navarra, tres son los productos que se aúpan en el podio de la fama y la calidad, sin ocupar ninguno de ellos el segundo o tercer cajón, sino compartiendo el primero. Como muchos avispados amantes de la verdura ya sabrán, son el Pimiento del Piquillo de Lodosa, el Espárrago de Navarra y la Alcachofa de Tudela.

Si bien estas tres verduras se cultivan en un buen número de hectáreas repartidas por toda la ribera del Ebro y sus afluentes, en Mendavia se dan unas condiciones excepcionales para que todos estos productos alcancen una calidad superior, sobre todo si nos referimos al Pimiento del Piquillo y al Espárrago de Navarra. Comenzando por el primero de ellos, aunque la denominación oficial lleve adjunto el nombre de Lodosa, que es la localidad vecina, Mendavia, es uno de los pueblos con mayor superficie dedicada al cultivo de esta hortaliza, asi como sede de algunas de las marcas más señeras en este producto en conserva.

Menos extensión de cultivo tiene el Espárrago de Navarra, cuya producción es más vulnerable a la climatología y la competencia que viene desde Perú o China. Y aquí si que Mendavia se lleva la palma y cultiva el mejor espárrago blanco que se puede consumir en España. No obstante, algunas marcas han conseguido posicionar sus productos, entre ellos el espárrago, como referente de este sector en el mercado gourmet a nivel nacional. Por esta razón, suele ser cada vez más habitual ver en cualquier punto de España la característica caja negra rotulada con LC de la empresa mendaviesa Viuda de Cayo con su marca Premium “La Catedral de Navarra”.

Con las alcachofas pasa algo semejante al Piquillo. Si bien la denominación incluye el nombre de la capital de la Ribera, Tudela, los fértiles campos de Mendavia ofrecen unas alcachofas sensacionales, que procesadas por las manos artesanas de las conserveras locales convierten a este recio capullo de cardo (por es lo que es) en un manjar con cientos de miles de enamorados de su particular sabor.

Y si hubiera más verduras con denominación de origen en Navarra, seguro que Mendavia se apuntaba más de un tanto, puesto que ya sea el cardo, los tomates, las cebollas o los calabacines, todo lo que brota del terruño es sinónimo de calidad.

Pero como no solo de verduras vive el navarro y el sibarita, en Mendavia se dieron cuenta de que si el producto vegetal era excelente, no menos excelente sería la carne derivada del ganado que se alimentara con los forrajes y el cereal que allí se cultivara. Y de eso se valen los criadores de ganado vacuno y ovino, que se acogen a dos denominaciones de origen vinculadas al producto cárnico como son la D.O. Ternera de Navarra y la D.O. Cordero de Navarra. Ambas denominaciones se extienden por todo el ámbito de la Comunidad Foral de Navarra, acogiendo bajo este sello a animales de diferentes razas en función de la zona. Así, en el norte de Navarra abundarán las explotaciones con vacuno de raza Pirenaica o Parda Alpina y ovejas de la raza latxa, mientras que en la mitad sur será más común encontrar en sus campos a vacas de la raza Charolais y ovejas de raza Navarra, de carácter trashumante y más parecidas a las ovejas castellanas y manchegas.

En el caso del aceite de oliva virgen extra, el reconocimiento oficial es bastante reciente, a pesar de que en Mendavia y en el resto de Navarra se ha estado elaborando aceite de forma artesanal desde hace siglos. Los agricultores llevaban las olivas a los trujales tradicionales así como se vendía la uva a la cooperativa vinícola. Hasta que algunos emprendedores, conscientes de la calidad del producto que tenían en sus campos, decidieron que quizá con algo más de estudio, empeño y trabajo se podía ir un poco más allá en el mundo del aove. Y créanme que lo han conseguido. En Mendavia, el trabajo de una familia de hermanos han dado como resultado uno de los mejores aceites de oliva de España, con gran presencia de la variedad arróniz, autóctona de Navarra y que es la que permite que esta región pueda presumir de una denominación de origen. Mendavia está orgullosa de Aceites La Maja y vicevesa, ya que el nombre de Mendavia se pasea por toda España y por parte de Europa de la mano de este excepcional producto.

Y que sería de una buena comida a base de carnes, verduras, con la base de un excelente aceite, si no hay bebida con que acompañarla? Por eso en Mendavia no descuidan nada y también han sabido aportar su grano de arena en el mundo del vino. A pesar de estar en territorio navarro, Mendavia se unió a otras localidades vecinas para acogerse a la Denominación de Origen Calificada Rioja, lo que hace que el nombre de Mendavia esté asociado al prestigio de esta marca. Pero no se puede vivir solo de imagen, sino que hay que demostrar que el continente tiene un buen contenido. Y tanto Marqués del Atrio como Barón de Ley pueden estar orgullosas del buen papel que hacen para la DOC Rioja. Sobre todo esta última, que se ha convertido en un conglomerado de empresas de gran valor económico y con un prestigio enorme a nivel bursátil.

El pacharán, el gran licor navarro que nada tiene que envidiar a licores de hierbas, cremas de whisky o coñacs, también tiene presencia en Mendavia en forma de campos de cultivo sembrados con hileras de endrinos, pequeños arbolitos parecidos a los olivos pero que son primos hermanos de ciruelos, cerezos o almendros (el género Prunus, que haríamos sin el!!). No existe en el término municipal ninguna empresa que elabore pacharán para comerciar con él, pero no son pocas las destilerías navarras que comprarán las endrinas a los agricultores mendavieses sabiendo que están haciendo una buena inversión.

Y para terminar, brindemos con cava navarro. Sin menospreciar a los cavas catalanes, excepcionales, o los grandes champagnes franceses, Navarra supo sacarle provecho a la uva Viura, variedad tradicional para elaborar vinos blancos secos y muy común por la zona del valle del Ebro. Sabiendo que era la misma cepa que la conocida en Cataluña como Macabeo y teniendo muy buena materia prima, solo había que conocer el metodo “champenoise” para elaborar un espumoso en tierra navarra. Y a Sant Sadurní d’Anoia, cuna del cava catalán, se fueron los hermanos Suberviola a formarse como expertos en la elaboración de estos singulares vinos. Ellos han sido los últimos en formar parte de la gran familia de Reyno Gourmet, que amplía su rango de productos buscando la excelencia. Y esa excelencia, presente en toda Navarra, tiene un gran punto de apoyo en Mendavia.

El evento popular de este XIII Día de las Denominaciones discurrió, como todos los años, en medio de un ambiente totalmente festivo. De forma paralela a esta muestra gastronómica se desarrollan actividades vinculadas a las leyendas de corte mágico y mitológico que circulan desde hace siglos por Mendavia, así como un mercado medieval y otros actos.

Para el pregón de este año se contó con la presencia del chef guipuzcoano Ramón Roteta. Para Mendavia es viejo conocido, por ser el conductor del programa de EiTB "No es país para sosos", donde Mendavia se alzó como ganador de un reto para ver quien elaboraba la mejor menestra de cordero, en un divertido duelo con la villa alavesa de Lapuebla de Labarca. Su simpatía y campechanía, así como su complicidad con Mendavia, eran los ingredientes esenciales para que se convirtiera en un pregonero ideal para un evento gastronómico como este.

El día soleado animó a vecinos y forasteros a salir a la calle a disfrutar de la jornada. La primera parada de este año era un punto de información donde adquirir la copa especialmente diseñada para este día. Se trata de una copa Borgoña, con la serigrafía de la imagen corporativa del Día de las Denominaciones. Con la compra de dicha copa se tenía derecho a la degustación de un vino y un pincho de lomo con pimientos en la taberna popular, así como acceso libre al resto de casetas donde los productores locales ofrecían su mercancía.

Bajo mi punto de vista, la novedad de la copa me ha parecido todo un acierto, por varios motivos: Dicha copa no es un elemento de usar y tirar, es un objeto que se podrá seguir usando a diario y además, con el carácter de recuerdo de un día festivo. De esta manera, se evita la generación de más residuos en foma de plásticos. Además, su venta genera un pequeño ingreso, que nunca viene mal. Y la mejor de todos, y es que el vino siempre sabe mejor en una copa que un vaso, ya sea de plástico o de cristal. Y más si son vinos y cavas tan buenos como los que hemos mencionado antes. Cada vez son más las empresas, establecimientos de hostelería y municipios que rotulan las copas que utilizan en sus diferentes actos donde el vino está presente, y Mendavia no debía ser menos en este aspecto.

Y como siempre, las mismas caras al otro lado de las mesas dando a probar los productos de la huerta, de la viña y del olivar. El pan tostado, impregnado en aceite del trujal La Maja y con un toque de ajo restregado, desaparecía del plato a la velocidad de la luz, casi tán rápido como lo hacían los espárragos de Gilver, Vela, Viuda de Cayo o Juanchu, que duraron poco o muy poco en los platos. Pimientos del Piquillo, alcachofitas, puerros, habitas baby, bien acompañadas de los vinos de Marqués del Atrio por un lado y Barón de Ley por el otro. Y por supuesto el cava, rosado de garnacha y monastrell  y blanco de viura, brut y brut nature, muy ácido y refrescante. Una auténtica gozada.

Para terminar, entrega del premio al restaurante La Galera por haber realizado el mejor pincho con productos de las denominaciones de origen locales (una magnífica reinterpretación del guiso de cordero con alcachofas, espárragos y guisantes de toda la vida, pero realizado con las técnicas de la cocina actual y una presentación bastante singular) y aperitivo en las instalaciones del Polideportivo con Paco Sádaba detrás de la barra, con los productores locales y con los compañeros y amigos del ayuntamiento, donde surgió la gran cuestión que muchos, cada uno por su lado, se llevan planteando desde hace unos años: ¿Se puede ir a más con esta celebración? Como dar el salto para que el pueblo con más denominaciones de origen de España tenga un evento de altura y pueda salir del ámbito meramente local? Hay producto de excelencia, hay productores jóvenes y muy bien preparados, con ganas de hacer cosas nuevas, hay varias ideas flotando por el ambiente que solo tienen que plasmarse de forma seria y ser discutidas para llevarlas a la práctica.

Y lo más importante, hay muy buena predisposición por parte de las autoridades locales para recibir propuestas acerca de una jornada o jornadas vinculadas a este proyecto de las denominaciones, y que sirva para sumarse al acto popular que tan buena acogida tiene. Hay muchas ideas y bastante tiempo para trabajarlas. Y no solo para el XIV Día de las Denominaciones, sino para cualquier época del año vinculada a cada uno de los productos de calidad de Mendavia. Esto no ha hecho nada más que empezar…

XXV Capítulo de la Cofradía del Espárrago de Navarra - Mendavia, 9 de junio de 2015

Mendavia apuesta fuerte por uno de sus grandes tesoros, concretamente el conocido como "oro blanco" de Navarra. Son ya tres años consecutivos los que "nuestra" villa (digo "nuestra" porque es "mi pueblo" en Navarra, está claro!) acoge los actos de la Cofradía del Espárrago de Navarra para la celebracion de su capítulo anual. 25 años lleva ya esta agrupación defendiendo y promocionando las bondades de este singular fruto, que en las tierras colindantes con el Ebro explota con una fuerza y sabor que no podrá ser igualado en ningún otro lugar del mundo.

Como bien decía, Mendavia es en estos momentos sede de los actos de entronización de los nuevos cofrades y de los cofrades de honor. La sede, fijada de Dicastillo desde 2001, decidió cambiar de ubicación y se fijó en el pueblo de las Denominaciones de Origen, el que más tiene de toda España y cuyos espárragos no tienen rival en todo el territorio nacional (y lo siento por otras zonas, pero tengo que defender lo mío!!).

Como en anteriores eventos relacionados con esta Cofradía del Espárrago, Mendavia invita a sus vecinos a que participen de una manera u otra en dicho evento, que atrae al pueblo a curiosos y a gentes del mundillo de la cultura y la gastronomía. Los bares de la localidad inventan pinchos con el espárrago como protagonista y el día, si el tiempo acompaña, es del todo festivo.

En esta ocasión se cambió el lugar de celebración de la entrega de la indumentaria oficial de cofrade, pasando del solazo y el calor de la Plaza de los Fueros al espacio más estrecho y cubierto con una útil lona protectora de la Carrera de Augusto Echeverría. Allí,

sentados en cuarta fila, pudimos ver como eran reconocidos cuatro nuevos cofrades (personas anónimas, es decir, no conocidos desde el punto de vista politico, social o cultural, pero que quieren ser parte de dicha agrupación) y los cofrades de honor. Estos último siempre suelen ser personas más o menos públicas, la mayor parte de ellas vinculadas a Navarra en diversas facetas de actividad. Este año han sido homenajeadas las empresas conserveras locales Palacio y Gilvemar, notables por su larga trayectoria empresarial y por su apuesta por el producto agrario local. Del mundo de la cultura, el acordeonista alsasuarra Enrike Zelaia, el gran pelotari Juan Martínez de Irujo por parte del mundo del deporte y, por último, Maria José Verano, alcaldesa de Mendavia, galardonada por su gestión correcta, responsable y eficaz al frente del consistorio y trabajando para que Mendavia tenga en el mapa el papel que le corresponde.

Todo esto después de las danzas de los Danzantes de San Lorenzo de Pamplona, la misa en la parroquia de San Juan Bautista y el paseo de las muchas cofradías que se dieron cita en el evento. En total fueron 26 nada más y nada menos. Si mi memoria no me falla, fueron las del Aceite de Oliva de Navarra, el Relleno de Navarra de Villava, la de Hongos y Setas de Navarra, la del Vino de Navarra, del Queso Roncal, la Alubia de Tolosa, la Morcilla de Beasain, la Queimada del País Vasco, el Salmón del Bidasoa de Irun, el Bacalao de Eibar, la Vasca de Gastronomía, la Anchoa del Cantábrico, los Corsarios Vascos de San Juan de Luz, la de San Román de Bordelais, la Amadora de Portugal, la del Vino de Rioja, del Vino y Viña de Baena, de los Nabos de Morcín, la Anchoa de Cantabria, la del Raim de Alicante, la de la Borraja y el Crespillo de Aragón, el Queso Idiazabal de Ordizia, las Órdenes del Cuto Divino de Tafalla y del Volatín de Tudela, la Asociación Cascatum y la Federación de Cofradías Gastronómicas.

Después de este acto institucional, nos acercamos a la cercana Plaza de los Fueros para comer espárragos en conserva en la degustación popular que allí había. Ni que decir tiene que estaban realmente exquisitos, puesto que como todavía estamos en temporada de espárrago fresco, estos todavía tenían, a pesar de haber sido ya enlatados, el sabor característico del espárrago fresco. Como no podemos ni debemos casarnos con nadie (solo con Mendavia y sus productos, aquí no hay discusión), los espárragos podían ser de cualquiera de los productores del pueblo, como Gilver, Conservas J.Vela, Juanchu, Viuda de Cayo, Palacio, etc, todo realmente fantásticos!

Antes de esto, para matar un poco el gusanillo, ya nos habíamos dejado caer por "La Galera", para probar las creaciones que su joven chef Germán Montoya había elaborado con los espárragos. Nos decidimos por una tempura y una tortilla, magistralmente acompañadas por un vino blanco de la bodega local "Barón de Ley". Y otro Barón de Ley blanco tomamos en La Taurina, donde Ester hizo una estupenda foto sacándole al vino un brillo de lo más especial.

Y como un evento con el Espárrago de Navarra de protagonista no puede acabar sin una buena comida, bien que lo celebramos en el polideportivo de La Paz gracias a la invitación del Ayuntamiento de Mendavia y con la magnífica comida servida por el restaurante Marisol de Cadreita, en un menú totalmente navarro por los cuatro costados: vinos de Albret y Finca Manzanos, espárragos en diferentes preparaciones y texturas, pochas con piparras, cordero asado, milhojas con helado y pacharán. Fabuloso es poco, compartiendo mesa y charlando de forma animada con los alcaldes de otros pueblos vecinos como Cadreita, Lazagurría o Sartaguda, con Enrike Zelaía dándolo todo con su acordeón y saludando a amigos productores como Miriam de Gilver, Cayo Martínez de Viuda de Cayo o Julian Suberviola de Cavas Mainegra.

Poco más se puede decir de una completa jornada con este singular y apreciado producto como rey de la fiesta, con un pueblo entregado a los productos que le dan fama (y más que le tienen que dar, hay que elevar a Mendavia a lo más alto en este tema) y disfrutando de la hospitalidad de estas gentes! Hasta el año que viene!!