JORNADAS GASTRONÓMICAS "VERDURAS DE PRIMAVERA" - LA GRAN CENA

Vino y verduras. O verduras y vino, da igual como combinemos estas dos V que en primavera se muestran en todo su esplendor. Y buena prueba de ello tuvimos ayer en la cena que se sirvió en el restaurante La Capilla, en un ejercicio de creatividad gastronómica ejecutado con gran maestría por las ocho manos de cuatro jovenes promesas de la cocina navarra: Guillermo Llorente, Virgilio Martínez, José Aguado y Luis Salcedo. Llegados los tres últimos desde la Ribera para compartir los fogones en los que ejerce como jefe de cocina Guillermo Llorente, trajeron consigo los sabores de La Mejana para acompañar a las mil maravillas a cinco de los vinos recientemente premiados por la DO Navarra.

 

Navarra apuesta de manera muy firme por todos sus productos de calidad, y las verduras de la archifamosa huerta navarra ocupan un lugar muy destacado en la oferta agroalimentaria de esta singular región. En estas fechas destacan por encima de todo dos de los tres ases del trío de verduras de Navarra, como son el espárrago blanco y la alcachofa. La temporalidad de las verduras hace que todavía no podamos disfrutar de los pimientos del Piquillo, ya que para ello habrá que esperar todavía unos meses. Pero mientras tanto nos deleitamos con las múltiples posibilidades que nos ofrecen el espárrago y la alcachofa junto con algunas legumbres tiernas como el guisante o las habas, que también están empezando su temporada.

Y poner verduras de excelente calidad en manos expertas como las de los cocineros de la ribera navarra es todo un acierto. Si a ello le sumamos la juventud de dichos creadores y las ganas de innovar con los productos más tradicionales, pues la fiesta para el paladar está servida. Y si para rematar la faena entran en escena cinco excelentes vinos que lucen orgullosos la medalla que los acredita como los mejores de Navarra en su categoría, poco más puedo decir, solo recordar el buent rato que pasamos en la mesa 4 de La Capilla con una excelente compañía.

Empezó el primer acto con un plato del chef “residente” Guillermo Llorente, consistente en una especie de carpaccio de vieria con un licuado de alubias verde, espárrago fresco laminado y unos toques de lima. Plato refrescante, con el sabor ligeramente amargo del espárrago fresco y el sabor marino de la vieira. Para acompañar, el fantástico Chardonnay Guerinda “La Blanca” de Bodegas Máximo Abete, mejor vino blanco de Navarra y uno de los mejores chardonnay que he bebido.

 

Ya en faena y con ganas de seguir con la fiesta llegó uno de los platos que más me gustaron, elaborado por Virgilio Martínez del restaurante Beethoven de Fontellas. Era un sencillo guiso de guisantes y habitas salteados con oreja y manitas, su pesto y una yema frita. Ni que decir tiene que la untuosidad de la oreja y las manitas (adoro estas partes de mi querido cerdo) junto con la cremosidad de la yema de huevo hizo que se formara una salsa realmente sabrosa. Me hubiera comido cinco platos de este mejunje tan exquisito!! Para acompañar, el rosado Inurrieta Mediodía, todo un clásico de Navarra que nunca defrauda, rojo intenso, extra aromático y muy goloso en boca.

Turno para José Aguado del restaurante Topero de Tudela. Y turno para el oro blanco de Navarra, el apreciado espárrago. Acostumbrados a comerlo en conserva, aprovechar su temporada de producto fresco para jugar con el es una ocasión para comprobar que acepta infinidad de preparaciones. En esta ocasión lo sirvieron escabechado y plancheado, combinando muy bien los toque ácidos que dejó el vinagre del escabeche con el tostado de la parrilla. También tenía unos interesantes matices anisados del estragón que acompañaban a una crema que servía de base para los espárragos. Para beber, el chardonnay fermentado en barrica de Principe de Viana, vino con una crianza en madera corta, pero suficiente para aportarle unos ricos matices de platano maduro y piña que lo convierten en un vino muy rico.

Y por último y antes del postre, turno para las alcachofas. Nunca he ocultado que no me hace mucha gracia este producto tan apreciado por propios y extraños, pero sabiendo que en esta cena, el plato de alcachofas corría de parte de Luis Salcedo, del restaurante Remigio de Tudela, todo un maestro de las verduras de su tierra, mantenía ciertas esperanzas de encontrar por fin un plato de alcachofas que me gustara. Y lo consiguió, señores, lo consiguió. Era un suculento plato de minialcachofas guisadas con una especie de tocino de cerdo y piñones garrapiñados, con toques de regaliz. El jugo que todos estos ingredientes formaron era monumental, me lo comía a cucharadas y no dejé ni un pedazo de alcachofa. Un señor plato acompañado de uno de los vinos que tengo almacenados en mi memoria, “El Chaparral” de Bodega Nekeas. Es un tinto de garnacha vieja criada en la comarca de Valdizarbe, en una finca preciosa, y que estuvo presente en la primera cata de vinos a la que asistí y en la que se produjo algo que hizo que me enamorara de los vinos y todo lo que los rodea. Y aparte de ello, es un vino realmente rico y merecedor del premio como uno de los mejores tintos de Navarra 2016.

Para el postre, vuelta a los dominios de Guillermo Llorente, que abría el menú y lo cerraba con un postre consistente en un helado de geranio con frambuesas, ruibarbo y aceite virgen extra. Buena combinación de sabores y textura, muy sorprendido por el sabor agridulce del ruibarbo y genialmente acompañado por el Moscatel de Bodegas Piedemonte, el mejor vino para acompañar un postre en esta tierra que me acoge.

Fin de fiesta con felicitaciones a estas jóvenes promesas de la cocina y a los que hacen posible que los vinos de Navarra sigan siendo cada año mejores. Y ustedes que me leen y viven en Navarra, aprovechen para visitar los restaurantes navarros que se suman a estas jornadas de la verdura y han diseñado suculentos menús degustación con los tesoros de la huerta.! Piensen en verde!

MENDAVIA Y SU XIII FIESTA DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN

Un sello para ampararlos, para protegerlos, para defenderlos y para promocionarlos. Un sello con el que presumir, lucirse y darse a conocer. Un sello sinónimo de calidad y prestigio, dentro y fuera de las fronteras del Reyno. Un pequeño y sencillo sello rojo, pero con un enorme peso en lo que a fomento de la calidad agroalimentaria se refiere. Eso y mucho más es lo que representa desde 2007 Reyno Gourmet, la marca de garantía y calidad a la que están acogidas más de cien empresas y más de 1000 productos que han visto la luz en Navarra, y que son el más claro ejemplo de la calidad de los productos de esta región.

Y decir Reyno Gourmet es decir Mendavia. Porque de las 16 certificaciones de calidad que Reyno Gourmet agrupa bajo su paraguas, la Villa de Mendavia presume de 11 de ellas. No es la primera vez que hablo de ello en este humilde blog, pero nunca está de mal recordar que Mendavia, situada en la Ribera Alta del Ebro navarro, es el municipio español con más denominaciones de origen. Y eso, en un país como España, famoso por la excelencia de todos sus productos, es un gran privilegio que no pasa inadvertido para nadie.

La huerta navarra, junto con la de Levante y Murcia, siempre han sido los principales referentes en cuanto a producción y calidad en España. Centrándonos en la huerta de Navarra, tres son los productos que se aúpan en el podio de la fama y la calidad, sin ocupar ninguno de ellos el segundo o tercer cajón, sino compartiendo el primero. Como muchos avispados amantes de la verdura ya sabrán, son el Pimiento del Piquillo de Lodosa, el Espárrago de Navarra y la Alcachofa de Tudela.

Si bien estas tres verduras se cultivan en un buen número de hectáreas repartidas por toda la ribera del Ebro y sus afluentes, en Mendavia se dan unas condiciones excepcionales para que todos estos productos alcancen una calidad superior, sobre todo si nos referimos al Pimiento del Piquillo y al Espárrago de Navarra. Comenzando por el primero de ellos, aunque la denominación oficial lleve adjunto el nombre de Lodosa, que es la localidad vecina, Mendavia, es uno de los pueblos con mayor superficie dedicada al cultivo de esta hortaliza, asi como sede de algunas de las marcas más señeras en este producto en conserva.

Menos extensión de cultivo tiene el Espárrago de Navarra, cuya producción es más vulnerable a la climatología y la competencia que viene desde Perú o China. Y aquí si que Mendavia se lleva la palma y cultiva el mejor espárrago blanco que se puede consumir en España. No obstante, algunas marcas han conseguido posicionar sus productos, entre ellos el espárrago, como referente de este sector en el mercado gourmet a nivel nacional. Por esta razón, suele ser cada vez más habitual ver en cualquier punto de España la característica caja negra rotulada con LC de la empresa mendaviesa Viuda de Cayo con su marca Premium “La Catedral de Navarra”.

Con las alcachofas pasa algo semejante al Piquillo. Si bien la denominación incluye el nombre de la capital de la Ribera, Tudela, los fértiles campos de Mendavia ofrecen unas alcachofas sensacionales, que procesadas por las manos artesanas de las conserveras locales convierten a este recio capullo de cardo (por es lo que es) en un manjar con cientos de miles de enamorados de su particular sabor.

Y si hubiera más verduras con denominación de origen en Navarra, seguro que Mendavia se apuntaba más de un tanto, puesto que ya sea el cardo, los tomates, las cebollas o los calabacines, todo lo que brota del terruño es sinónimo de calidad.

Pero como no solo de verduras vive el navarro y el sibarita, en Mendavia se dieron cuenta de que si el producto vegetal era excelente, no menos excelente sería la carne derivada del ganado que se alimentara con los forrajes y el cereal que allí se cultivara. Y de eso se valen los criadores de ganado vacuno y ovino, que se acogen a dos denominaciones de origen vinculadas al producto cárnico como son la D.O. Ternera de Navarra y la D.O. Cordero de Navarra. Ambas denominaciones se extienden por todo el ámbito de la Comunidad Foral de Navarra, acogiendo bajo este sello a animales de diferentes razas en función de la zona. Así, en el norte de Navarra abundarán las explotaciones con vacuno de raza Pirenaica o Parda Alpina y ovejas de la raza latxa, mientras que en la mitad sur será más común encontrar en sus campos a vacas de la raza Charolais y ovejas de raza Navarra, de carácter trashumante y más parecidas a las ovejas castellanas y manchegas.

En el caso del aceite de oliva virgen extra, el reconocimiento oficial es bastante reciente, a pesar de que en Mendavia y en el resto de Navarra se ha estado elaborando aceite de forma artesanal desde hace siglos. Los agricultores llevaban las olivas a los trujales tradicionales así como se vendía la uva a la cooperativa vinícola. Hasta que algunos emprendedores, conscientes de la calidad del producto que tenían en sus campos, decidieron que quizá con algo más de estudio, empeño y trabajo se podía ir un poco más allá en el mundo del aove. Y créanme que lo han conseguido. En Mendavia, el trabajo de una familia de hermanos han dado como resultado uno de los mejores aceites de oliva de España, con gran presencia de la variedad arróniz, autóctona de Navarra y que es la que permite que esta región pueda presumir de una denominación de origen. Mendavia está orgullosa de Aceites La Maja y vicevesa, ya que el nombre de Mendavia se pasea por toda España y por parte de Europa de la mano de este excepcional producto.

Y que sería de una buena comida a base de carnes, verduras, con la base de un excelente aceite, si no hay bebida con que acompañarla? Por eso en Mendavia no descuidan nada y también han sabido aportar su grano de arena en el mundo del vino. A pesar de estar en territorio navarro, Mendavia se unió a otras localidades vecinas para acogerse a la Denominación de Origen Calificada Rioja, lo que hace que el nombre de Mendavia esté asociado al prestigio de esta marca. Pero no se puede vivir solo de imagen, sino que hay que demostrar que el continente tiene un buen contenido. Y tanto Marqués del Atrio como Barón de Ley pueden estar orgullosas del buen papel que hacen para la DOC Rioja. Sobre todo esta última, que se ha convertido en un conglomerado de empresas de gran valor económico y con un prestigio enorme a nivel bursátil.

El pacharán, el gran licor navarro que nada tiene que envidiar a licores de hierbas, cremas de whisky o coñacs, también tiene presencia en Mendavia en forma de campos de cultivo sembrados con hileras de endrinos, pequeños arbolitos parecidos a los olivos pero que son primos hermanos de ciruelos, cerezos o almendros (el género Prunus, que haríamos sin el!!). No existe en el término municipal ninguna empresa que elabore pacharán para comerciar con él, pero no son pocas las destilerías navarras que comprarán las endrinas a los agricultores mendavieses sabiendo que están haciendo una buena inversión.

Y para terminar, brindemos con cava navarro. Sin menospreciar a los cavas catalanes, excepcionales, o los grandes champagnes franceses, Navarra supo sacarle provecho a la uva Viura, variedad tradicional para elaborar vinos blancos secos y muy común por la zona del valle del Ebro. Sabiendo que era la misma cepa que la conocida en Cataluña como Macabeo y teniendo muy buena materia prima, solo había que conocer el metodo “champenoise” para elaborar un espumoso en tierra navarra. Y a Sant Sadurní d’Anoia, cuna del cava catalán, se fueron los hermanos Suberviola a formarse como expertos en la elaboración de estos singulares vinos. Ellos han sido los últimos en formar parte de la gran familia de Reyno Gourmet, que amplía su rango de productos buscando la excelencia. Y esa excelencia, presente en toda Navarra, tiene un gran punto de apoyo en Mendavia.

El evento popular de este XIII Día de las Denominaciones discurrió, como todos los años, en medio de un ambiente totalmente festivo. De forma paralela a esta muestra gastronómica se desarrollan actividades vinculadas a las leyendas de corte mágico y mitológico que circulan desde hace siglos por Mendavia, así como un mercado medieval y otros actos.

Para el pregón de este año se contó con la presencia del chef guipuzcoano Ramón Roteta. Para Mendavia es viejo conocido, por ser el conductor del programa de EiTB "No es país para sosos", donde Mendavia se alzó como ganador de un reto para ver quien elaboraba la mejor menestra de cordero, en un divertido duelo con la villa alavesa de Lapuebla de Labarca. Su simpatía y campechanía, así como su complicidad con Mendavia, eran los ingredientes esenciales para que se convirtiera en un pregonero ideal para un evento gastronómico como este.

El día soleado animó a vecinos y forasteros a salir a la calle a disfrutar de la jornada. La primera parada de este año era un punto de información donde adquirir la copa especialmente diseñada para este día. Se trata de una copa Borgoña, con la serigrafía de la imagen corporativa del Día de las Denominaciones. Con la compra de dicha copa se tenía derecho a la degustación de un vino y un pincho de lomo con pimientos en la taberna popular, así como acceso libre al resto de casetas donde los productores locales ofrecían su mercancía.

Bajo mi punto de vista, la novedad de la copa me ha parecido todo un acierto, por varios motivos: Dicha copa no es un elemento de usar y tirar, es un objeto que se podrá seguir usando a diario y además, con el carácter de recuerdo de un día festivo. De esta manera, se evita la generación de más residuos en foma de plásticos. Además, su venta genera un pequeño ingreso, que nunca viene mal. Y la mejor de todos, y es que el vino siempre sabe mejor en una copa que un vaso, ya sea de plástico o de cristal. Y más si son vinos y cavas tan buenos como los que hemos mencionado antes. Cada vez son más las empresas, establecimientos de hostelería y municipios que rotulan las copas que utilizan en sus diferentes actos donde el vino está presente, y Mendavia no debía ser menos en este aspecto.

Y como siempre, las mismas caras al otro lado de las mesas dando a probar los productos de la huerta, de la viña y del olivar. El pan tostado, impregnado en aceite del trujal La Maja y con un toque de ajo restregado, desaparecía del plato a la velocidad de la luz, casi tán rápido como lo hacían los espárragos de Gilver, Vela, Viuda de Cayo o Juanchu, que duraron poco o muy poco en los platos. Pimientos del Piquillo, alcachofitas, puerros, habitas baby, bien acompañadas de los vinos de Marqués del Atrio por un lado y Barón de Ley por el otro. Y por supuesto el cava, rosado de garnacha y monastrell  y blanco de viura, brut y brut nature, muy ácido y refrescante. Una auténtica gozada.

Para terminar, entrega del premio al restaurante La Galera por haber realizado el mejor pincho con productos de las denominaciones de origen locales (una magnífica reinterpretación del guiso de cordero con alcachofas, espárragos y guisantes de toda la vida, pero realizado con las técnicas de la cocina actual y una presentación bastante singular) y aperitivo en las instalaciones del Polideportivo con Paco Sádaba detrás de la barra, con los productores locales y con los compañeros y amigos del ayuntamiento, donde surgió la gran cuestión que muchos, cada uno por su lado, se llevan planteando desde hace unos años: ¿Se puede ir a más con esta celebración? Como dar el salto para que el pueblo con más denominaciones de origen de España tenga un evento de altura y pueda salir del ámbito meramente local? Hay producto de excelencia, hay productores jóvenes y muy bien preparados, con ganas de hacer cosas nuevas, hay varias ideas flotando por el ambiente que solo tienen que plasmarse de forma seria y ser discutidas para llevarlas a la práctica.

Y lo más importante, hay muy buena predisposición por parte de las autoridades locales para recibir propuestas acerca de una jornada o jornadas vinculadas a este proyecto de las denominaciones, y que sirva para sumarse al acto popular que tan buena acogida tiene. Hay muchas ideas y bastante tiempo para trabajarlas. Y no solo para el XIV Día de las Denominaciones, sino para cualquier época del año vinculada a cada uno de los productos de calidad de Mendavia. Esto no ha hecho nada más que empezar…

LOS VINOS ROSADOS DE SAN MARTÍN SE VAN DE CENA!!

Si a San Martín, soldado romano convertido al cristianismo (que incluso llegó a ser obispo de Tours), se le conoce por su cortesía y generosidad a la hora de compartir con un mendigo la mitad de su capa, los sanmartinejos o “catatos” de la villa medieval de San Martín de Unx pueden pasear con orgullo el nombre del amable santo por medio mundo.

Esta introducción era cuasi necesaria para poder empezar esta reseña acerca de la estupenda velada que disfrutamos el pasado viernes 5 de junio en el Asador Tomás, junto con un buen puñado de amigos y vecinos de este pueblo de la Baja Montaña navarra. Todo ello con la sana y buena intención de honrar y promocionar los vinos rosados que se elaboran en las cuatro bodegas de este pueblo y que todos los años tienen fin de semana dedicado íntegramente a ellos.

En la edición de este año, con vistas a darle un empujón novedoso a este acto festivo, se pensó que sería una buena idea el vincular estos vinos con la gastronomía por medio de una cena-maridaje. Sobre la mesa, las creaciones del equipo de cocina del Asador Casa Tomás y cuatro flamantes vinos rosados, todos de la cosecha de 2014, todos en su punto álgido de color, aroma, intensidad y frescura.

La idea partió de algunos miembros de las bodegas en colaboración con el Consorcio de Desarrollo de la Zona Media (ente administrativo comarcal). El restaurante aceptó el reto de elaborar diferentes platos para maridarlos con los cuatro vinos rosados, pero quedaba un fleco pendiente: no se pretendía que fuera una simple cena, sino que fuera algo más dinámico u original. El problema de este tema era que el personal del restaurante no estaba muy puesto en el mundo del vino, y los bodegueros no querían que la cena se convirtiera en una cata de vinos al uso, algo que hacen de forma habitual a lo largo del año. Había que buscar un nexo de unión ajeno a este tinglado. Y ese nexo llevaba, casualmente, mi nombre y apellidos.

Y que quieren que les diga, que yo me sentí honrado y halagado cuando recibí una llamada de Yoanna Abete para comentarme que habían pensado en mi como "comentarista" invitado a la cena. Nunca me habían ofrecido algo así y, desde luego, no podía decir que no. Principalmente porque era algo que pintaba muy muy  bien y porque es de bien nacidos ser agradecidos, y a un ofrecimiento como este, siempre que no haya una fuerza mayor que lo impida, hay que aceptar con una sonrisa de oreja a oreja.

Y en pocos días se concretó todo lo que yo necesitaba: saber cual sería el menú de la cena, para poder investigar un poco en los ingredientes de los platos, y conocer dos de los vinos, ya que los otros son habituales en nuestra mesa. Los vinos me llegaron a casa gracias a Maria Luisa Janices de Bodegas Beramendi, y el menú, vía e-mail gracias a Pili Etxeberría, del Consorcio de la Zona Media.

Una conversación telefónica con Mayra, del Asador Casa Tomás, para terminar de comentar los platos, fue el punto y final a mi preparación para este "estreno" como comentarista en un evento público. Una vez en el restaurante, me metí en la cocina para ver cómo iban las preparaciones e incluso probar alguna salsa para ver qué punto de sabor tenían.

Y no fue necesario ni sacar la chuleta que tenía en el bolsillo, porque salió todo a pedir de boca, desde el primer al último minuto. Cincuenta personas acudieron al asador, algunas sorprendidas por asistir a una cena "comentada" (lo oí personalmente de boca de una chica según entraba por la puerta, y no pude reprimir una sonrisilla, jeje), pero todas sabiendo que, al menos, iban a comer y a beber bien. Una vez colocados en una mesa reservada para las hermanas Abete y parte de su familia y cuadrilla, el alcalde de la villa me presentó y cogí el micro para soltar lo que había estado repitiendo en voz alta varios días antes camino de mi trabajo por un polígono industrial, jaja!!

Bromas aparte, la cena fue magnífica. El equipo de cocina capitaneado por Rubén supo concebir cuatro platos y un postre diferentes a la oferta habitual del asador. De esta manera, pudimos  disfrutar de un menú excelentemente maridado con los cuatro vinos rosados de las bodegas Ayerra, San Martín, Beramendi y Máximo Abete, acompañados por miembros de las cuatro bodegas, orgullosos de sus retoños!!

Para empezar, nada mejor que rendir homenaje al espárrago de Navarra, aprovechando que aún estamos en temporada. Blancos y verdes, en su punto de cocción y de plancha, venían acompañados de una mahonesa de pimiento verde y una crema de queso con yogur. Para acompañarlo, el rosado de Bodegas Ayerra. Quizá el menos aromático de los cuatro, nos sorprendió a todos gratamente al aportar matices muy interesantes a un plato de espárragos, que por su amargor natural no son el mejor producto para saber maridarlos. Entre los comensales, discrepancias acerca de si acompañaba mejor la mayonesa o la crema de queso. Eso ya indicaba que la gente había acudido con ganas de aportar cosas, de probar y de disfrutar. Buen comienzo.

Para el segundo plato, ya supe situarme en un extremo del salón, para poder tener a todo el auditorio de frente y poder controlarlos a todos a la hora de lanzar mis charletas. Mayra, como jefa de sala, me iba avisando de cuando empezaban a abrir el siguiente vino para que yo pudiera comentar el plato y el vino anteriores y dar entrada al siguiente. En esta ocasión, mientras las bonitas botellas del rosado de Beramendi iban llegando a las mesas, pasé a comentar que era un "falso risotto", para el que no lo supiera. A fin de cuentas, la única diferencia es que el plato no está elaborado con arroz, sino con una pasta de sémola de trigo, de pequeño tamaño, más o menos como un grano de arroz. En este caso era un tipo de pasta llamada "orzo", parecida a una lenteja ovalada. Después de cocerla, se puede cocinar con cualquier tipo de acompañamiento y el resultado es prácticamente igual que el de un risotto. En este caso, acompañado de langostinos, hongos y una excelente espuma de queso parmesano. Tenía un sabor fuerte e intenso, sobre todo por la presencia del hongo. A veces, tanto que incluso anulaba el sabor del vino si se tomaba inmediatamente después. Pero el rosado Beramendi es tan sensacional que nuevamente volvía a ofrecernos un torrente de fruta fresca y ácida, agradando a todo el personal al ser uno de los mejores rosados de Navarra.

Todo el mundo coincidía en lo original del plato, la peculiar textura del orzo (también se llama “puntalette” cuando es alargado, parecido a un grano de cebada) y el acierto de presentar el parmesano en forma de espuma, pudiendo así tomar la cantidad que cada comensal considerara apropiada en función de su gusto o tolerancia a un queso fuerte como este. 

Como detalle, al comentar que me había parecido el maridaje entre vino y plato, tuve que llevar a mi rincón una botella de 3F de Beramendi, para alabar el nuevo diseño de la etiqueta y la cápsula. Mi profesión de diseñador gráfico hace que cualquier cambio de imagen sea analizado de forma exhaustiva, y hay que reconocer que las etiquetas de los vinos 3F han dado un salto de calidad abrumador, dando como resultado unas botellas realmente bonitas. Como ya dije aquella noche, enhorabuena a su creador y a la persona que concibió la idea. Además, tengo un gran recuerdo de este vino puesto que fue el primer vino rosado que probé cuando llegué a Navarra, y quizá eso tuviera algo que ver con mi presencia en esta cena.

Avanzaba la noche y era el turno del pescado. Aquí la apuesta era arriesgada de todas todas, y no precisamente por el maridaje con el vino, del que hablaremos ahora después. El asunto radicaba en combinar un pescado atlántico como el bacalao, tan arraigado en la gastronomía española y especialmente en la del norte de España, con una salsa de curry rojo. Yo no terminaba de verlo, hasta que probé la salsa, aromática, sabrosa, especiada, pero suave y delicada. Elaborada de forma casera, acompañaría al lomo de bacalao confitado sobre una cama de piperrada y crujiente de boniato. Y si, fue un plato estupendo, porque los sabores orientales y exóticos van perfectamente con vinos frescos y con punto ácido, como era el caso del rosado Ilagares, de la Bodega Cooperativa de San Martín. Tan rosa y brillante como el resto de sus primos, alternaba fases de más o menos acidez y matices dulzones, según iba cogiendo temperatura y la boca se iba llenando de los diferentes sabores del plato.

Verdura, pasta, pescado…ya tocaba carne en esta cena, y esta venía de la mano del rosado Guerinda Casalasierra de Bodegas Máximo Abete. En este caso se trataba de carne de pato, concretamente solomillo. Esta parte noble se encuentra situada entre la carcasa y el magret, es una pieza alargada, desprovista de grasa y jugosa, ideal para abrir en dos y rellenar, que es justo lo que al chef se le ocurrió. Y lo hizo con una preparación llamada "duxelles", receta de la cocina tradicional francesa consistente en un pochado de champiñón con chalota, mantequilla, jamón y vino blanco. Junto con ello, una compota de manzana que aportaba un toque ácido y una salsa de mostillo (o arrope) de uvas garnacha y tempranillo, que añadía toques muy dulces. 

Y si entre bocado y bocado de este manjar vamos bebiendo el rosado Casalasierra, pues ya ni os cuento. Es un vino excepcional, elaborado por una familia excepcional a la que tengo un gran aprecio por lo bien que me tratan siempre y que, no me canso de decir, está hecho con algo más que conocimiento de la viña, de la uva y de la metodología que hay que seguir para elaborar un vino. Hay una gran historia en esta bodega que está reflejada en sus etiquetas.

Y punto y final con el postre, hojaldre caliente de pera con sabayón al huevo gratinado y una crema inglesa al vino. Para beber, pues lo que fuera quedando en las cubiteras, no podía quedar ni una sola gota de cualquiera de esos vinos rosados tan magníficos.

Cafés, tés, infusiones y después, ginebra, tónica, hielo y limón, para darle a la tertulia entre risas y amigos. Saliendo del asador a las mil, tentados de quedarnos a dormir con los sanmartinejos, pero emplazándonos para volver el domingo a disfrutar de más eventos en la villa, no sin antes recoger las felicitaciones y aplausos de los asistentes a la cena, que agradecieron la novedad del evento con una simpatía a raudales que hace que mi relación con este bonito pueblo vaya a más. Hasta el año que viene, amigos catatos!!