ARROZ NEGRO CON SEPIA Y GAMBAS

INGREDIENTES (Para dos personas)

3 puñados de arroz (yo utilizo la medida de mi mano, de tamaño normal). Si el cocinero tiene la mano muy grande, con dos puñados será suficiente. Si la tiene tirando a pequeña, para no quedarse corto/a, poned 4 puñados.

1/2 cebolla de tamaño mediano

1 diente de ajo

Una sepia pequeña o un trozo mediano de una pieza grande.

10 o 12 gambas peladas

8 chipirones  pequeños (puntillas)

400 ml de caldo de pescado (yo utilicé uno comercial, el de Hacendado concretamente, perfecto).

Un chorreón de vino blanco

Un manojo de perejil fresco picado

3 bolsitas de tinta

Sal

Pimienta

Harina

Aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN:

En un perol grande, paella (el recipiente), cazuela o similar, de tamaño adecuado para los comensales, sofreímos en aceite de oliva el diente de ajo en láminas y la cebolla picada. Cuando esta empiece a transparentar y se ablande, añadimos los trozos de sepia limpia y las gambas, junto con un pellizco de sal, otro de pimienta y un ramillete pequeño de perejil picado.

Dejamos que se vaya cocinando durante unos minutos y añadimos la tinta. (Yo compré unos sobrecitos en Mercadona, que vienen en un pack de unas ocho unidades. Utilizamos 3 y tuvimos una intensidad de negro bastante potente). Removemos bien para que todo se tiña de negrura y rociamos con vino. Dejamos que el alcohol del vino se evapora y el liquido reduzca un poco antes de añadir el arroz. Cuando esté en la cazuela, cocinamos un poco todo junto y añadimos el caldo de de pescado.

Dejaremos cocer unos10 minutos, sin dejar de vigilarlo mucho tiempo, ya que hay que removerlo de vez en cuando para evitar que se pegue. Cuando el caldo hay reducido lo podemos probar para ver si hay que rectificar de sal o si el arroz no está lo suficientemente tierno y hay que añadir algo más de caldo.

Para finalizar, pasamos por harina las puntillitas de chipirón ya las freímos en aceite muy caliente, para que queden crujientes. Colocamos por encima del arroz que ya tendremos en el plato y los acompañaremos, de forma opcional, con un alioli ligero. Si nos da pereza o no sabemos hacerlo de forma tradicional, basta con añadir un poco de ajo picado a una mayonesa (casera o comercial) y darle unos golpes de batidora para que todo quede bien mezclado, sin trozos.

Para beber, es ideal un vino blanco seco, bien frío. Haced este plato, es fácil y está de muerte!!

7 DE JULIO, SAN FERMIN. A PAMPLONA HEMOS DE IR A COMER!

Pamplona, Navarra. Del 6 al 14 de julio, como todos los años, capital del mundo con una de las fiestas urbanas más multitudinarias y famosas. La ciudad multiplica hasta por cinco su población durante los días de más afluencia de visitantes y convierte la modesta ciudad de provincias de apenas 200.000 habitantes en una urbe en la que se mezclan un millón de personas vestidas de blanco y rojo.

Durante esos nueve días festivos, en Pamplona se come. Y se come mucho. Se podría decir que algunos de los momentos más simbólicos de la fiesta tienen una estrecha vinculación con el acto de comer, en cualquiera de sus muchas variantes. Desde algunas semanas antes del chupinazo del 6 de julio, que da comienzo a la parranda, los establecimientos de hostelería de la ciudad empiezan a hacer acopio de provisiones, acondicionando almacenes, despensas y cámaras frigoríficas para que a nadie "le pille el toro"; es impensable que una mala gestión de las compras pueda echar al traste las previsiones de la semana más importante del año.

Para no hacer tarde, a primera hora de la mañana del día 6, con objeto de empezar el día con fuerza y que el lanzamiento del chupinazo no pille al respetable en horas bajas, la costumbre más tradicional y arraigada entre los pamploneses es la de disfrutar del "almuercico". Por casi  cualquier rincón del Casco Viejo, al aire libre, en bajeras, garajes o txokos, se ven improvisados comedores con mesas de picnic, sillas de diferentes padres o cualquier objeto que sirva como asiento. En la mesa, todo aquello que se pueda comer (siempre de calidad), pero lo más habitual son los huevos fritos con magras de cerdo, patatas y salsa de tomate. Eso sí, ya se sabe que los navarros tienen "buen saque" y  no le hacen ascos a una buena chistorra, chorizo, tocino o cualquier otra cosa contundente, aporte de energía para todo lo que se avecina. Para mojarlo, vino de la tierra, blanco, rosado o tinto, que abra el apetito y alegre el corazón. 

Bajo esta lineas, el "almuercico" que nos preparamos en casa, con una salsa de tomate casera, patatas fritas con mucho amor, magro de cerdo a la plancha y dos huevos como dos soles!!

En la foto de abajo, el almuerzo alternativo de un grupo de amigos, que se prepararon un gorrín (cochinillo lechal) asado a baja temperatura, que debe estar fascinante!!

También en bares, cafeterías y restaurantes se ofrecen almuerzos, y no solo para el simbólico del día 6, sino durante los 14 días de fiesta y especialmente también, el del 7 de julio, día del patrón y último peldaño de la "escalera" que comienza el 1 de enero y que todo el mundo recuerda por la letra de la famosa canción.

En todos los bares y restaurantes de la ciudad aparecen las cartas y menús especiales de San Fermín, donde no falta un buen compendio de platos tradicionales para que los de aquí puedan darse un buen homenaje por todo lo alto y los que vengan de fuera, probar lo más representativo de la gastronomía de la región: potxas a la navarra, con jamón o con almejas, cordero de Navarra al chilindrón, ajoarriero, pimientos del Piquillo, chistorra de Arbizu, diversas partes del toro (carrilleras, rabo, solomillo) cocinadas en multitud de preparaciones, cuajada, pantxineta o un buen pacharán para finalizar. Todo regado, como no podía ser de otra manera, con los excelentes vinos de la D.O. Navarra, que abren todo un abanico de variedades que permite empezar y terminar la comida con ellos: desde el blanco o rosado del aperitivo y/o entrantes, pasando por el tinto para el plato fuerte, un excelente cava navarro o el moscatel para el postre, donde siempre es un fiel acompañante de los quesos de Roncal e Idiazábal.

Un rebosante plato de "pochas" con jamón, guisado a la manera tradicional en las cocinas del Club Taurino de Pamplona, local cercano a la plaza de toros, muy vinculado a la tauromaquia y donde se celebran las comidas de los mayorales que acuden a la plaza con su ganado.

 Un pincho de chistorra de Arbizu a la miel, sobre una cama de cebolla y manzana verde, sobre tulipa crujiente. Es un pincho fantástico, ya que los sabores dulces combinan muy bien con el sabor intenso y picante de la chistorra, en un magnífico equilibrio. Es una creación de Juan Carlos Fernández, cocinero y dietista, un auténtico entusiasta de los productos navarros y de la dieta sana y equilibrada.

Las cocinas de Pamplona hierven durante todas las fiestas. No descansan las de los restaurantes, mesones, casas de comidas y bares de pintxos; cada uno a su manera, ofrecen diferentes menús aptos para todos los bolsillos de los miles de visitantes a la ciudad o para los de casa, que muchos días deciden disfrutar a tiempo completo de la fiesta y eligen algún establecimiento donde comer o cenar. En todos ellos, la cocina tradicional con productos de Navarra, a la que se suman algunas exquisiteces traídas de regiones cercanas como La Rioja, Aragón o Euskadi. 

Los grandes restaurantes pamploneses, algunos galardonados con estrellas Michelin, hacen su particular interpretación de los platos más típicos revistiéndolos con un halo de vanguardia y modernidad. Los bares de pintxos también ofrecen sus menús, además de sus barras en las que se exponen durante la hora de la comida los mejores ejemplos de la llamada "alta cocina en miniatura".

Arriba, rabo de toro al vino tinto de Navarra con puré de coliflor y sus verduritas (La Cocina de Álex Mujica)

Izquierda, carrillera de toro de lidia estofada con vino tinto, hortalizas y puré de garbanzos (Restaurante Europa)

Abajo, bacalao al ajoarriero con bogavante (Restaurante Alhambra)

Las sociedades gastronómicas de la ciudad, alrededor de 27, también viven estos días con especial interés. Son entidades muy vinculadas a la ciudad y las fiestas en honor a San Fermín son muy simbólicas. Sus integrantes son exclusivamente hombres, con excepción de algunas que permiten la entrada de mujeres en momentos muy puntuales. Los pamploneses ya saben que durante los 9 días de fiesta, en estos locales repartidos por toda la ciudad se degustan exquisitos manjares regados con los mejores vinos, puesto que los "habitantes" de estos templos de la gastronomía, enfundados en sus delantales o "mandarras" no se andan con tonterías en lo que a comer se refiere. Una de ellas, la Sociedad Napardi, entrega todos los años el galardón "Gallico de Oro de Napardi", reconocimiento que premia la trayectoria personal y/o profesional de aquellas personas vinculadas especialmente a Navarra. Se trata del galardón no institucional más importante de la región y lo han recibido personalidades tan diversas como Alfredo Landa (el primer premiado), Miguel de la Quadra Salcedo, Montxo Armendáriz, Pablo Hermoso de Mendoza, Miguel Induráin o la Comparsa de Gigantes y Cabezudos de Pamplona.

Y no podíamos olvidarnos de las 16 peñas de San Fermín que hay en la ciudad, banda sonora y visual de las fiestas con sus cánticos, sus charangas, sus indumentarias y sus enormes pancartas que pasean sin cesar durante todo el día. Son los auténticos protagonistas durante la Feria del Toro en el tendido de sol del coso pamplonés, al que acuden cargados con la "merienda", descomunal escaparate de la gastronomía navarra, que transportan en cubos, baldes, neveras portátiles, ollas o cualquier recipiente que tengan a mano, mientras más llamativo y voluminoso mejor. Bocadillos de cualquier cosa que se pueda meter entre pan y pan, ajoarriero, ensaladas, magras con tomate, calderetas y chilindrones de cordero, chistorra, arroz, pasta, marmitako, caracoles en salsa, aperitivos diversos, pasteles y tartas para el postre y cualquier bebida fresca para poder soportar el calor de del sol y de los peñistas: vino, cerveza, kalimotxo, sorbete de limón, pacharán, café y los espirituosos, que hacen que la exaltación de la amistad sea el colofón perfecto a una tarde intensa, emplazándose a hacerlo mejor al día siguiente. Y así hasta el día 14, donde se entonará el "Pobre de mí", pañuelico en alto, a las 12 de la noche, en la Plaza del Ayuntamiento, con tristeza por el fin de la jarana, las luces y la música, pero con la esperanza de que acaba la fiesta y desde ese momento, ya se está pensando en las del año siguiente...ya falta menos!!

FELIZ CUMPLEAÑOS, MAMÁ

"Con ajo, cebolla, pimiento y tomate puedes mover el mundo". Era su frase de cabecera en lo que al mundo de la cocina se refería. Me lo repitió varias veces cuando me fui a Madrid a estudiar mi postgrado de diseño e iba a vivir en un piso compartido, en el que tendría que, al menos, hacer la comida para mí.

Nunca fue una mujer de gustos extraños o muy exquisitos. Creo que nunca fue a comer o cenar a un restaurante de lujo o de más de cuatro ceros en pesetas, porque siempre decía que no había porque pagar mucho dinero para comer manjares y disfrutarlos. Solo había que encontrar el momento y la compañía adecuada para que unos tomates, un buen pan y un trozo de morcilla de su pueblo le supiera mejor que el caviar más selecto. Y doy fe que lo disfrutaba mucho en nuestras habituales salidas al campo cuando el buen tiempo empezaba a sentirse allá por el mes de abril.

En casa, la rutina de cualquier ama de casa amante de la cocina tradicional: legumbres un par de veces por semana, plato único por lo general: era imposible comerse un segundo plato después de empujarte un buen potaje de garbanzos, un plato de lentejas con monterilla o unas habichuelas con chorizo que hubiera cocinado mi madre. La cuchara era su cubierto preferido, y disfrutaba como nadie con un buen guiso, daba igual que fuera un estofado de ternera, arroz con patatas y bacalao o un buen cocido con todos sus nobles acompañantes. Los pimientos verdes fritos eran su auténtica perdición, y me contaba que durante un embarazo, no sé si el mío o el de mi hermano, ese fue el único antojo que tuvo, nada de fresas salvajes mojadas con champagne rosé o helado de chocolate belga que solo podrían vender en una pequeña heladería artesana del casco viejo de Amberes.

Siempre decía que cuando tenía prisa, por la razón que fuera, la comida le salía mejor, aunque yo no me lo creo: jamás hizo un plato malo, nunca tuvimos que darlo por incomible y recurrir al socorrido huevo frito para calmar el apetito frustrado por un mal guiso. Bordaba la paella (o "arroz con cosas", ya que una cordobesa residente en el Campo de Calatrava ciudadrealeño no tenía mucha idea de preparar una auténtica paella ni los ingredientes originales para hacerla), hacía un salmorejo para morirse del gusto (ganó varios concursos de cocina con el) y su invento del "pollo a la olla" nos dio grandes momentos culinarios en casa, rechupeteándonos los dedos de puro placer. Sorprendentemente, sabiendo que mucha gente de cierta edad es reticente a probar cosas nuevas, mi madre se aficionó a la comida china cuando la convencí para que la probara, le gustaba comerse un kebab cuando íbamos a Madrid o nos animaba a ir a McDonalds para traernos la cena de vez en cuando y se pedía también su menú con patatas y refresco mediano.

Pero como más y mejor disfrutaba era con un trozo de queso del que mi tía hacía con la leche de sus ovejas, con la morcilla y el chorizo de la matanza o con un "pipirrana" de tomate, cebolla y atún y un buen melón de postre. Las cenas de verano en el patio de nuestra casa, bajo el frescor de la parra eran algo que jamás podré olvidar. Ahora el patio de mi casa natal está arreglado y embaldosado, ya no está la parra que nos surtía de postre gran parte del otoño, ni el laurel, ni las lilas ni el jazmín. Y está muy bonito, pero a mí ya no me gusta tanto como antes. La cocina que hicimos en el patio, para poder cocinar en ella durante el verano, mi madre casi no pudo estrenarla, y pasar a ella me sigue produciendo mucho desasosiego y tristeza.

Mi afición por la cocina viene desde lejos, casi a modo de herencia. Mi madre era una excelente cocinera, sin artificios, sin innovaciones muy estrafalarias, fiel a las recetas caseras de toda la vida, las que han sacado adelante a millones de generaciones en este país. Su madre, que es mi abuela, fue la que le pasó toda su sabiduría de los fogones y creo que mi especial vinculación a mi familia materna ha sido suficiente para que el gusanillo de la cocina se esté convirtiendo en una boa constrictor que se está apoderando de casi toda mi vida actual. El viernes me llevé una pequeña pero esperada desilusión al saber que, de momento, no me han cogido para cursar alguno de los dos ciclos formativos de cocina en los que me había matriculado. Quería seguir formándome en otro campo diferente al mi sector profesional del diseño, que tan de capa caída está. También en cierto modo me hacía ilusión tomar el relevo a lo que mi hermano empezó con ilusión hace más de cinco años y que la maldita enfermedad no le dejó terminar. Esperaremos a septiembre por si alguna plaza queda libre...

Me encantaría poder hablar con mi madre todos los días, mandarle las fotos de los platos que Ester y yo cocinamos en casa a diario, en lo que parecen comidas de domingo: asados, risottos, lasañas, ricas y completas ensaladas, muchas veces regadas por buenos vinos de Navarra...no hay que esperar al fin de semana o a los festivos para comer bien. Seguro que podría solucionarme algunas dudas que me surgen con las cantidades de este o aquel ingrediente o animarme a preparar esto o aquello. Y me encantaría cocinar para ella, como tantas veces cocinó ella para mí. Creo que la frase que más he repetido en mi vida ha sido "Mamá, que vamos a comer mañana", y si ya lo tenía pensado, me lo confirmaba y la comida del día siguiente me gustaba especialmente, ya no podía pensar en otra cosa. No me cansaba de alabar lo que me estaba comiendo, porque lo disfrutaba más que cualquier otra cosa en el mundo.

Hoy es 7 de julio, día de San Fermín y fiesta grande en Pamplona. La gente de esta ciudad está feliz y contenta celebrando la fiesta en honor al patrón morenico del capote rojo. Y mi madre cumpliría y cumple 58 años, pero no puedo felicitarla vestido de blanco y rojo, ni invitarla a pasar unos días de fiesta con nosotros. Y me jode, y me emociona como me emocionaba en el momento en que escribía este texto recordándola y echándola tanto de menos. Es muy difícil creer que una sola persona pudiera unir tanto a una familia como mi madre lo hacía y que ahora ya no es como antes por las circunstancias de la vida. Pero su recuerdo sigue ahí, constante día tras día, y espero que la vida me dé la oportunidad de poder ser todo lo feliz que era cuando la tenía a mi lado, sobre todo encontrando un trabajo. Seis años ya sin ella son duros de llevar, pero la vida sigue, imparable e imprevisible. Me queda recordar su espontaneidad, su sonrisa y su presencia en la cocina, como una sencilla ama de casa amante de la vida cotidiana y que tan sumamente bien supo cuidar de su familia.

Por ella y por todas las madres como ella...FELIZ CUMPLEAÑOS, MAMÁ!!!

RECETAS CON ESPÁRRAGOS - UNA GUÍA ÚTIL PARA ESTE VERANO

Ya se ha terminado la temporada del espárrago de Navarra. El mes de junio llega de forma inexorable y el tesoro blanco de Navarra llega a su fin con el sexto mes del año. Quizá este año los amantes de esta verdura se hayan quedado con la miel en los labios, ya que el mal año climatológico que estamos viviendo en la comunidad foral hizo que la temporada se retrasara bastante y que se empezaran a recoger bien entrado el mes de abril, casi más cerca de mayo.

Aprovechando el cenit de la temporada, desde la dirección de "El Trotamantel", comunidad gastronómica de la que soy corresponsal en Navarra, se pensó que sería una buena idea recopilar un buen número de recetas culinarias en las que el espárrago fuera el principal protagonista. Mi labor principal fue la de husmear en los fogones navarros en busca de las recetas más originales o significativas y, además, buscar la inspiración necesaria para redactar la introducción a esta publicación. No fue difícil porque el espárrago es un símbolo de esta tierra, y en temporada, está por todos sitios: en las cartas de cualquier restaurante, casa de comidas, bar de pintxos, mercados de barrio y en las cocinas de cualquier hogar navarro que se precie. Aún así tuve que hacer un esfuerzo extra, puesto que para una persona no nacida en Navarra, como es mi caso, no iba a ser tan fácil encontrar las palabras adecuadas para ensalzar este noble producto. Al final salió un texto correcto, sencillo y que, según los comentarios de los propios navarros, explica claramente que es el espárrago blanco y lo que significa para los navarros.

Para localizar las diez recetas correspondientes a diez establecimientos de hostelería, intenté hacer un compendio heterogéneo: no podían estar todos los que lo merecían, pero había que hacer una criba para seleccionar. Hay que decir que la tarea no fue fácil, pues que fue un tanto difícil contactar con ellos para hacerles llegar la petición. Eso si, una vez expuesto el asunto, muy pocos de los contactados se negaron, si bien me pidieron algo de tiempo para mandar el material. Algunos se tomaron demasiado tiempo y no llegaron a la meta, puesto que el plazo de entrega había finalizado. Otros cumplieron y ahí están sus flamantes recetas. Otros fueron contactados de la forma más amable posible, pero su respuesta bastante despectiva y su total falta de interés fueron suficiente para no volver a contactar con ellos para este proyecto y posiblemente para ningún otro, ya que espero la misma actitud.

Eso si, los que aceptaron se portaron a las mil maravillas proporcionándonos diez recetas magníficas, auténticas muestras de alta cocina, salidas de prestigiosos fogones de toda la geografía foral, algunos incluso galardonados con una estrella Michelín. Veteranos chefs en unos y jovenes promesas de la cocina navarra en otros, todos sorprendieron con recetas donde miman al espárrago blanco de Navarra, presentándolo en muy diferentes técnicas de cocina que muestran la versatilidad del producto. Ya les he dado las gracias muchas veces, pero una vez más me refiero a ellos con mucha gratitud.

Aparte de estas magníficas recetas elaboradas por profesionales de la restauración, un buen numero de aficionados a la cocina, que dan vida a estupendos blogs y bitácoras digitales, aportaban su granito de arena con sus recetas personales, que nada tienen que envidiar a las de los restaurantes. Aquí también tenían cabida recetas elaboradas con espárragos verdes, magníficos y con unas posibilidades enormes en el mundo de la gastronomía.  Todas esas recetas, la mía incluida, completaban una magnífica publicación maquetada por una destacada blogger de Madrid, Kuki Square, que con un gusto exquisito las recopilo en la publicación de la que a continuación os dejo el enlace para que podáis ver o descargar. Espero que os guste y os animéis a hacer estas magníficas recetas.

RECETAS CON ESPÁRRAGOS

FIESTA DEL ACEITE DE OLIVA EN NEKEAS (AÑORBE-VALDIZARBE-NAVARRA)

El pasado domingo se nos brindaba la oportunidad de volver a disfrutar de las actividades propuestas por una de las bodegas de Navarra, aunque es este caso concreto, no era la bodega la que hacía el llamamiento, sino el trujal que la bodega Nekeas de Añorbe  tiene en sus instalaciones desde hace unos años.

Enclavada en un magnífico paraje del valle de las Nekeas, en la comarca navarra de Valdizarbe, Bodega Nekeas lleva desde un cuarto de siglo elaborando unos vinos de grandísimo nivel. La aventura empresarial comenzó con las propias gentes del pueblo de Añorbe cuando fundaron la cooperativa agraria que dio origen a lo que es la bodega actual en 1992. Desde ese momento, sus caldos han sido reconocidos y premiados no solo en España, sino en multitud de países que han reconocido su calidad. Hace un par de años, con la bodega muy bien asentada como una de las más destacadas de Navarra, se embarcaron en un nuevo proyecto oleícola con la intención cual ofrecer al mercado un aceite de oliva virgen extra de calidad reconocida. El resultado es magnífico, no solo por la calidad del aceite, sino por su etiqueta, que me parece de las más bonitas que he visto. Representa a una aldeana recogiendo lo que podrían ser las olivas, pero haciendo una interpretación más profunda y conociendo donde está el trujal, en pleno Camino de Santiago, la cara de esta aldeana representa la pintura románica de los ábsides de las iglesias del Camino, y lo que recoge no son olivas, son estrellas, ya que el Camino de Santiago es conocido también como "El Camino de las Estrellas".

Y esta era el motivo para organizar este pequeña fiesta en la explanada que se abre en la entrada principal de la bodega con unas fantásticas vistas de las viñas, los olivares, los pequeños pueblos vecinos o los aerogeneradores que coronan las crestas de las sierras de toda esta zona. Ya conocíamos la bodega y sus vinos, y era inevitable pensar que si a esos vinos le sumábamos el pan tostado con aceite y la chistorra asada con madera de sarmiento, la jornada podía ser de órdago.

A las once en punto de la mañana, obedeciendo a la hora que marcaba el "programa" oficial del festejo, llegamos a la bodega, y ya se olía al pan recién tostado que iba siendo bien empapado en el exquisito aceite. En la primera campaña con trujal propio se embotelló aceite de variedad arbequina, y esta año se ha dado un paso adelante con un coupage de arbequina y arróniz, variedad de oliva autóctona de Navarra. Gracias a esta variedad de oliva, Bruselas otorgó recientemente la categoría de Denominación de Origen Protegida al aceite de oliva de Navarra.

El vino rosado de la bodega, un excelente vino obtenido por el sangrado de las uvas de la variedad garnacha, muy frutal y aromático, se iba refrescando en las cubiteras repartidas por las barricas que hacían las veces de mesas. Un buen vino siempre es un buen acompañante para un buen aceite de oliva virgen extra, y si el calor va apretando por momentos, más aún. En cuanto dimos el primer mordisco al pan aún templado con el aceite, afrutado y con un punto picante, dimos por bueno el pequeño viaje hasta Añorbe. Además, el día nos iba a deparar unas cuantas anécdotas simpáticas en forma de frases o actos que se fueron desarrollando según iba llegando la gente. Para mi desgracia, todas fueron bastante reprobables porque no se debería llegar a ciertos niveles de estupidez o mala educación.

En dos de las anécdotas los protagonistas fueron niños, a los cuales no se les puede reprochar nada: ellos hacen o dicen lo que ven en casa, y en ocasiones, hacen o dicen cosas que demuestran que en sus casas no se hacen ciertas cosas. Todo esto viene a colación porque un niño le decía a su madre que el no quería pan con "eso". "Eso" a lo que se refería el niño era ni más ni menos que el aceite de oliva que empapaba y enriquecía el pan hasta darle la categoría de "manjar". Pues bien, ese niño, que no era precisamente un bebé, posiblemente no sabía lo que era el aceite. Desconozco si en su casa se utiliza aceite de oliva, pero no me extrañaría que brillara por su ausencia: en lugar de cocinar con el u ofrecerlo en desayunos como un alimento indispensable para la buena dieta, es mejor recurrir a la bollería industrial para el desayuno y la merienda y precocinados para la comida y la cena, en forma de nuggets de pollo e imitaciones de pechugas de pavo llamados algo así como "Vuelta y vuelta". En este caso, es cuestión de reeducar a los padres, porque si no, la siguiente generación será aún peor que esta. Por si esto no hubiera sido todo un atentado contra el buen gusto y la dieta mediterránea, al poco tiempo, tres niñas se quejaban de que ellas tampoco querían el pan con "eso". La chistorra asada en la parrilla con la brasa de los sarmientos ya había aparecido en las mesas y ellas solicitaban pan normal y corriente, sin aceite y sin tostar. Cuando al fin lo consiguieron, no se cortaron ni un pelo en abalanzarse sobre la chistorra, cogerla absolutamente toda, rellenarse la rebanada de pan e irse felices y contentas a almorzar. La estupefacción de los que nos habíamos quedado sin chistorra era inversamente proporcional al pasotismo de los padres de las criaturas, que vieron como sus niñas se comportaban de una forma asquerosamente egoísta y ambiciosa y encima, lo aprobarían dándose auto-palmaditas de buen progenitor. No les dije nada porque encima podía salir perdiendo y, que quieren que les diga, el día era precioso para cabrearse.

Menos mal que a los pocos minutos escuché una frase que irremediablemente, pasará a los anales de las frases gloriosas que he escuchado. En este caso era una señorita muy fina y peripuesta que cogió su rebanada de pan tostado con aceite y lanzo las dos siguiente sentencias: ¿y esto se come así? ¿Donde está el jamón? Pude contener la carcajada por temor a atragantarme con la chistorra, pero no olvidaré esto jamás. Entiendo que la chica, presumiblemente de alta alcurnia, nunca había comido pan con aceite a secas...eso es cosa de pobres. Para ella el jamón (de bellota intuyo) era parte fundamental de ese triunvirato ibérico y no entendía como no había un maestro jamonero con cuchillo y pinzas sacando finas lonchas al pata negra. Al final me imagino que haría de tripas corazón y se lo comería solo, con chistorra navarra o huiría lejos de ese lugar tan vulgar para refugiarse en el lujo que parecía añorar!!

Y así pasamos la mañana, entre pan con aceite, chistorra y vinos tintos de garnacha joven y chardonnay del año que acompañaron al rosado. Nos acoplamos a una de las visitas para pasear por el interior de la bodega y el trujal y ya que estábamos allí, aprovechamos para comprar unas copas y catar tres vinos, todos excelentes (apunten: El Chaparral de Vega Sindoa, garnachas viejas de más de 80 años, un tinto excelente, sedoso, frutal, maduro, aromático y muy muy goloso. Sigan apuntando: Chardonnay Cuvée Allier, fermentado en barrica de roble francés de 4 a 6 meses, muy aromático, vainilla, caramelo, plátano muy maduro, potente en boca, con la presencia de la madera pero de una manera suave y agradable...se puede alargar perfectamente durante toda la comida, créanme).

Al final, junto con las copas, dos botellas se vinieron a casa con nosotros...ya estoy pensando como darles su buen merecido.

Gracias a la bodega Nekeas por permitirnos acompañarles en ese día tan estupendo, a Paco San Martín por su sabiduría y a Manolo Urricelqui y Concha Vecino por su saber hacer en el campo con las viñas y en la bodega con los vinos, haciendo todo esto extensible a los que forman parte de la familia Nekas.

http://www.nekeas.com/

ARTE N VINOS EN EL PALACIO DE GUENDULAIN - PAMPLONA

El pasado jueves se celebró en el Palacio de Guendulain de Pamplona la segunda entrega de Arte N Vinos, evento pensado para que el mundo del vino y el de las artes plásticas, escénicas y visuales de Navarra se den la mano en un espacio común. En este caso, el marco incomparable del Palacio de los condes de Guendulain, situado en pleno casco histórico de la ciudad, maridaba a la perfección con las actividades que se habían preparado y que, a última hora, tuvieron que cambiar su ubicación. En un principio, la noble intención de los organizadores era la de realizar el evento en el patio interior del palacio, acondicionado como terraza de verano, rodeada de altos muros, una antigua capilla gótica y una exhibición de coches antiguos. Pero la climatología volvió a jugar una mala pasada en forma de incesante lluvia (para que iba a faltar ella!!) y hubo que trasladar toda la infraestructura al interior del edificio y repartirla por las diferentes salas palaciegas.

Yo solo conocía este edificio del siglo XVIII exteriormente, y aunque no soy un gran amante de la arquitectura y artes decorativas de esta época, hay que admitir que el interior es realmente magnifico, y que el trabajo para acondicionar esta mansión (que fue residencia real durante una temporada en la que la reina Isabel II de España se alojó en el) a su nueva función de hotel ha sido excelente.

Para esta nueva cita de Arte N Vinos se contó con cuatro disciplinas artísticas para amenizar el evento. En el primer salón al que accedían los invitados, DJ Funk Fatale pinchaba algunos temas con sonido pop y funk, con marcha pero sin llegar a ser obstáculo para poder hablar entre amigos. En la sala contigua, el  grupo Xu Pingui interpretaba algunos temas de su nuevo album, encuadrado en un estilo llamado "pop atmosférico" y caracterizado por la ausencia de batería y si con la presencia de un teclado y un violoncello, junto con guitarra, bajo y la voz del solista. A mi me recordó en algunos momentos a grupos como La Sonrisa de Julia o Deluxe.

En una sala cerrada a cal y canto se encontraba la bailarina y coreógrafa Elisa Arteta, que aguardaba a que pequeños grupos de gente entraran en una habitación para ejecutar su hipnótico baile, claramente encuadrado dentro de la disciplina de la danza contemporánea...estoy seguro que no dejo indiferente a nadie de los que la vieron!!

En el exterior del palacio se pudo ver la pieza visual elaborada por Elurmaluta, en la que mediante una proyección contra una de las paredes se podían ver diferentes escenas relacionadas con el vino que jugaban con una arquitectura "inventada" y superpuesta sobre la propia arquitectura de la fachada.

También estaba presente en este acto el "Ludovino", el casino del vino, que invitaba a los asistentes a poner a prueba sus conocimientos sobre los vinos de Navarra, bien en forma de preguntas o bien en forma de catas olfativas. Yo, junto con un buen grupo de grandes amantes del vino, concursamos en la cata olfativa, echando unas risas e intentando ganar a uno de los grupos rivales, del que formaban parte algunos miembros del Consejo Regulador de la D.O. Navarra, con su presidente David Palacios a la cabeza.

Y como Arte N Vinos no sería nada sin vino, teníamos a nuestra disposición una bonita copa con el logo de la D.O. Navarra para disfrutar de tres estupendos vinos navarros: el ya archifamoso y premiado con un Bacchus de Plata 3F de Bodegas Beramendi, blanco afrutado de chardonnay y moscatel. ALEX Rosé era el rosado de lágrima (imprescindible en casi cualquier cata de vino informal en Navarra) y un tinto de Pagos de Araiz, coupage de tempranillo, garnacha y cabernet sauvignon. Y como la bebida sin comida sabe a poco, desde las cocinas de palacio salían ricas minihamburguesa de ternera y bocatines de chistorra navarra con pimiento verde.

Fue una noche interesante, muy agradable por ver a tanta gente joven que acude a la llamada de los vinos de Navarra (hay cantera, es buena noticia), por reunirse con amigos y conocidos que compartimos el gusto, la afición y la pasión por los vinos y por disfrutar de las iniciativas que continuamente nos ofertan desde la D.O. Navarra, incansable en su tarea de llevar los vinos de Navarra a todo el público. Repetiremos en la próxima!!

VISITA A BODEGAS OCHOA - VINOFEST 2013

Se ha hecho de rogar, pero por fin hemos podido cumplir con la prometida visita a la familia Ochoa en su bodega de la bonita localidad medieval de Olite. Aprovechando que el sábado era el día de puertas abiertas en la bodega con motivo de los actos de VINOFEST 2013, que finalizaban el fin de semana, nos decidimos a abandonar la Comarca de Pamplona (que a pesar de llamarse "La Comarca", sigue pareciendo Mordor) para acercarnos a la Zona Media (esto me huele mucho a "El Señor de los Anillos", verdad?), región natural de Navarra en la que se encuentra Olite.

La bodega tenía programadas una serie de actividades para los visitantes que allí se citaran, que incluía un visita guiada a sus instalaciones, juegos de azar, carreras de barricas, actividades para los más pequeños, degustación de quesos Idiazabal y, como no, cata de vinos de la casa. Como llegamos con un poco de retraso con la primera visita programada, una vez hechas las presentaciones pertinentes con Mariví Alemán, "la jefa" del clan, decidimos que mientras esperábamos a la siguiente visita lo mejor era tomar un vino, a pesar de que solo eran las 11 de la mañana. Y como digo yo, si el vino es bueno, qué más da la hora!! Elegimos un Ochoa Rosado de Lágrima, uno de los productos enseña de la casa junto con el tinto de tempranillo y el moscatel. A diferencia de casi todos los rosados de lágrima que se elaboran en Navarra, compuestos de uva garnacha tinta 100%, este vino es un coupage al 50% de garnacha y 50% cabernet sauvignon, que lo hace menos afrutado y más mineral que otros rosados. Este año, se ha ido más allá en su elaboración, consiguiendo un tono rosa pálido que nada tiene que ver con los vinos de color casi fucsia que elaboran otras bodegas. Ni que decir tiene que es un vino magnífico...

Comenzó la visita de la mano de Beatriz Ochoa, 6ª generación de la familia y encargada de la labor de marketing, ventas y comunicación de la bodega. Junto con Adriana, su hermana y enóloga, su madre Mariví, gerente y Javier, padre prior, patriarca y creador de lo que hoy es Bodegas Ochoa, forman esta empresa familiar con más de 150 años de historia como bodega pero casi seis siglos de vinculación al mundo del vino en Navarra.

Toda la uva que se trabaja en la bodega procede de viñedos propios repartidos en dos parcelas, donde se pueden encontrar cepas de las variedades tintas tempranillo, cabernet sauvignon, merlot, garnacha y graciano y de las blancas chardonnay, viura y moscatel. Con ellas elaboran un amplia gama de vinos, en calidad de monovarietales o coupages, dirigidos al mercado nacional y cada vez más, a la exportación a otro países.

Evidentemente, la estructura de la bodega es prácticamente igual que el resto de bodegas de Navarra que ya conocemos; en primer lugar, las salas donde se encuentran los depósitos metálicos que almacenan el vino una vez que llega a la bodega durante la vendimia, donde también están las maquinas despalilladoras y las prensas, además de todo un circuito de tubos y tuberías que sirven para conducir el líquido desde las prensas a los depósitos. Y en una habitación contigua, el "sancta sanctorum" de las bodegas, la sala de barricas. Aquí ya huele a vino, huele a sosiego, a silencio, al reposo de los caldos durante muchos meses para ir embriagándose de aromas dulzones y torrefactos de la madera tostada al fuego. La sala de barricas de Bodega Ochoa no tiene las dimensiones descomunales de otras bodegas con miles de barricas, pero el tener un menor número de ellas hace posible descubrir algunos detalles curiosos. Beatriz nos estuvo descifrando las inscripciones del frontal de las barricas, que nos dicen que la procedencia del roble, el grado de tostado, el fabricante, etc. Por lo general, las barricas están fabricada con roble francés y roble americano, aunque yo descubrí algunas hechas con roble húngaro e incluso con roble navarro. Roble navarro autóctono va quedando cada vez menos y por eso se encontrarán barricas con esa madera de forma muy residual. El roble húngaro es un nuevo producto experimental que se va introduciendo en las bodegas para comprobar su resultado al sacar el vino y que se puede convertir en otra buena opción comercial.

El carácter innovador de Adriana, la enóloga de la bodega, le lleva a hacer experimentos con sus vinos y es por eso por lo que podemos encontrar, entre tanta barrica similar, algunas con los flejes pintados de diferentes colores, entre ellos, un vivo e intenso color rosa, que indica que albergan dentro algo "diferente" al resto de las barricas. Es posible que algún día conozcamos y podamos bebernos ese secreto...

Un dato interesante y que yo desconocía por completo fue el saber que las barricas se agrupan por variedad de uva. Esto quiere decir que para hacer un coupage de diversas variedades de uva, cada mosto fermenta en un tanque diferente, y los vinos resultantes se guardan tambien en barricas diferentes. Una vez que ha pasado el tiempo estimado de reposo, se vuelven a meter en barrica todos los vinos juntos para formar el caldo que posteriormente será embotellado. Al menos en Ochoa se hace así, es posible que otras bodegas guarden en barrica todos los mostos juntos y fermenten al mismo tiempo. Al final, siempre se aprende algo nuevo de cada sitio al que voy. Hubiera hecho muchas preguntas, pero tampoco era cuestión de aburrir a la gente con mi curiosidad, que es inmensa!!

Y una vez vista la sala de barricas y de despedirnos de los tintos que ahí descansan, volvimos a la moderna tienda de la bodega donde compramos unas botellas para disfrutar en casa y decidimos que no nos podíamos ir de allí sin probar uno de los novedosos vinos que han salido a la luz y que es el primer vino que Adriana Ochoa ha "firmado" como enóloga. Se trata de un tinto monovarietal de la variedad graciano, que suele ir en algunos coupages en algunos tintos de crianza, pero no es muy habitual encontrarla como protagonista única, al menos en Navarra. Es un vino diferente, tanto en nariz como en boca, y no deja indiferente: o lo amas o lo odias. En nuestro caso nos pareció un vino interesante, maduro y aterciopelado, que todavía tiene el aroma de la tierra del viñedo, intenso pero sin llegar a ser agresivo, fácil de beber, con una acidez pronunciada que hace salivar bastante pero que envuelve la boca en un regusto largo muy agradable, con notas de fruta negra, cacao o toffe. Lo dicho, un vino muy interesante y que marca el nuevo rumbo que esta pequeña y familiar bodega toma con la llegada de la nueva generación, a la que le deseamos el mayor de los éxitos, por su buen hacer, simpatía y amabilidad!! Amenazamos con volver algún día!!