MENDAVIA Y SU XII FERIA DE LAS DENOMINACIONES

Nada más y nada menos que doce años llevan los vecinos de la villa navarra de Mendavia ensalzando los productos que obtienen de las privilegiadas tierras que la naturaleza les otorgó y que ellos han sabido mimar y trabajar como nadie. De otra manera, sería tarea imposible alcanzar la máxima excelencia que en España supone el pertenecer a una Denominación de Origen o una Indicación Geográfica Protegida, y nada menos que once veces, que se dice pronto.

Por este motivo, bajo un sol de justicia que nunca falta a esta cita, los pequeños empresarios de Mendavia sacaron sus puestos y sus productos para que los mendavieses, vecinos de los pueblos de la comarca, curiosos y turistas pudieran degustarlos y disfrutarlos.

Eso si, lo primero era el pregón que diera comienzo "oficial" a la jornada (aunque el sábado ya hubo algunos actos). En este caso, el encargado de dicho pregón fue el actor y monologuista vasco Javier Merino. Aunque desconocido para mí y para muchos de los que allí se congregaban, creo que será recordado por el gran pregón que hizo, lleno de humor, de menciones  a todos los productos con DO de Mendavia. Cuando se elige a un pregonero, se presupone que si no conoce el sitio donde va o a que se dedica, debería tomarse la molestia de informarse un poco y no limitarse solo a decir "estoy encantado de estar aquí y gracias por invitarme". Y desde luego, Javier Merino se preparó un guión que supo interpretar con mucho sentido del humor y con el que contentó a todo el mundo: las risas y el aplauso final fue sinónimo de que todo el mundo quedó contento.

Por lo demás y al igual que el año pasado, en las mesas esperaban las mejores conservas de verdura, vinos de la DO Rioja, aceite de oliva virgen extra y el cava, el famoso cava Mainegra. Si hay que destacar uno de estos productos, en esta ocasión habría que hacer mención al cava:  2014 será recordado por haber sido el año en el que el producto estrella de la empresa navarra, el Gran Suberviola Brut Nature, ha obtenido el sello Reyno Gourmet, que le da la bienvenida a la gran familia de los mejores productos de Navarra y que será promocionado como otro de los productos estrella de la región.

En el sector conservero, allí estaban los chicos de J.Vela repartiendo sus típicos bocadillos con pimientos del Piquillo, y Viuda de Cayo, Gilver y Juanchu ofreciendo unos fantásticos espárragos y alcachofas baby. Los espárragos están todos exquisitos, sin excepción. Este año probé los de este último fabricante, Conservas Juanchu, y eran fantásticos, pura mantequilla. Esta marca también ha dado un paso importante este año, y aunque para muchos pasa desapercibida, para otros nos resulta satisfactorio el ver como se renueva la imagen corporativa, el etiquetado y presentación de los productos. Puede parecer trivial, pero cuando el producto está situado en el lineal del supermercado el ojo tiende a fijarse en lo que le resulta agradable, y un simple cambio en los colores, la forma de la etiqueta o el tipo de letra puede ser suficiente para coger un producto y no otro. En este caso, Conservas Juanchu han optado por continuar con una creatividad en la línea tradicional, pero mejorando y modernizando notablemente el diseño anterior.

En el stand de Aceites La Maja, pan tostado con ajo y aceite de oliva virgen extra. Parece un aperitivo de lo más básico, pero es increíble la cantidad de gente que reúne para dar buena cuenta de ese manjar. Como novedad de esta exitosa empresa en 2014, el nuevo envase de aluminio con dispensador en modo spray, muy útil para poder engrasar la superficie del recipiente donde vamos a cocinar con una cantidad de aceite adecuada y también, ideal como envase no rellenable, adaptándose a la nueva normativa vigente para el sector de la hostelería.

También la bodega Barón de Ley ha dado un paso adelante con el rediseño de las etiquetas de sus botellas, que si bien no arriesga con propuestas descabelladas en materia de diseño, si que propone ahora etiquetas más modernas, monocromáticas para cada variedad de sus vinos jóvenes y que dan categoría a unos vinos ya de por si magníficos. Y si no, que se lo digan a los mendavieses, que consumen el blanco 100% Viura hasta casi acabar con las existencias de los bares!!

En la acera de enfrente, los jóvenes del pueblo colaboraban en el reparto del "rancho" preparado para la ocasión, un revuelto de huevos con piquillos y panceta de cerdo, sencillo pero muy sabroso. Era el complemento perfecto para los vinos y el cava, que refrescaban en una mañana tan sumamente calurosa.

Por el resto de las calles principales del pueblo, decenas de puestos de artesanos locales y de la comarca, productores de queso de Roncal (de la marca Ekia, del pueblo de Uztárroz, una de las siete villas del Valle de Roncal), embutidos de caza de la empresa El Bordón, de Viana, etc. Por allí andaba como invitado Carlos Ena, alcalde de Sartaguda, que nos invitó a su localidad el próximo día 15 de agosto para disfrutar de los actos del Día del Melocotón, invitación que aceptamos y que será debidamente narrada a través de este medio!

Y para acabar la jornada, aperitivo con la alcaldesa María José Verano y la corporación municipal, que muy amablemente nos invitaron a compartirlo con ellos, y donde estuvimos departiendo con amigos del mundo de la gastronomía, como José Luis Asín, concursante navarro de la primera edición de Master Chef o Ana Lourdes Suberviola y su hijo Aarón, que están arrasando con paso demoledor en el concurso de Cuatro "Mi madre cocina mejor que la tuya".

Por la tarde, recorrido por los bares de Mendavia para probar los pinchos finalistas y ganadores del "Concurso de pintxos con D.O.", elaborados todos ellos con los productos de calidad de la villa. Es curioso que los nombres de los tres bares finalistas empiecen con G: Gramola, Grub y Galera. Este último, hogar del joven chef Germán Montoya, estrena nuevo local en la avenida principal del pueblo, la Carrera de Augusto Echevarría. Tres pisos con tres ambientes diferentes para disfrutar de este artista de los fogones que nos sorprendió con un rico rollito crujiente relleno de carrillera de ternera con una salsa agridulce de piquillos.

En un par de meses tenemos encima la campaña del pimiento del Piquillo (este año seremos testigos directos, ya diré por qué). Si todo va bien, dentro justo de un año tendremos ocasión de probar la nueva cosecha y el resto de productos en la XIII edición de la Feria de las Denominaciones de Mendavia. Ya falta menos!!

Ensalada de col americana o "COLESLAW"

Al fin ha llegado el verano a Pamplona, bien entrado el mes de julio. Y con los calores propios de esta estación apetecen platos frescos y ligeros, hechos a la plancha o a la parrilla, ensaladas, etc. Aprovechando que hoy estrenábamos un barbacoa de terraza con unos muslos de pollo marinados, el mejor complemento es una ensalada de col al estilo americano, popularmente conocida como "coleslaw". Y esta ensalada de verduras lleva una salsa, gran protagonista, que debe llevar una buena mostaza. Y buena mostaza solo tiene una manera de pronunciarse: MAILLE. La casa francesa de mostazas nos propone uno de sus concursos, y este verano nos sorprende con “EL BOCADO MÁS VERANIEGO CON EL TOQUE GOURMET DE MAILLE”. Es por ello me animo a explicar brevemente el secreto de esta ensalada de col, deliciosa y muy fácil de hacer, y que pide obligatoriamente el toque fuerte y picante de la mostaza MAILLE Dijon Originale.

INGREDIENTES (para cuatro personas):

Para la ensalada:

•  Media col blanca o repollo.
• Media cebolleta fresca si es mediana o una entera si es pequeña.
• Una zanahoria mediana.
• Una rama de apio fresco para ensalada.
• Aceite de oliva.

 

Para la salsa:

• Tres cucharadas de mahonesa (si es casera mejor, obviamente).
• Una cucharada de mostaza MAILLE Dijon Originale (No cargar mucho la cuchara, es un mostaza tan sabrosa e intensa que con una cucharada rasa es suficiente).
• Una cucharada y media de miel.
• Una cucharada de vinagre de vino blanco.
• Sal.
• Pimienta negra molida.

 

ELABORACIÓN:

En primer lugar mezclamos en un bowl todos los ingredientes de la salsa, para que todos los sabores se mezclen e integren bien. Con la sal y la pimienta, cantidad al gusto, con un pellizco de cada una es suficiente. Cuando lo tengamos todo bien batido con una cuchara (debe quedar una salsa fluída) probamos para comprobar si el punto que tiene es el más adecuado. El equilibro debe ser que ninguno de los sabores prevalezca por encima del resto. La mahonesa aporta la untuosidad y cremosidad y la miel contrarresta el punto picante de la mostaza, que debe estar siempre presente.

Una vez hecha la salsa, solo es cuestión de cortar todas las verduras muy finas. En caso de tener una mandolina, es ideal para cortar la col, pero si no tenemos, a cuchillo es perfecto. Cortamos la col en láminas gruesas y picamos en trozos pequeños. Igualmente con la cebolla, en una juliana fina con trozos pequeños. La zanahoria y el apio podemos partirlos en bastones y luego en brunnoise lo más fino posible.

Mezclamos todo en un bowl grande, aliñamos con un chorreón generoso de aove y añadimos la salsa, removiendo bien con una cuchara hasta que esté todo perfectamente mezclado. Es mejor hacerla un par de horas antes de comer y dejar que repose, para que las verduras suelten parte de sus jugos y suavicen el sabor fuerte de la salsa.

Como es comentado anteriormente, es una salsa ideal para acompañar carnes asadas de cualquier tipo, desde un muslo de pollo a un costillar de ternera a la miel.  Nosotros la hemos acompañado con un muslo de pollo marinado con especias y espárragos verdes, todo hecho en la barbacoa, y con el toque exquisito y fresco de un tinto de Rioja de maceración carbónica. Excelente maridaje para un fin de semana de sol y buena temperatura.

RISOTTO DE MORCILLA DE ARROZ Y PIMIENTOS DEL PIQUILLO

El risotto es uno de los grandes platos de la cocina italiana, pero es tan sencillo de hacer y tan versátil que lo podemos incorporar a nuestra gastronomía en cualquier momento. Este lleva unos ingredientes tan de aquí como la típica morcilla fresca de arroz, pimientos del Piquillo y queso curado. El resultado es un arroz meloso, de sabores complementarios e ideal para maridar con infinidad de vinos españoles.

INGREDIENTES (para 4 personas):

400 gr. de arroz de grano redondo

Una morcilla negra de arroz (tipo morcilla de Burgos o similar)

Un bote de pimientos del Piquillo de Lodosa (siempre de Navarra, por favor, no los compréis de Perú)

Queso curado (Manchego, Roncal, Cameros, Idiazábal, Pedroches, Castellano, etc)

Un litro de caldo de pollo o de verduras.

Cebolla.

Aceite de oliva virgen extra.

Ajo.

Sal.

Pimienta.

ELABORACIÓN:

Le quitamos la piel a la morcilla, la cortamos a lo largo y la troceamos en pedazos pequeños. Los pimientos los cortamos a la mitad y luego en tiras no muy anchas. Reservamos.

En un perol de tamaño mediano ponemos a pochar media cebolla picada en "brunnoise" en aceite de oliva virgen extra. Cuando la cebolla comience a dorar ligeramente, añadimos la morcilla y los pimientos. Según vayamos cocinando, la morcilla comenzará a deshacerse lentamente, algo que es ideal para conseguir la textura cremosa que buscamos con un risotto.

Cuando veamos que la morcilla ha empezado a ablandarse bien y a soltar su grasa, al mismo tiempo que el pimiento comienza a cocinarse, añadimos el arroz. Lo cocinamos todo junto unos minutos, salpimentamos y comenzamos a añadir el caldo. El caldo lo habremos calentado previamente en el microondas o en un cazo, para que al añadirlo al arroz no rompa el calor que ya hay dentro del perol. Con un cacillo vamos añadiendo caldo, en un principio una buena cantidad y dejamos que empiece a hervir. Debemos ir removiendo de forma habitual, ya que necesitamos que el arroz empiece a soltar el almidón para que quede meloso.

Según veamos que el caldo se va reduciendo, seguimos añadiendo cacillos del mismo y vamos removiendo de forma suave. La morcilla se habrá deshecho casi en su totalidad y habrá teñido de color marrón oscuro nuestro arroz. Continuamos añadiendo caldo hasta que, al probar el arroz, lo encontremos a nuestro gusto, más o menos duro. Lo ideal es que quede entero pero tierno, y sobre todo cremoso.

Cuando consideremos que el arroz está a nuestro gusto, corrigiendo de sal si lo vemos necesario, añadimos el queso recién rallado. Lo habitual es añadir algún queso de pasta dura italiano, tipo Parmiggiano o Granna Padano. Aquí estamos haciendo un risotto a la española, con lo cual lo ideal es utilizar uno de los quesos de pasta dura tan excelentes que tenemos en España. Rallamos dentro del perol una buena cantidad, retiramos del fuego y dejamos reposando tapado durante cinco minutos.

Después solo queda servir. A mi me gusta añadirle una gotas de un aceite de ajo y perejil. Es tan sencillo como batir un ajo y un puñado de perejil fresco en dos dedos de aceite de oliva virgen extra hasta que quede líquido. Metido en un pequeño biberón de cocina es ideal para saltear carnes, pescados, verduras o setas y para, como en este caso, dar un toque sabroso y de color a este risotto tan especial.

Confituras Goya: la esquina más dulce de Pamplona

Tenemos que remontarnos a 1886, cuando Manuel Goya abrió en la calle Mateo Moraza de Vitoria el primer establecimiento de Confituras Goya, vendiendo al mismo tiempo dulces y velas: es lo que tiene usar como materia prima un producto como la miel.

Pasaron los años y las generaciones: fusiones de familias vitorianas, nacimiento de nuevos productos y consolidación del negocio con la apertura de nuevos establecimientos. Así hasta contar con ocho tiendas y un obrador en Vitoria, a la que hace un par de años se sumó la tienda Goya de Pamplona, más conocida como "la esquina más dulce de la ciudad".

Trufas de chocolate, mermeladas gourmet, bombones de molde, galletas saladas, tartas nupciales, pastas, frutas vascas, repostería selecta de todo tipo de formas, tamaños y sabores...y la seña de identidad de la marca: los "vasquitos y nesquitas", que dentro de su famosa caja de lata han recorrido medio mundo y evocan recuerdos de la infancia cuando muchos ven la caja y recuerdan la que había en casa de su abuela, sustituyendo los bombones por fotos, sellos, hilos o cualquier cosa que se quiera guardar con cariño. Y en fechas señaladas, no pueden faltar productos como turrones en Navidad, "huesos de santo" en Semana Santa o rosquillas por San Blas, entre muchas otras cosas. No hay excusas, siempre es fácil encontrar alguna cosa que satisfaga las necesidades de cualquier cliente.

Hoy Confituras Goya ocupa un destacado lugar entre las mejores 50 pastelerías de España, y tanto desde Vitoria como desde Pamplona se esfuerzan día a día por endulzarnos un poco la vida, no solo con sus productos, sino con multitud de propuestas culturales y de ocio, participando de todas las propuestas que surgen para dinamizar el comercio de ambas ciudades. 

En las fotos podéis parte del surtido de productos de la tienda Goya de Pamplona, en un espectáculo de color increíble. Es un pequeño regalo para mi amigo Rafael, siempre tan cordial y amable con este humilde juntaletras, y para Mila, siempre al pie del cañón detrás del mostrador de Goya y que fue mi cómplice para poder hacer las fotos de las tartas un sábado por la mañana entre buenos ratos de charla. Para ambos, gracias por vuestra amistad!.

Fue un auténtico placer contar con la complicidad de Mila, que pasa mañanas y tardes detrás del mostrador de la tienda de Pamplona y que fue mi cómplice para hacer todas estas fotos de los productos Goya y que hoy quiero dedicarle a Rafael Velázquez Goya, auténtico jefe de la "esquina dulce" y que ha sabido transmitir la esencia de Goya a todos los pamploneses. Rafa, gracias por tu amistad!

II JORNADA TURÍSTICO GASTRONÓMICA VILLA DE SAN ADRIÁN - CONCURSO DE MENESTRAS

Hace unas cuantas semanas, un compañero de clase de la EOI me dijo que había pensado en mi para ser jurado de un concurso de menestras. Ahí quedó la cosa, sin más, hasta que hace un par de semanas recibí un mail de este chico, Javier, para comentarme que me había propuesto para ser parte del jurado del concurso de menestras que se iba a celebrar en su pueblo, San Adrián.

Y como yo no soy de rechazar una invitación sincera cuando de defender y promocionar la gastronomía de este país, pues allá que nos hemos ido como el río Ega, recorriendo algunos de los famosos pueblos agrícolas de la ribera estellesa de Navarra: Cárcar, Andosilla, Lerín, Allo, etc.

Y nada, una vez llegados a la plaza de Fructuoso Muerza o "Plaza de la Chimenea" (vestigio industrial de la antigua fábrica de mermeladas Bebé), presentación de los otros miembros del jurado, de los organizadores del evento, concejales, alcalde, etc., y sorpresa al conocer que mi consorte Ester también iba a ser miembro del jurado. Al fin y al cabo, mi blog le debe mucho a ella, puesto que algunas ideas, muchas de las fotos y toda la logística para ir, por ejemplo, a San Adrián corre de su parte: se puede decir que "Me comería el mundo" es un proyecto tan suyo como mío!

Teniendo en cuenta que hacía un día realmente espectacular, nos tomamos un vino blanco en una terraza de la plaza (blanco viura de Barón de Ley de Mendavia, gran vino para empezar la jornada), degustamos las "hojas de parra", un dulce típico de la localidad (parecido a las flores manchegas), exquisito y muy adictivo, admiramos el trabajo de las peladoras de espárragos frescos y dimos un paseo en el tren turístico recorriendo todo el pueblo; me sorprendió su gran extensión, la calidad y variedad de sus servicios y equipamiento ciudadano y su enorme polígono industrial con empresas de gran importancia como la filial española de General Mills, la fabricante de Old El Paso: en San Adrián se fabrican los productos que se exportan a toda Europa. Al regresar a la plaza nos reunimos con Eneko Madinabeitia, chef del restaurante Ríos y Josefina Parra, los otros miembros del jurado, para empezar a valorar las menestras que se presentaban al concurso.

   

 

Repartidos por diversas zonas de la plaza se encontraban los siete grupos participantes (habían fallado tres), y ya con el jurado al completo fuimos visitándolas todas, recibiendo halagos por parte de las cuadrillas que se afanaban en dejar su menestra bien bonita para cautivarnos ya solo al ojo. No hubo por parte de los participantes ningún tipo de soborno, sobres o  amenazas con funestas consecuencias si la menestra concursante no se alzaba ganadora, solo sonrisas pícaras y ganas de agradar.

Y después, la mejor parte: degustar las menestras y valorar su apariencia visual, el sabor general del guiso y la textura de los ingredientes. Por si alguien no lo sabe, para que una buena menestra salga bien hay que cocer los ingredientes sueltos, puestos que las diferencias en su textura no recomienda hacer una cocción general. 

Cada grupo participante había decidido con que ingredientes seducir primero al jurado y luego al respetable que allí esperaba. Eso si, había tres ingredientes cuyo uso era del todo obligatorio: espárragos de Navarra, guisantes y alcachofas, también de Navarra, como no podía ser de otra manera. A partir de ahí, imaginación y saber elegir bien el complemento perfecto para sorprender. Unos optaron por el jamón, otros por la carne de cordero, otros por los champiñones y otros por el huevo.

Una vez valoradas todas y calificadas, la casualidad hizo que todos diéramos nuestra máxima puntuación a una de ellas, que a la postre terminó por alzarse ganadora. Se trataba de la menestra elaborada por "La Despensa de Virginia", comercio de alimentación que preparó un guiso sensacional. Además de bien presentada y con la verdura perfectamente, llevaba entre sus ingredientes algunos trozos pequeños de falda de cordero, (que le aportaba un punto graso muy sabroso) y unos huevos "poché" que al romper la yema cremosa dieron mucha untuosidad a la degustación.

Como los participantes estaban impacientes, subimos al escenario de los actos para nombrar a los tres finalistas y el ganador, en compañía del alcalde de San Adrián, Emilio Cigudosa, el concejal de festejos, Javier Martínez, jefe de protocolo y mi compañero de clase y Alberto Catalán, presidente del Parlamento de Navarra que hizo entrega del primer premio, una reproducción de la chimenea que se encontraba justo a nuestras espaldas. A nosotros nos obsequiaron con un lote de productos de Conservas "El Navarrico", naturales de la zona y de una calidad excepcional, y algunos productos de la marca Old El Paso, fabricados en la zona para multinacional norteamericano Green Mills.

Y para acabar la jornada nada mejor que una buena comida, que para mi sorpresa, fue en la casa de mi amigo Javier, en compañía de parte de su familia. Nos enseñó la pequeña bodega que tienen instalada en una estancia de la bajera donde comimos y donde elaboran vinos blancos y tintos: un moscato, un coupage de chardonnay y viognier, un shiraz y un tinto de tempranillo con otras variedades. Y para comer, dos menestras más, por si no habíamos tenido bastante: una de langostinos con un curioso toque de hinojo y otra más convencional, con cordero y trigo fresco en lugar de arroz. Esta última estaba realmente espectacular (es la que ilustra este post, la primera foto), bien regada con un blanco de Gewurztraminer de Alsacia, para finalizar con tarta de melocotón y flan de huevos camperos de postre y pacharán navarro y gintonics como tratamiento digestivo después de la suculenta comilona verde del día.

Me siento tremendamente contento del recibimiento y acogida de los adrianenses. Ya sabía que era un pueblo amable y simpático, porque lo han demostrado en diversas ocasiones participando en concursos televisivos de distinta índole, pero no me imaginaba que llegara a tanto. Gracias a todos por hacerme pasar un gran día de cumpleaños y enhorabuena por saber dinamizar tanto y tan bien vuestra localidad. Nos vemos el año que viene!!