SALÓN DE GOURMETS 2015

Salón de Gourmets es todo un acontecimiento para los sentidos. Formas y colores dando imagen a miles de productos, botellas que se descorchan, copas que se llenan, artilugios de cocina trabajando a todo gas para agasajar con su sabor a los visitantes atraídos por deliciosos olores a especias, cremas, esencias, parrilla o ahumados. Como en un gran mercado de las maravillas, los habitantes de los diversos stands se afanan en sacar pecho de sus magníficos productos, los mejores entre los mejores, llegados desde los cuatro puntos cardinales de España y de muchas partes del mundo.

Si en nuestra primera visita quedamos extasiados y casi sin capacidad para articular movimiento en busca de un ruta coherente para poder visitar la feria con cierto orden, en esta segunda ya teníamos diseñado un plan de acción para poder cubrir todo el recinto expositivo con ciertas garantías….aunque luego se fue todo al “traste”, fruto de encontrarte con buenos amigos en algunos stands y conocer a gente encantadora en otros.

Como siempre, Salón de Gourmets 2015 giró alrededor de varios pilares, vitales e imprescindibles en nuestro sector de la alimentación gourmet y que siguen siendo toda una garantía de calidad: jamón ibérico de bellota, quesos, aceite de oliva virgen extra, conservas de pescado y vino. Tres de estos productos siguen ocupando un lugar primordial en SG, con espacios propios donde poder lucir  músculo. Se trata del Tunel del Vino, Gourmetquesos y Experiencia Virgen Extra, donde los mejores vinos, quesos y aceites se muestran en todo su esplendor. Así, puedes recorrerte la península de extremo a extremo saltando de un Tempranillo a una Cencibel, una Tinta de Toro o una Ull de llebre sin abandonar esta varieda autóctona de uva tinta, así como ver el diferentes comportamiento de la oliva picual en diversos puntos de la provincia de Jaén o como la cabaña ovina de leche para elaborar quesos de pasta dura es una de las mejores del mundo con joyas como el queso camerano, Pedroches o Idiazábal ahumado, entre muchos otros.

Las regiones españolas, con sus stands institucionales llenos de productos típicos y cobijando a diversas empresas del sector alimentario, son también un buen escaparate para pulsar la buena salud de las diferentes denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas, de las cuales a todo el mundo le gusta presumir con orgullo. Además, en casi todas ellas se llevaban a cabo diferentes actividades en directo, como catas de producto, showcooking, concursos, etc. Allí estaba Navarra Reyno Gourmet con los productos de su huerta, una buena selección de vinos y aceites, su exclusivo pacharán o sus excelentes quesos. Asturias presentaba el compango de alguna marca local y lo daba a degustar de la mejor forma posible: formando parte de una excelente fabada. Euskadi Basque Country traía una excelente selección de todos sus productos marcados con su sello "Euskolabel", así como Castilla y León demostraba que es la región más grande de España con un descomunal stand amarillo lleno de algunas joyas cárnicas de nuestra gastronomía, como los jamones ibéricos de Guijuelo, la cecina de León, el cochinillo de Segovia, el chorizo de Cantimpalos o la burgalesa morcilla de Cardeña, entre muchos otros. Y con vino, por supuesto, con algunas de las mejores referencias de Ribera del Duero, Toro, Arlanza, Cigales, Bierzo o Rueda.

Las provincias de Málaga y Jaén también tenían una sólida presencia en la feria, sobre todo en lo referente al mundo del aceite de oliva virgen extra. El stand de la Diputación de Jaén es cita obligada para todos los amantes del zumo de oliva, puesto que a lo largo de todo su perímetro se situan las mejores marcas de este producto en la provincia, en parte de Andalucía y que, con toda seguridad, se alzarán con alguna de las primeras posiciones en el ranking nacional. Referencias como Cortijo Spiritu Santo, Nobleza del Sur, Melgarejo, Castillo de Canena, Picualia y un largo etc elevan la variedad de oliva Picual a lo más alto. Málaga en cambio apuesta por otra de las variedades más extendidas por el tercio sur, la hojiblanca. Y mal no tiene que haber ido la cosa cuando Finca La Torre se ha alzado con el título de "mejor aceite de oliva virgen extra ecológico 2014", otorgado por el Ministerio de Agricultura. Yo que he tenido la suerte de probarlo, es una auténtica joya de aceite.

En cuanto al mundo del ibérico de bellota, las cuatro denominaciones tenían buena representación en cuanto a marcas comerciales o stand institucional, llevándose muchas felicitaciones la D.O. Valle de los Pedroches. Esta joven denominación, la última en ser reconocida por Bruselas, puede presumir de representar a los que muchos ya consideran como los mejores jamones ibéricos de bellota de España. Las grandes dehesas casi vírgenes de este valle situado al norte de la provincia de Córdoba son testigos de como los cerdos de pura raza ibérica están ofreciendo unos jamones excepcionales gracias a la magnífica calidad de las bellotas y los pastos de estas tierras, que dan como resultado unos jamones con excelentes matices dulzones y una infiltración de grasa sensacional.

Muy destacado fue el stand de Portugal, que exponía una brutal selección de sus mejores productos con una presentación y un diseño excepcional. Y si el producto era bueno, los encargados de mostrarlos y darlos a conocer eran aún mejores, muy profesionales y con muchas ganas de presumir del producto patrio, como sus grandes conservas y unas magníficas mermeladas de frutas exóticas, entre muchos otros.

Y si tengo que hablar del mundo del vino, podria empezar y no terminar. Exceptuando la gran feria española del vino, FENAVIN, en pocos sitios se podrán encontrar tantas referencias de vinos de calidad de toda España, aprovechando algunas bodegas para presentar en SG sus nuevas creaciones. Y si además del vino en si eres, como yo, un amante de la creatividad y el diseño, el sector vinícola se ha convertido en uno de los más destacados exponentes en cuanto a ejercicios plásticos en sus etiquetas, con creaciones sensacionales que invitan, cuanto menos, a interesarse por ellos y conocer las historias que quieren contar dichas etiquetas.

Cervezas artesanas, mermeladas de obrador de sabores casi inimaginables, morcilla en tubo, pescado seco, carne de vacuno español macerada con hierbas sudafricanas, licores caseros, dulces de monasterio, quesos de casi todas las formas posibles, vinos de Jerez con etiquetas sacadas de un circo, bombones con forma de pelota vasca, o un abanico de vinos monovarietales dificilmente repetible fuera de este paraíso para entusiastas de los productos de calidad. Eso fue Salón de Gourmets 2015, superando a la edición de 2014 y que, presumiblemente, se reinventará para ofrecernos todo lo mejor de nuestra gastronomía el próximo mes de abril en Salón de Gourmets 2016. Nos vemos!

Mes de la Tortilla y la Coca-Cola

1835, en algún punto de la Navarra rural…

- TOC, TOC, TOC!!!

-Pardiez, quien llama con tanto ímpetu?

- Señora, le habla el general carlista Tomás de Zumalacárregui. Mejor dicho, le hablan sus tripas, del hambre que llevan consigo. Sería tan amable de abrir la puerta?

- Que se le ofrece, mi general? Poco va a encontrar de interés en mi humilde morada. Y de comida menos aún, no está el horno para bollos!!

- Mujer, algo tendrá en la despensa para aplacar el hambre que acarreo durante varios días. Esto de guerrear cansa y abre el apetito, créame!!

- Pues déjeme que haga memoria de lo que pueda tener y alguna cosilla podré ofrecerle. Veamos...tengo unas patatas de la huerta de mi suegro, los pocos huevos que han puesto esta semana las gallinas, cuatro cebollas que se van a perder si nos las aprovecho pronto y aceite de oliva, que aquí en Navarra lo tenemos bien bueno. Son los ingredientes del gusto del señor??

- Ea, en mejores plazas hemos toreado, pero habrá que conformarse. Por favor, seria posible que me preparara alguna cosa sabrosa y rápida? Voy con algo de prisa, que tengo que asediar Bilbao y se hace tarde.

- Bien, déjeme unos minutos, a ver que se me ocurre. Si le apetece un tinto, lo tengo fresco, de garnacha, elaboración propia. Sírvase usted mismo…

20 minutos después...

- Voila, mi general. Aquí tiene la pitanza, la cual espero sea de su agrado. Como usted me apremiaba en hacerle algo sencillo y rápido, no he podido ofrecerle todo mi poderío culinario. Mi intención era haberle servido un parmentier de patata trufada con huevo poché a baja temperatura, cebollas encurtidas y caviar de aove...pero solo me ha dado tiempo a freirle unas patatas y cuajarlas con un par de huevos. Que aproveche.

- Cáspita, jamás había visto un plato así...tiene forma de torta pequeña. Casi me atrevería a decir que no es torta, sino tortilla. (La parte y se la lleva a la boca). Diantres, que dichosa combinación de sabores y texturas!! Ligeramente tostada por fuera, tierna y jugosa por dentro. Y que gustoso el punto dulce de la cebolla! Señora mía, ha logrado sorprenderme enormemente con este sencillo plato. Desconozco si su fama llegará muy lejos, aunque a mi me servirá para darle de comer a mi tropa, que son jóvenes y comen como limas. Ahora he de partir, como le comentaba antes, he de asediar Bilbao y nos queda faena. Gracias por su amabilidad, señora. Mis respetos.

- Vaya usted con Dios, general. Y no asedie tanto, que está muy feo eso de pelearse con la gente!!

Mismo siglo XIX, unos cincuenta años después, al otro lado del Atlántico. Concretamente en Atlanta (Georgia), el farmaceútico John S. Pemberton tiene la brillante idea de crear una bebida tónica a base de hoja de coca, nuez de cola y vino francés. Lo llama "French Wine Coca". Poco tiempo después, la "Ley Seca" prohibe comercializar esta bebida alcohólica y Pemberton aligera la receta de sustancias "comprometidas", usando solo siropes y aromas. Ha nacido una bebida que se vendía en farmacias a 5 centavos el vaso y que más de un siglo después, conquista al mundo entero y sirve de compañero ideal de una torta de huevos y patatas inventada en Navarra por una sencilla ama de casa. La vida está llena de casualidades.

Cena Armonía de las Jornadas Gastronómicas del Bosque

Navarra vive su gastronomía durante los 365 días del año. En un Reyno con tanta diversidad, como reza su eslogan institucional, cualquiera de las cuatro estaciones es buena para encontrar la inspiración necesaria a la hora de ensalzar una época del año, unos productos o el marco que los acoge.

El otoño es un periodo ideal para ilustrar esto que estoy refiriendo. Ya sabemos todos que es la estación que trae el frío y la lluvia, (cosa que no gusta a todo el mundo), pero estas dos circunstancias hacen de Navarra un lugar muy interesante para dos de las actividades más típicas del último cuarto del año: las setas y la caza. Y como el mejor sitio para encontrar setas y caza es el bosque y Navarra presume de tener algunos de los bosques más bonitos de toda la Península, desde la Asociación de Hostelería de Navarra pensaron que preparar las Jornadas del Bosque seria hacer un sabroso homenaje al patrimonio gastronómico forestal de la región. Así, durante todo un mes (acaban el 13 de diciembre), numerosos bares y restaurantes ofrecen en sus barras y en sus cartas pinchos y menús donde abundan los sabores minerales de las setas y los matices recios y sabrosos de las carnes de caza, de pelo y pluma.

Este año, para hacer el evento aún más interesante, recurrieron al Bar Restaurante Iruñazarra, participante en este evento, para que ofreciera uno de sus comedores como lugar de celebración de la "Cena armonía de las Jornadas del Bosque". En sus cocinas, se juntaron las manos de tres cocineros de otros tantos restaurantes para elaborar una sabrosa y completa cena, repleta de matices y muy bien maridada con distintos vinos navarros. Por otra parte, la colaboración de los expertos en carnes de caza de la empresa Pirineos Exdim garantizaba la calidad de todos los productos que íbamos a degustar.

Comenzó la velada con una copa de Rosado sobre Lías de Gran Feudo, servida por José Luis Díez, que fue el encargado de comentar que vinos se habían elegido para acompañar a cada plato. La acidez de este vino y sus matices minerales fueron un perfecto acompañamiento para la chistorra de jabalí que sirvió como aperitivo, muy sabrosa y en su punto justo de cocción, para que quede jugosa.

Ya sentados a la mesa y con un Chardonnay en la copa, llegó el turno del primer plato, que corrió a cargo del Restaurante El Redín de Pamplona. Era una ensalada de perdiz ligeramente escabechada con granada, castaña y hongos trufados. Muy sabroso, me gustó especialmente la combinación de texturas y los toques dulces de la granada y la castaña, que acompañaban muy bien a la carne de la perdiz.

Para continuar, un plato muy aconsejable para la época en la que estamos, como es una buena sopa. Elaborada por el chef del restaurante del Coto Valdorba, se trataba de un sabroso consomé con faisán y seta "angula de monte", que es uno de los nombres populares (junto con rebozuelo amarillo o camagroc) de la seta Cantharellus lutescens. Para este plato ya nos habían servido el vino tinto Gran Feudo Viñas Viejas, quizá demasiado potente para una sopa ligera como esta, aunque por separado ambos eran sobresalientes.

El plato fuerte de la noche corría a cargo de los dueños del salón, y en una región que es tránsito obligado de miles de palomas torcaces que bajan desde gran parte de Europa para pasar el invierno en la Península, era raro no tener una soberbia ración de paloma en la mesa. Y así fue, media paloma guisada al modo tradicional, con una salsa realmente apabullante que no te permitía dejar de mojar hasta acabar con las existencias de pan de la mesa. Ahora si que el vino era la pareja perfecta de este plato de sabor realmente contundente!

Para el postre, también por parte del Iruñazarra, nos invitaban a un paseo por Irati, el gran bosque de hayas considerado el mejor de toda Europa. Para ello, teníamos una especie de crema fría de cáscara de melón, una tierra de chocolate, frutos rojos frescos y dos setas, una pequeña Amanita muscaria de chocolate y otra que podía hacer las veces de Boletus edulis o de Hongo Beltza (que no es lo mismo, que conste), esta última hecha a partir de un brioche sobre un pie de helado de nuez. Para acompañar, nada mejor que un moscatel de grano menudo bien frío.

Y como a veces la Ley de Murphy funciona a la inversa, lo que puede ir bien puede ir aún mejor, sobre todo si eres el ganador de un lote de productos de catálogo de Pirineos Exdim. La suerte hizo que una mano inocente sacara el número 11 de una cubitera y coincidiera justo con el que yo tenía en la mano. Premio para este que les escribe y que disfrutará, no lo duden, de la chistorra de jabalí, el chorizo de ciervo, el boletus frito y conservado en aceite de oliva o el paté de jabalí trufado, entre otras cosas.

Buena velada con amigos y conocidos, nueva iniciativa hostelera exitosa y Navarra y su gastronomía, como siempre haciéndo feliz a las gente de buen comer y mejor beber!!!

II Jornadas Nikkei en el Hotel Tres Reyes

Dice el refrán que "Lo bueno, si breve, dos veces bueno". Y no le quito yo la razón a este dicho, pero también es muy válida una versión de mi cosecha personal: "Lo bueno, si se repite y supera con creces lo anterior, pues mucho mejor".

Y digo esto a raíz de la gran satisfacción que, a buen seguro, experimentamos ayer todos los asistentes a la cena-presentación de las II Jornadas Nikkei que el Hotel Tres Reyes de Pamplona ha diseñado. De nuevo han sido las manos de Abel Alberto Mora y su equipo de cocina (con la colaboración en esta ocasión de uno de nuestros jóvenes valores de la cocina navarra, Enrique Martínez Burón) las encargadas de dar forma a un sensacional menú degustación en diez actos, en los que se ha querido hacer un recorrido por los principales platos de las cocinas japonesa y peruana y la fusión de ambas que, bajo el nombre de "nikkei", ha puesto a Perú en la órbita del panorama gastronómico internacional.

Para el que aún no conozca el significado del termino "nikkei", no cuesta nada recordarlo. Nikkei es el nombre que se le dio a la inmigración japonesa que partió, a finales del siglo XIX y principios del XX, desde sus islas hacia algunos países sudamericanos como Brasil, Colombia y Perú, como mano de obra requerida por las industrias azucareras que estaban empezando a desarrollar una fuerte industrialización. Y claro, cuando un grupo de personas salen de su país intentan llevarse consigo parte de su esencia y costumbres para sentirse más cómodos en su nuevo destino. Y los japoneses, como muchos otros emigrantes, llevaron a Perú su gastronomía, la cual tuvieron que modificar de forma forzosa al no disponer allí en algunos de sus ingredientes básicos, como la salsa de soja. De esta forma, algunas de sus preparaciones principales se empezaron a hacer con los recursos que Perú ofrecía, al mismo tiempo que los peruanos conocieron otras formas de preparar sus propios platos, como los cebiches, o empezaron a darle importancia a productos que antes rechazaban, como el pulpo.

Pues bien, ayer tuvimos sobre la mesa platos peruanos como el cebiche sazonado con salsa de soja y ponzu, el tiradito elaborado con pez limón, el sánguche (en versión mini) con un pan al vapor o la costilla asada confitada en salsa agridulce. Pero también hubo plato tan japonés como el nigiri, pero combinando el salmón con la salsa huancaína o la entraña de cerdo (guiño argentino del cocinero a su país) con chalaquita (una especie de vinagreta típica de Perú para acompañar a los mejillones, como hacemos nosotros en España).

Cada plato que nos iban sacando iba superando al anterior, tanto por su sabor como por su excelente aroma y su bonita presentación. Raciones pequeñas, ideales para comer casi de un bocado y notar esa fusión Asia-América en la boca a través de la combinación de matices dulces, picantes y ácidos al mismo tiempo, pero sin predominar uno sobre otro. Y si la comida fue buena, no menos bueno fue el vino que nos acompañó a lo largo de noche. Y contar con los vinos de Chivite es garantía de éxito por su versatilidad para acompañar cualquier plato, venga de donde venga. No fue fácil el maridaje, puesto que se hizo al azar, sin haber probado antes los platos y pensando si el champagne acompañaría bien una ostra con yuzu y cebollín chino o un rosado sobre lías sería buen compañero de un pescado rebozado acompañado de algo picante como el ají amarillo y un condimento con un sabor tan especial como el cilantro fresco. Al final, tanto Iñaki Oñatevía, nuestro hombre de Chivite en la mesa, como el resto de comensales que nos reunimos coincidimos en que los vinos no podrían haber sido mejor elegidos.

 

 

En definitiva, un menú realmente espectacular que no dejará a nadie indiferente y que, mucho me temo, será un éxito de público en los dos días que será servido en el Hotel Tres Reyes tanto para comer como para cenar. Las fotos hacen justicia, mucha, pero lo mejor será probarlo, si no en Pamplona, en la propia casa de Abel Mora, el restaurante Uasabi de Zaragoza. No se lo pierdan, me lo agradecerán!!