martes, 29 de octubre de 2013

LA GASTRONOMÍA AFRICANA, UN GRAN SECRETO POR DESCUBRIR


La gastronomía exótica es una tendencia que poco a poco se va incorporando al abanico de opciones culinarias de los españoles. Bien es cierto que desde hace muchos años tenemos en todas nuestras ciudades diversos restaurantes con comida típica de otros países, como restaurantes chinos, japoneses, indios, cantinas mexicanas, asadores argentinos y locales de comida de corte árabe-mediterráneo, como gastronomía marroquí y los cada vez más abundantes kebabs.

Lo que no abundan precisamente son los restaurantes de comida africana, y al decir africana nos remitimos al África subsahariana (Marruecos es tan África como Senegal o Zimbabwe, pero siempre relacionamos la palabra "África" con la raza negra). La presencia de africanos en España es notable, pero no tanto como en Francia, por ejemplo. El extenso imperio colonial de algunos países europeos, como Francia, Reino Unido o Portugal, hizo que hoy en día muchos ciudadanos de los países que estuvieron durante décadas bajo su dominio se vean con el derecho de recalar en Paris, Lisboa o Londres, donde las colonias de ciudadanos africanos son muy extensas. Esto conlleva a que existan muchos restaurantes y locales de hostelería regentados por ciudadanos de países como Senegal, Angola o Nigeria por todo el territorio.

 En cambio, en España la presencia de estos restaurantes es todavía bastante reducida, concentrándose en las capitales. Aún así, tanto en Madrid como Barcelona, apenas llegan a diez los locales donde poder probar platos típicos del golfo de Guinea y África occidental, lugar de procedencia de la mayoría de los emigrantes africanos que deciden asentarse entre nosotros.

Hay una variedad bastante amplia de platos, cuyas características difieren según el país del que provengan o la zona de los mismos. Por ejemplo, hay muchos países que limitan con el Océano Atlántico, por lo cual la pesca es uno de sus recursos económicos principales. Esto motiva que, junto con cereales como el arroz, el mijo o el sorgo, el pescado sea una de las bases de su alimentación, combinado con diversas hortalizas y tubérculos. En cambio, en paises de interior como Mali, con un clima bastante seco y condiciones incluso desérticas, su alimentación está más basada en cereales y legumbres acompañadas de forma eventual por algunos tipos de carne, como pollo, ternera o cordero. Hay que recordar que la mayoría de estos países no consumen carne de cerdo porque la religión mayoritaria es la musulmana.




En Pamplona no hay ningún restaurante de este tipo, y es una pena. Lo que si hay es un grupo de mujeres africanas que se han propuesto acercar la gastronomía de sus países a todos aquellos que quieran conocerla, a través de amenos y didácticos talleres que se convierten en una estupenda merienda-cena, un escaparate de precioso trajes tradicionales, una clase de cultura y mucha simpatía. Este colectivo de mujeres africanas en Navarra se llama "Flor de África", y agrupa a 60 mujeres procedentes de nueve países africanos como Senegal, Gambia, Guinea Bissau, Costa de Marfil, Mali o Nigeria. Como colectivo, su misión es la de acercar la cultura africana a la sociedad navarra, facilitar la integración de las mujeres en el ámbito social y laboral, luchar contra la discriminación y trabajar para erradicar prácticas tan lamentables como la ablación del clítoris en niñas.

Y como a los españoles nos gusta comer, una gran manera de integración es la gastronomía, y que mejor que traer a tierras navarras el sabor de África a través de sus recetas. Así, en dos talleres a los que tuve la suerte de asistir pude probar platos que ya conocía de mi visita al restaurante Baobab de Madrid (reseña aquí) y otros que aún no conocía.

Me gusta ver como la cocina africana tiene unos tiempos muy particulares... se deja que las cosas se hagan lentamente, porque en África, las cosas no se hacen deprisa. Además, mientras la comida se va haciendo es un momento ideal para hablar, intercambiar ideas, proyectos, etc.


En el primer taller, realizado en la casa de la juventud de Burlada, una localidad vecina de Pamplona, pudimos degusta el "thieboudienne", uno de los platos nacionales de Senegal y que consiste en un arroz acompañado de un suculento guiso de pescado con verduras. Resulta curioso ver como estas chicas consiguen cocinar enormes cantidades arroz con una gran habilidad, sin que se pegue y quedando perfectamente suelto. El arroz absorbe todo la salsa de la cocción de las verduras con las especias y el tomate y se tiñe de un color canela oscuro. Se acompaña con grandes tozos de dorada o lubina fritos y es realmente delicioso. También pudimos degustar en este taller otro riquísimo plato, esta vez de Mali, llamado "maafe". Como en gran parte de los platos africanos, la base de cereal es imprescindible, en este caso acompañado de un guiso de carne de ternera con salsa de cacahuete. Esto hace que tenga un sabor muy particular y nada familiar para nosotros, pero realmente excelente.








En el último taller al que asistí, celebrado el pasado sábado dentro de unas jornadas africanas en Pamplona, pudimos degustar cuatro platos más de la gastronomía de Senegal, Mali, Costa de Marfil y Benín, así como algunos aperitivos tan básicos como ñames y mandioca (yuca) fritos y acompañados de una sabrosa salsa picante. Por supuesto, todo lo que se come se tiene que mojar de alguna manera, y África también tiene sus bebidas típicas. La más conocida se llama "bissap", y se realiza a partir de la infusión de flores de hibisco, mezclada con zumo de piña o naranja, azúcar avainillado y hierbabuena. Es de un color rojo intenso, muy dulce y fresca. También es muy rico el zumo de jengibre, picante, y una especie de crema obtenida a partir de los frutos del baobab, cuyas semillas se chupan a modo de caramelo.


En este taller pude volver a probar el "yassa poulet", que es mi plato preferido. Es un suculento guiso de pollo con cebolla, mostaza y limón, acompañado por arroz blanco. Es de sabor fuerte e intenso, muy sabroso, toda una delicia y el plato más famoso de Senegal.



Por su parte, las chicas de Costa de Marfil elaboraron el plato de pescado, llamado "attieké". Con esta palabra se denomina a una especie de cous-cous elaborado con la pulpa de yuca fermentada y rallada, que hace las veces de arroz. Se acompaña de pescado frito (dorada, lubina, tilapia), salsa picante y una especie de ensalada de tomate y cebolla. Es también un plato muy sabroso, como toda la gastronomía africana.
De Mali nos llegó el "fari", elaborado con una pequeñas alubias blancas. Estas son puestas a remojo, molidas y con la pasta resultante se hacen una especie de "pastillas" que se cuecen y toman una textura más o menos sólida. Se acompaña de un guiso de cebolla. Por último, también probamos el "amiwó", plato típico de Benín consistente en una especie de "flan" hecho con harina de maíz y salsa de tomate, que se acompaña con pollo marinado y frito y una salsa de tomate especiado.








Para amenizar la tarde, y al mismo tiempo que las chicas iban cocinando, Agnes Agboton, una beninesa afincada en Barcelona y toda una conocedora de la gastronomía africana nos fue enseñando diversas diapositivas de platos típicos, ingredientes y demás temas relacionados con la cocina en África. También contó anécdotas y un bonito cuento acerca de la amistad basado en una antigua leyenda africana. Y como la música es tan importante en la cultura y el folklore africano, teníamos a Drissa, un sonriente chico de Burkina Faso que tocaba con maestría la kora y el balafón.




En definitiva, fue una tarde muy agradable y amena, en la que no solo pudimos probar ricos platos de una cocina un tanto desconocida, sino que nos juntamos gente que apreciamos y admiramos África y todo lo que África significa para nuestra sociedad actual. Y sin la simpatía y la complicidad de Fatima, Aby, Djamila, Safi, Fatoumata, Cristina y todas las chicas de Flor de África, esto no sería posible. Y recordad siempre que "África es imprescindible"...

3 comentarios:

  1. Alberto:
    Darte las gracias por la descripción que realizas sobre la merienda-cena del sábado pasado a la que solo le queda acompañarla de los aromas y testuras de los guisos, pero de momento internet eso no lo ofrece.
    La oportunidad fue única y quienes como tú tuvimos la oportunidad de compartir experiencia y mantel seguro que no la olvidaremos y nos hizo tener África más cerca y constatar, más si cabe, la realidad de que África es Imprescindible.
    Ojalá podamos poder disfrutar en un futuro próximo de un local donde poder compartir comidas, historias y experiencias como la que tuvimos el sábado.
    Un saludo.

    Francisco

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  2. Desde Barcelona también, mis más sinceros agradecimientos por este curado y fantántisco artículo sobre la gastronomía africana -¡¡¡y coincido contigo!!!- que hay que seguir descubriendo. ¡Mil, mil, millones de Gracias Alberto!

    Una beninesa que sera seguidora a partir de ahora de tu blog!

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  3. Hombre, otro que lee a Figueroa y no a Montalban. Cómo debe ser
    Pero tampoco está de más Baroja o Valle Inclán; incluso algún antropólogo o Marvin Harris

    Lo que nunca leeré será cien sombras de grey y todas esas chuminadas.
    Lo cierto es que hay mucha desconsolada y muchos con poca imaginación. Mucho futbol es lo que sobra en este país, algo bastante relacionado con la derecha...tonta
    Donde estén las bellas artes, ya se sabe...Imaginación al poder. Algo que los del fútbol no sabrán nunca.

    Te contaré algo; en mis tiempos de estudiante de BuP y Cou, mientras ellos se iban al fútbol, yo me quedaba con sus amigas y novias paseando y tomando vinos. Ya se sabe, las escuchaba y esas cosas. Luego, las copas las pagaban ellas que para eso tenían más pasta y sus novios en el fútbol. Terminábamos tomando café en sus casas. Lo demás sobra contarlo.
    Luego vino bellas artes y otras especialidades; nada mejor que encontrarme con amigas llenas de arte y anatomía. Y las poses las hacíamos nosotros en nuestros estudios particulares. Dando rienda suelta a todo tipo de asuntos artísticos. No faltaban alabanzas y risas.
    Lo de Vázquez Figueroa sí que mola. Da mucho juego imaginativo. De paisaje y surrealismos
    Saludos

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